Tarte noisette agrumes meringuée

25 novembre 2019
Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse

L’hiver approche et on entre peu à peu dans la pleine saison des agrumes, fruits que j’adore, et donc, aujourd’hui, je vous propose une recette de tarte noisette agrumes meringuée.

Vous connaissez sans doute déjà les tartes aux agrumes, meringuées ou non, mais avez-vous déjà testé l’association avec la noisette? C’est absolument succulent.

Ma tarte noisette agrumes meringuée se compose d’une pâte sucrée croustillante, d’une crème de noisette fondante avec en insert des suprêmes d’agrumes (citron vert/jaune, orange, pamplemousse) ainsi que des éclats de noisettes torréfiées. Par-dessus, un palet de crémeux pamplemousse-orange nappé d’un glaçage miroir orangé et pour finir, une belle meringue italienne sur tout le pourtour.

Pour cette recette de tarte noisette agrumes meringuée, il vous faudra un cercle à tarte de 22 cm pour le fond ainsi qu’un cercle ou moule silicone de 16 cm pour le crémeux pamplemousse orange.

Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte noisette agrumes meringuée

La pâte sucrée

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

La crème de noisette

  • 75g de beurre pommade
  • 30g de sucre en poudre
  • 75g de poudre de noisette préalablement torréfiée
  • 75g d’oeuf
  • 10g de farine
  • Une belle pincée de sel
  • zeste d’1/2 orange

+ QS d’éclats de noisettes torréfiées / QS de suprêmes d’agrumes (citron jaune/vert, orange, pamplemousse)

Crémeux agrumes

  • 2 oeuf entier
  • 70g de sucre en poudre
  • Le zeste d’1/2 pamplemousse
  • 50g de jus de pamplemousse
  • 50g de jus d’orange
  • 140g de beurre doux
  • 3g de gélatine (1 feuille 1/2)

Glaçage miroir orangé

  • 100g de sucre
  • 100g de glucose
  • 25g d’eau
  • 33g de lait concentré sucré
  • 100g de cocolat blanc
  • 6g de gélatine
  • colorant en poudre orange

Meringue italienne

  • 60g de blanc d’oeuf
  • 120g de sucre en poudre + un peu d’eau

Procédé de la tarte noisette agrumes meringuée

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le crémeux agrumes

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, fouetter les oeufs entiers avec le sucre en poudre et les zestes de pamplemousse, ajouter le jus de pamplemousse ainsi que le jus d’orange et cuire sur feu doux/moyen jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mixer le crémeux et le couler dans un moule rond silicone (ou cercle chemisé de papier film) de 16 cm. Congeler minimum 4-5 heures.

Fonçage de la pâte sucrée, crème de noisette et cuisson

Avant toute chose, n’ouliez pas de lire mon article sur la pâte sucrée, afin d’avoir toutes les astuces pour obtenir de jolis fonds de tartes

Lorsque la pâte sucrée a bien durcie, l’étaler sur environ 2mm et foncer un cercle à tarte beurré de 22 cm.

Enfourner à 220°c pendant environ 8 minutes puis baisser à 170°c et pousuivre la cuisson environ 10 minutes (jusqu’à ce que le fond commence à colorer). Sortir la tarte du four et laisser tièdir le temps de réaliser la crème de noisette.

La crème de noisette:

Commencer par préparer les suprêmes d’agrumes ainsi que les éclats de noisettes torréfiées.

Travailler le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre de noisette préalalement torréfiée, le sel, les zestes d’orange puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine.

Verser la crème de noisette dans le fond de tarte précuit et disposer généreusement des éclats de noisettes de parts et d’autres ainsi que quelques suprêmes d’agrumes.

Replacer la tarte au four à 170°c pour environ 20 minutes (la crème de noisette doit être cuite mais rester moelleuse).

Le glaçage miroir orangé

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à vraiment bien respecter cette température au risque de foirer la texture du glaçage et bien galérer par la suite).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter les colorants (bien doser de façon à obtenir un bel orangé tirant vers le rouge) et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Meringue italienne et montage de la tarte noisette agrumes meringuée

Décercler le disque de crémeux agrumes et le déposer sur une grille. Réchauffer doucement le glaçage miroir et l’utiliser lorsqu’il est à environ 37°c.

Laisser le glaçage s’écouler avant de venir disposer le palet de crémeux sur le fond de tarte.

Réaliser la meringue italienne: mettre le sucre dans une petite casserole et le mouiller avec un filet d’eau. Cuire à 118°c en commençant à monter les blancs en parrallèle lorsque le sucre est à 110°c (verser ensuite le sirop de sucre à 118°c sur les blancs d’oeufs et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une belle meringue lisse, brillante et qui forme un bec d’oiseau sur le fouet).

Mettre la meringue en poche munie d’une douille saint honoré et la dresser sur tout le pourtour de la tarte avant de venir la colorer au chalumeau.

Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse

Pour finir, vous pouvez décorer la tarte noisette agrumes meringuée de quelques écorces d’agrumes et demis noisettes. Laisser la tarte décongeler (pour le palet de crémeux agrumes) au frigo minimum 4 heures avant dégustation.

Bonne réalisation!

Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse
Tarte noisette agrumes meringuée - Recette Olivia Pâtisse

Par ici our découvrir toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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4 commentaires

  • Reply Guillaume 7 février 2020 at 9 h 39 min

    Chère Olivia, je suis en train de faire cette tarte, la pâte est au frais. Toutefois, je suis embêté, pour le crémeux agrumes, il est écrit à un endroit qu’il faut 2 œufs entiers et à un autre qu’il n’en faut qu’un. Vous souvenez-vous de ce qu’il en est en fait?
    Je vous remercie
    Guillaume

    • Reply Guillaume 7 février 2020 at 16 h 19 min

      Si Olivia ne peut me répondre, une idée les pâtissiers en herbe?

    • Reply Oliviapâtisse 8 février 2020 at 7 h 36 min

      C’est bien 2 oeufs entiers

      • Reply Guillaume 9 février 2020 at 15 h 53 min

        Merci Olivia, j’ai fait cette tarte avec 2 œufs finalement car avec un seul, j’avais l’impression que le crémeux n’épaississait pas.
        Elle était réussie à la perfection, autant gustativement qu’esthetiquement.
        Mes hôtes ont été particulièrement conquis par la finesse des saveurs. Moi aussi je dois dire, les suprêmes dans le crémeux m’effrayaient un peu, mais finalement c’était très fin au goût.
        Le seul reproche que je me ferais et vous n’y êtes pour rien, c’est que je n’avais pas étalé assez finement la pâte. Je ferai plus attention la prochaine fois.
        C’était la première recette que je faisais tirée de votre blog, le début d’une grande aventure. Merci encore

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