Montebello pistache framboises

23 août 2018

Montebello pistache framboises Pierre Hermé - Recette Olivia PâtisseMontebello pistache framboises Pierre Hermé - Recette Olivia Pâtisse

Aaaaah la fameuse association de la pistache et de la framboise… On ne s’en lasse jamais. Ici je te présente une recette de dacquoise pistaches et framboises, autrement appelée « Montebello pistache framboises », qui nous vient du chef pâtissier Pierre Hermé. Je n’ai pas utilisé sa recette, je ne sais même pas si il l’a déjà publié, mais ce que je sais, c’est que la mienne est terriblement bonne.

C’est un gâteau que je trouve très festif, bien gourmand et qui ne nécessite que très peu de préparation.

Imaginez la dacquoise pistache fondante (avec quelques éclats de pistaches!), la bonne couche de crème pistache qui enveloppe le palais et ces framboises qui ramènent l’acidité nécéssaire pour déssucrer… Un vrai bonheur cette recette de Montebello.

Point important: je te conseille de réaliser ta pâte de pistache toi-même. Tu peux retrouver la recette que j’ai utilisé juste ici. Si tu choisis une pâte de pistache « industrielle », je te préconise alors de revoir les quantités que je vais te donner à la baisse car elle sont souvent beaucoup moins raffinées que les pâtes faîtes maison.

Recette pour un montebello pistache framboises de 6 personnes. Cercle de 18cm.

 

La recette du Montebello framboises-pistache

Montebello pistache framboises Pierre Hermé - Recette Olivia Pâtisse

 

Le crémeux pistache

  • 200g de crème liquide entière
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 15g de sucre en poudre
  • 3g de gélatine 
  • 40g de pâte de pistache maison

Réaliser une crème anglaise: fouetter les jaunes avec le sucre, porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange jaune-sucre. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de remuer.

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu, incorporer la pâte de pistache et mixer le crémeux de façon à l’émulsionner.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

La dacquoise pistache

  • 100g de blancs d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 30g de pâte pistache
  • 30g d’éclats de pistaches
  • 70g de poudre d’amande

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre de façon à obtenir une belle meringue brillante.

Détendre la pâte de pistache avec un peu de meringue et l’incorporer au reste des blancs montés avec le sucre glace et la poudre d’amande tamisées. Ajouter les éclats de pistache et mettre l’appareil en poche munie d’une grosse douille unie.

Dresser le biscuit dans le cercle chemisé d’un papier sulfurisé en faisant des grosses boules sur tout le pourtour et une spirale au centre.

Cuire 20-25 minutes à 175°c.

 

Le montage du montebello pistache framboises

Saupoudrer un peu de sucre glace sur les bords de la dacquoise pistache. Pocher le crémeux de façon à former un dôme. Disposer les framboises sur le crémeux pistache.

Et tadam! Quelques pistaches en décoration et le tour est joué. D’une simplicité enfantine.

En tant que grande fan de pistache je ne pouvais que l’apprécier et de plus je le trouve particulièrement bien équilibré. Pourtant à la découpe je me suis dis oula j’ai peut être un peu forcé sur la crème, mais en fin de compte non, c’était vraiment trop trop bon.

C’est le gâteau parfait pour finir un bon déjeuner. En saison on peut égalemment réaliser un montebello pistache-fraises, mais j’avoue préférer la framboise. 🙂

Bonne réalisation!

Montebello pistache framboises Pierre Hermé - Recette Olivia PâtisseMontebello pistache framboises Pierre Hermé - Recette Olivia Pâtisse

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1 commentaire

  • Reply Mademoisellevi 25 août 2018 at 20 h 48 min

    Ca a l’air si bon!
    MIAM MIAM MIAM !
    Et les framboises; mon fruit d’amour ! 😀

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