Tarte inspiration Ispahan: Rose, letchis, framboises

8 septembre 2017

Suite à la dégustation de ma dernière recette, le Baba Ispahan, j’ai eu une folle envie de continuer dans cette association de rose, letchis et framboises. M’est venue l’idée de cette tarte, très inspirée de l’original tarte Ispahan de Pierre Hermé, mais différente sur la structure du gâteau, la composition et le visuel.

Pour ce dessert, j’ai conservé la crème mascarpone à la rose que j’avais adoré, et j’ai monté cette tarte comme une « tarte entremet », dans le genre des « infiniments ».

On retrouve donc une pâte sucrée, une crème d’amande cuite avec des framboises, sur laquelle on dépose des morceaux de letchis et on viens lisser le tout avec un confit de framboises. Le disque de crème mascarpone à la rose est recouvert d’un glaçage miroir rose. La décoration est fleurie, fruité, élégante et légère. Visuellement, j’étais vraiment conquise, moi qui d’habitude n’est pas très fan des tons roses pâles sur les gâteaux, avec le peps du rouge ça ressortait vraiment bien. Quant au goût, j’ai allié des éléments très simples, la crème d’amande, le confit, etc… L’association de saveurs étant déjà très originale. Et le résultat fût délicieux: On perçoit bien tous les éléments, qui nous titillent le palais les uns après les autres: La rose, tout d’abord, puis la fraîcheur du letchis, adoucie avec la framboise en confit et la crème d’amande qui viennent rassurer. Le bon goût beurré de la pâte sucrée nous reste en bouche, et donne envie de replonger la cuillère dans notre assiette.

Comme pour le Baba Ispahan, je vous invite vivement à ne pas trop suivre à la lettre mes indications sur la quantité d’arôme de rose, mais d’en ajouter au fur et à mesure en goûtant vos préparations. Selon les marques, l’arôme est plus ou moins puissant, et l’idée n’est pas de se retrouver avec une impression de manger une savonnette ^^ (sauf si tu aime manger des savonnettes, que tu mange régulièrement des savonnettes et que tu es quelqu’un de très spécial.)

 

Recette pour une tarte Ispahan de 6-7 personnes (Cercles de de 18cm et 16cm).

La pâte sucrée (la veille)

Recette de Pierre Hermé

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1oeuf
  • 250g de farine

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajouter l’œuf puis la farine, homogénéiser la pâte sans trop la travailler. Filmer et réserver au frigo.

Lorsque la pâte est bien froide, foncer le cercle de 18cm et précuire une quinzaine de minutes à 170°C.

 

La crème d’amande

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 5g de farine
  • Une belle poignée de framboises surgelées

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre indiqué. Étaler sur le fond de tarte précuit, parsemer de framboises et enfourner de nouveau pour environ 20 minutes à 170°C.

 

La crème mascarpone à la rose  

  • 112g de crème liquide entière
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 25g de sucre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • QS arôme de rose (une dizaine de gouttes pour ma part)
  • 125g de mascarpone

La veille: Réaliser une crème anglaise -> Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux/moyen à 83°C (cuisson à la nappe -> la crème nappe la spatule lorsqu’elle est cuite)

Ajouter la gélatine essorée, laissez refroidir un peu la crème avant d’ajouter l’arôme et de goûter car les saveurs sont amoindries dans une préparation trop chaude. Filmez au contact et réservez au frigo.

Lorsque la crème est bien froide: la foisonner avec le mascarpone et garnir le cercle de 16cm, lissez à ras. (Vous pouvez utiliser un cercle à entremet, lisser au mieux avec une cuillère mouillée et, lorsque vous démoulez votre disque congelé, lisser la surface sur une plaque chauffante).

 

Le confit de framboises

  • 100g de framboises surgelées
  • 50g de sucre cassonade
  • 12g de jus de citron

Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients et laisser cuire à petits bouillons une dizaine de minutes jusqu’à ce que la préparation épaisssise.

 

Le glaçage miroir

Recette de Pierre Hermé. Il n’est pas nécessairement obligé de réaliser ce glaçage la veille, néanmoins si votre mixeur à tendance à incorporer beaucoup de bulles d’air dans vos préparations je vous recommande quand même de le laisser prendre au frigo et le réchauffer ultérieurement.

  • 100g de chocolat blanc
  • 30g de sucre semoule
  • 1g de pectine
  • 60g d’eau
  • 50g de crème liquide entière
  • Arôme de rose (3-4 gouttes)
  • Dioxyde de titane, colorant rouge

(Je n’utilise pas de pectine, je la remplace par 2g de gélatine et le résultat est très bien. Ce glaçage se tient mais est peu collé, on ne le sent absolument pas sur l’ensemble du dessert)

Porter à ébullition l’eau et la crème. Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à l’eau et la crème. Porter de nouveau à ébullition et retirer du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, ajouter les colorants et mixer.

Avec gélatine: porter à ébullition l’eau, la crème et le sucre, verser sur le choc blanc préalablement fondu, ajouter la gélatine, les colorants et mixer.

S’utilise à 35°C.

 

Le montage

  • 1 boîte de letchis au sirop
  • Framboises fraîches
  • Pétales d’une rose rouge

Couper les letchis en morceaux et bien les égoutter.

Sur le fond de tarte, déposer les letchis sur toute la surface, lisser au ras de la tarte avec le confit de framboises.

Décercler le disque de crème à la rose et le glacer avec le glaçage miroir lorsqu’il est à 35°C. Déposer le disque sur la tarte. Décorer le tour de demies framboises.

Déposer sur le dessus de façon harmonieuse des pétales de rose, framboises et demis letchis.

Sortir la tarte du frigo une dizaine de minutes avant la dégustation.

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2 commentaires

  • Reply Fadla 23 janvier 2018 at 23 h 09 min

    Votre tarte est juste magnifique, merci pour votre partage et pour vos explications si détaillées!

    • Reply Oliviapâtisse 24 janvier 2018 at 21 h 26 min

      Merci à vous pour ce si gentil commentaire!

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