Tarte au chocolat noir et lait, streusel noisette

13 mai 2019

Tarte au chocolat noir et lait, streusel noisette - Recette Olivia PâtisseTarte au chocolat noir et lait, streusel noisette - Recette Olivia PâtisseTarte au chocolat noir et lait, streusel noisette - Recette Olivia PâtisseTarte au chocolat noir et lait, streusel noisette - Recette Olivia Pâtisse

Une délicieuse tarte au chocolat noir et lait, avec des pépites de streusel noisette totalement démentielles! Gourmande, équilibrée, croustillante, chocolatée à souhait… Je l’adore!

C’est une version ultra de la tarte chocolat classique mais il n’y a pas beaucoup de travail en plus, et le dressage du crémeux chocolat au lait en spirale est très simple à faire!

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Respectez bien les temps de repos indiqués pour bien profiter des textures de cette tarte au chocolat.

La recette est pour une tarte de 22 cm.

 

La recette de la tarte au chocolat noir et lait, streusel noisette

Tarte au chocolat noir et lait, streusel noisette - Recette Olivia PâtisseTarte au chocolat noir et lait, streusel noisette - Recette Olivia Pâtisse

Ingrédients pour une tarte de 22 cm

La pâte sucrée

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine T55

Crémeux chocolat lait

  • 160g de crème liquide
  • 30g de jaune d’oeufs
  • 170g de chocolat au lait
  • 70g de mascarpone
  • Une pincée de sel

Streusel noisette

  • 50g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 65g de poudre de noisette
  • 50g de farine
  • Une belle pincée de fleur de sel

Ganache chocolat

  • 300g de chocolat noir 65%
  • 300g de crème liquide entière

 

Procédé de la tarte au chocolat noir et lait, streusel noisette

Le crémeux au chocolat au lait

Porter la crème à ébullition, fouetter le jaune d’oeuf puis verser la crème bouillante dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de remuer.

Verser en plusieurs fois sur le chocolat au lait préalablement fondu, ajouter le mascarpone et mixer. Filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

 

Le streusel noisette

Travailler tous les ingrédients ensemble jusqu’à former une pâte homogène. Réserver au frigo 30 min puis former des petites pépites. Cuire sur une plaque pendant 30 minutes à 160°c.

 

La pâte sucrée

A lire: Mon article sur les techniques de fonçage et cuisson de la pâte sucrée.

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, l’étaler finement sur 3 mm (ne pas l’étaler trop finement, on veut quand même ressentir la mâche et le croustillant de la pâte) et foncer le cercle à tarte de 22 cm.

Enfourner à 210°c pendant 10 minutes puis baisser la température à 160°c et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte soit bien coloré.

 

La ganache au chocolat noir

Porter la crème à ébullition et la verser en plusieurs fois sur le chocolat noir préalablement fondu. Bien mélanger entre chaque ajout de crème afin d’avoir une belle ganache lisse et brillante.

La laisser refroidir à température ambiante et en attendant, chablonner le fond de tarte avec du beurre de cacao tempéré. A défaut du beurre de cacao, si vous n’en avez pas, utilisez du chocolat noir. Chablonner veut dire étaler une fine couche de beurre de cacao/chocolat au pinceau afin d’imperméabiliser la pâte sucrée de l’humidité de la ganache.

Couler ensuite la ganache refroidie (25-30°c) dans le fond de tarte et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le montage

Le lendemain, mettre le crémeux au chocolat au lait dans une poche munie d’une douille unie et le dresser en spirale sur la tarte au chocolat. S’arrêter à 0.5 cm du bord puis dresser les pépites de streusel noisette sur tout le pourtour.

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Consommer la tarte au chocolat dans les 24h.

Bonne réalisation!

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