Kumiko Matcha Tartes et tartelettes

Tarte entremets matcha framboise

6 septembre 2020

Pour cette nouvelle recette, j’ai à nouveau utilisé la belle association du matcha et de la framboise… Il faut dire qu’elle ne rate jamais et qu’elle est excellente! Je vous propose donc une tarte aux multiples textures, une tarte dite « entremets » de par la présence d’un fond de tarte, certes, mais aussi d’un palet glacé. Je trouve le visuel vraiment original et il ne nécessite pas de posséder beaucoup de matériel, seulement des cercles de tailles différentes!

Cette tarte entremets matcha framboise se compose en détail:

  • D’une pâte sucrée au matcha
  • D’une crème d’amande au matcha
  • D’un namelaka (c’est une sorte de crémeux à la texture plutôt onctueuse) au matcha
  • D’un confit de framboise gélifié
  • D’un crémeux framboise mascarpone (avec une pointe de citron vert)
  • D’un nappage neutre, de framboises fraîches et de morceaux de sponge cake violet pour la finition.

Pour cette tarte entremets matcha framboise, vous aurez besoin d’un cercle de 22 cm pour le fond de tarte, d’un cercle de 14 cm pour le disque de confit de framboise et d’un dernier cercle de 18 cm pour le palet crémeux framboise-mascarpone avec l’insert de confit.

La recette de la tarte entremets matcha framboise

La pâte sucrée au matcha

  • 140g de beurre pommade
  • 75g de sucre glace
  • 10g de matcha de cuisine bio
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

Le namelaka au matcha

  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 75g de lait entier
  • 7g de matcha ultra premium bio
  • 135g de chocolat blanc
  • 150g de crème liquide entière

Le confit de framboise

  • 3g de gélatine (une feuille 1/2)
  • 150g de purée de framboise
  • 20g de sucre en poudre
  • 10g de jus de citron vert

Le crémeux framboise mascarpone

  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 120g de purée de framboise
  • Le zeste d’1/2 citron vert
  • 15g de jaune d’oeuf
  • 10g de sucre
  • 130g de mascarpone

La crème d’amande au matcha

  • 60g de beurre pommade
  • 40g de sucre en poudre
  • 6g de matcha premium bio
  • 60g de poudre d’amande
  • Une petite pincée de sel
  • 60 d’oeufs entiers
  • 6g de farine

Le nappage neutre

  • 9g de gélatine
  • 300g de sucre
  • 195g d’eau

Le sponge cake violet

  • 1 oeuf entier
  • 25g de sucre en poudre
  • 15g de beurre fondu (ou d’huile neutre)
  • 30g de farine
  • 1 cac de levure chimique
  • Colorant violet

+ QS de framboises fraîches

Procédé de la tarte entremets matcha framboise

La pâte sucrée au matcha

Travailler le beurre mou avec le sucre glace et le matcha, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

Le namelaka au matcha

Réhydrater la gélatine.

Mettre le lait à chauffer ave le matcha dans une petite casserole. Bien fouetter pour le dissoudre et aux premiers bouillons, ôter du feu, ajouter la gélatine essorée et verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mixer le crémeux namelaka, le passer au chinois puis le filmer au contact et le laisser cristalliser au frigo 24h.

Le confit de framboise

Réhydrater la gélatine.

Mettre à chauffer la purée de framboise avec le sucre en poudre et le jus de citron vert. Ôter du feu aux premiers bouillons et ajouter la gélatine essorée. Réserver 50g de confit pour garnir les framboises fraîches lors de la finition et couler le reste dans un petit cercle de 14 cm chemisé de papier film (ou un moule silicone de même taille). Bloquer au congélateur minimum 3 heures.

Le crémeux framboise mascarpone

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, mettre la purée de framboise à bouillir avec le zeste de citron vert. Fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre et verser la purée bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c comme une crème anglaise.

Ôter du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser légèrement tiédir avant d’incorporer le mascarpone. Mixer et procéder au montage du palet confit de framboise/crémeux framboise mascarpone.

Chemiser un cercle de 18 cm de papier film. Placer le disque de confit de framboise au centre et couler par-dessus le crémeux framboise-mascarpone. Bloquer au congélateur pour environ minimum 4 heures.

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. On l’utilisera à 36-37°c.

On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Cuisson de la pâte sucrée au matcha + crème d’amande au matcha

Abaisser la pâte sucrée au matcha sur environ 2-3mm et foncer un cercle à tarte de 22 cm. Bloquer le fond de tarte au congélateur environ 20-30 minutes puis l’enfourner à 230°c. Au bout de 5 minutes, baisser la température à 160°c et poursuivre la pré-cuisson d’environ 10 minutes. Le fond ne doit surtout pas dorer afin de préserver sa jolie couleur verte.

Réaliser la crème de matcha: travailler le beurre mou avec le sucre et le matcha, ajouter l’oeuf, le sel, la poudre d’amande puis la farine. Couler dans le fond de tarte précuit et replacer au four 15 minutes, toujours à 160°c. La crème de matcha doit être cuite tout en restant moelleuse.

Le sponge cake violet

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre énoncé et verser la pâte dans un récipient compatible avec le micro-onde. Cuire pendant environ 1min – 1min30 à 900 W. Laisser refroidir avant de détailler en morceaux.

Glaçage, montage et décors de la tarte entremets matcha framboise

Garnir le fond de tarte de namelaka matcha à ras-bords, par-dessus la crème d’amande au matcha.

Decercler le palet de confit/crémeux framboise-mascarpone et le déposer sur une grille. Réchauffer le nappage neutre à 36-37°c et glacer le palet.

Laisser s’écouler le nappage avant de déplacer délicatement le palet framboise sur le fond de tarte.

Décorer tout le pourtour de la tarte entremets matcha framboise de framboises fraîches ainsi que de morceaux de sponge cake violet. Garnir chaque petites framboises de confit à l’aide d’un cornet.

Laisser la tarte entremets framboise matcha décongeler au frigo minimum 5 heures avant la dégustation.

Bonne réalisation! 😀

Par ici pour découvrir toutes mes recettes au matcha !

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2 commentaires

  • Reply Guillaume 8 septembre 2020 at 19 h 01 min

    Bonjour Olivia et félicitations pour cette magnifique tarte entremets.
    J’ai déjà fait plusieurs de vos réalisations et n’ai jamais été déçu, c’est toujours un délice et comme c’est extrêmement bien illustré et expliqué, le résultat visuel est aussi toujours au rdv, alors merci.
    Bien sûr, j’ai remarqué votre goût pour le matcha. Je n’ai jamais tenté malgré toutes vos propositions mais ça y est, cette recette est la goutte d’eau et je voudrais me lancer. Malheureusement, je vois grâce à votre lien que le matcha ultra premium est trop cher pour moi, je ne peux me permettre une telle dépense aussi voudrais-je savoir s’il est possible de le remplacer par un matcha plus bas dans la gamme, sans trop altérer le résultat final? Je le prendrais bio évidemment.
    Qu’en pensez-vous? Pouvez-vous me renseigner?
    Merci

  • Reply Val de Kumiko Matcha 11 septembre 2020 at 11 h 11 min

    Bonjour Guillaume, c’est Val de Kumiko Matcha

    Merci pour votre commentaire, je me permet de vous conseiller d’utiliser le matcha premium bio en substitut du ultra-premium bio. Le résultat final sera légèrement différent en termes de couleur et de goût mais toujours d’un bon vert et délicieux je pense.

    https://kumikomatcha.fr/collections/matcha-bio/products/the-vert-matcha-bio

    Dites moi si vous avez des questions ou des commentaires, je prendrais soin de vous.

    Bonne journée,

    Val de Kumiko Matcha
    kumikomatcha.fr

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