Tarte Extra noisette de Guillaume Mabilleau

26 août 2017

La tarte extra de Guillaume Mabilleau, entre une tarte et un gâteau de voyage, allie la noisette au caramel dans une recette plus que gourmande. On retrouve un streusel noisette, un moelleux noisette, un caramel vanille et enfin des noisettes sablées. La réalisation et le montage sont très simples, mais le résultat est épatant. Le visuel est vraiment sympa, très mignon, et gustativement c’est hyper régressif, très très gourmand. Je préfère les desserts plus légers, on ne mangerait pas le gâteau en entier, mais c’est quand même hyper bon.

 

Recette pour une tarte de 6 personnes, cercle de 16cm.

 

Le caramel tendre vanille

  • 66g de sucre
  • 40g de glucose
  • 80g de crème
  • 40g de lait concentré sucré
  • 1/2 gousse de vanille
  • 106g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Réalisez un caramel: dans une petite casserole, chauffez le sucre et le glucose avec un peu d’eau, lorsque le sucre est dissout augmentez le feu et cuire à 170°C.

Décuire avec la crème et le lait concentré sucré préalablement chauffés, remettre sur feu doux pour faire fondre les éventuels morceaux.

Laissez refroidir un peu le caramel et ajoutez le beurre, la vanille et la fleur de sel. Mixez, filmez au contact et réservez au frigo.

 


Le streusel noisette

  • 26g de beurre
  • 26g de cassonade
  • 33g de poudre de noisette
  • 26g de farine
  • Sel

Battre le beurre avec la cassonade, ajoutez la poudre de noisette, une pincée de sel puis la farine. Étalez sur 3-4min dans un cercle de 14-15cm (inférieur au cercle dans lequel on va cuire le moelleux). Cuire 15 minutes à 160°C.

 

 


Le moelleux noisette

  • 43g d’oeufs entier
  • 20g de jaunes d’oeufs
  • 63g de sucre
  • 80g de poudre de noisette
  • une pincée de sel
  • 20g de farine
  • 36g de beurre fondu
  • 28g de blancs d’oeufs
  • 28g de sucre cassonade

Fouettez les oeufs et les jaunes avec le sucre, ajoutez la poudre de noisette, le sel, la farine puis le beurre fondu.

Montez les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez 100g de moelleux sur le streusel noisette, dans un cercle de 16cm beurré et fariné. J’ai mis toute la pâte à moelleux, honnêtement c’était très bien mais dans la recette officiel il n’en nécessite que 100g. Cuire 30 minutes à 160°C.

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Les noisettes sablées

  • 63g de noisettes
  • 40g de sucre
  • 7g d’eau
  • 1/3 d’une gousse de vanille
  • une pincée de sel

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau à 121°C, ajoutez les noisettes hors du feu et mélangez jusqu’à ce que le sucre recristallise:

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Le montage

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Saupoudrez le pourtour du moelleux avec une du sucre neige (2/3 sucre glace, 1/3 fécule de maïs).

Détendre un peu le caramel, le pocher avec une petite douille unie en spirale.

Déposez les noisettes sablées autour.

 

Décorez d’un carré choc, feuille d’or etc,…

Sortez le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation.

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18 commentaires

  • Reply Chachou 4 janvier 2018 at 18 h 20 min

    Bonjour Olivia. J’aimerais faire cette tarte mais en version individuelle. Du coup j’aimerais savoir à combien je diminue le temps de cuisson ?
    en tout cas je suis tres contente de ton blog toutes tes recettes sont une réussite et à chaque fois que je les réalises le résultat est parfait . Bonne continuation dans tes projets.

    • Reply Olivipâtisse 5 janvier 2018 at 21 h 22 min

      Bonsoir, je pense que tu peux garder le même temps de cuisson pour le streusel, quant au moelleux, baisse à 15-20 minutes en le piquant pour vérifier si il est bien cuit. 🙂 Je pense que ça va être charmant en version indiv’, tu me fera parvenir une photo? Merci beaucoup, passe une belle soirée. 🙂

  • Reply Anne G 14 janvier 2018 at 9 h 09 min

    J’ai réalisé cette tarte hier. Du point de vue du goût, c’est excellent. Seul bémol , le caramel n’etait pas assez épais et je n’ai donc pas pu obtenir la jolie spirale. J’ai pourtant suivi la recette à la lettre. A 170 degrés, le caramel était encore bien clair et j’ai trouvé le résultat final trop liquide même s’il s’est raffermi au froid. Le passage au congélateur n’a pas suffi non plus pour obtenir un joli serpentin. Merci de votre aide pour un deuxième essai.😀

    • Reply Oliviapâtisse 14 janvier 2018 at 11 h 00 min

      Bonjour Anne, alors déjà je suis ravie si vous l’avez trouvé excellente, mais je comprends votre déception si le visuel n’était pas à la hauteur. À 170°, le caramel doit déjà être foncé, je pense donc que le problème vient de là. Je vais modifier la recette en ajoutant que le caramel doit être ambré. Si vous avez mis en contact le thermomètre avec le fond de la casserole, alors la température est erronée. Recommencez en poussant la caramélisation et le caramel sera sufisement épais pour être poché en une belle spirale, en plus d’avoir une jolie couleur 😊

      • Reply Anne G 14 janvier 2018 at 11 h 13 min

        Merci infiniment. Bon dimanche

  • Reply Frattasio 28 janvier 2018 at 12 h 35 min

    bonjour votre gâteau est très beau 😍
    J’aimerais le faire pour mon frère qui se marie samedi prochain au civil.
    je voulais juste savoir si on peut faire qq chose la veille car je serais bien occupée le jour du mariage…
    Merci et beau dimanche. 🌼😊🍰

    • Reply Oliviapâtisse 28 janvier 2018 at 21 h 09 min

      Tu peux parfaitement réaliser le gâteau dans sa totalité la veille, et le réserver au frigo, ce n’est pas un dessert très « fragile » donc les textures et saveurs n’en seront pas alternées. 🙂 Si tu as d’autres questions n’hésite pas. Très belle soirée à toi, et merci pour le compliment!

  • Reply Aude 14 septembre 2018 at 22 h 09 min

    Bonjour j’aimerais réaliser votre gâteau qui me donne l’eau à la bouche tant sur le visuel que dans les saveurs! C’est sûrement une question bête mais il y a une étape qui me pose question une fois le streusel noisette réalisé on le pose sur le moelleux noisette et on décoré tout autour de noisette en faisant la spirale du caramel sur le streusel ?

    • Reply Oliviapâtisse 16 septembre 2018 at 11 h 41 min

      Bonjour Aude. En fait non pas du tout, ce qu’il est écrit dans la recette c’est qu’il faut précuire le streusel dans le cercle, puis verser l’appareil à moelleux noisettes dessus et continuer la cuisson. Ensuite on laisse refroidir et on vient dresser la spirale de caramel puis décorer de noisettes. N’hésite pas si tu as d’autres questions. Belle journée

  • Reply Virginie 24 septembre 2018 at 19 h 09 min

    Coucou Olivia, est il possible de remplacer le glucose par du miel pour la réalisation du caramel ?
    Merci par avance pour ton retour 🙂

    • Reply Oliviapâtisse 24 septembre 2018 at 20 h 07 min

      Hello Virginie, au vu de la quantité je te le déconseille car il risque de donner un goût. En revanche tu peux réaliser un caramel avec seulement du sucre 🙂 en fait le glucose sert à ce que le sucre ne cristalise pas mais il n’est pas obligatoire. Belle soirée

  • Reply costey 27 novembre 2018 at 19 h 08 min

    Bonsoir,je viens de découvrir votre blog qui me donne très envie d’essayer tout ces bons gâteaux,mais,pourriez vous détailler en photo vos manipulations de façons a mieux comprendre les manip,merci de votre gentillesse

    • Reply Oliviapâtisse 29 novembre 2018 at 8 h 27 min

      Bonjour, effectivement mes premières recettes (comme celle-ci) manquent de photos. Mais je vous invite à regarder mes plus récente sur lesquelles j’ai pris soin de mettre plus de photos du procédé. 🙂 bonne journée

  • Reply Mira 19 décembre 2018 at 11 h 21 min

    Bonjour
    Pouvez vous me dire à quel moment on intègre le streusel ?
    Merci pour la recette

    • Reply Oliviapâtisse 20 décembre 2018 at 13 h 29 min

      on intègre le streusel sous la pâte à moelleux noisettes que l’on cuit par dessus 🙂

  • Reply Momo 10 janvier 2019 at 20 h 45 min

    Bien le bonjour.
    tout d’abord mes meilleurs vœux de santé et de réussite pour cette nouvelle année.
    Après, cela fait un moment que je parcours sans vergogne votre blog sans jamais avoir eu l’occasion de vous remercier de ce travail et ce savoir partagé avec nous, alors je remédie à cela avant d’aller plus loin.
    Merci pour ce superbe site et ces nombreuses recettes alléchantes. Sincères remerciements.
    J’aurai une question svp au sujet de cette recette, j’aimerais la faire en format 6 tartelettes individuelles mais je n’ai aucune idée des quantités à modifier par rapport à la votre de 16 cm! Toute aide sera la bienvenue pour la quantité des ingrédients.
    Milles mercis
    Cordialement

    • Reply Oliviapâtisse 11 janvier 2019 at 12 h 09 min

      Bonjour et merci beaucoup pour votre message, je vous souhaite une très belle année à vous aussi. Je pense que la recette telle quelle correspond à 8 formats individuels. 🙂

      • Reply Momo 11 janvier 2019 at 12 h 42 min

        Super. Merci pour la rapidité de votre réponse. Elle est dédié à un petit événement, je reviendrais vers vous après réalisation pour un retour.

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