Baba Ispahan

6 septembre 2017

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Sans doute connais-tu la gamme Ispahan de Pierre Hermé, une alliance de rose, letchis et framboises qui se décline en macarons, choux, glaces et bien d’autres. Sans doute tu es comme moi, admiratif devant le talent de ce Monsieur, émerveillé face à chacun de ses desserts, de ses « collections de gâteaux » : Hommage, Mogador, Montebello,…

Dans le fou de Pâtisserie Hors série dédié à Pierre Hermé étaient proposées nombreuses de ses recettes. Ayant auparavant déjà réalisé la tarte infiniment vanille (et plus d’une fois!), infiniment café (dont la recette se trouve ici  ), ainsi que les choux Montebello, j’ai eu envie de m’attaquer a la célèbre gamme Ispahan. J’avais déjà goûté le macaron, mais une recette m’a attiré plus que les autres: Le baba. Etant une très grande fan des babas, par la texture, la forme, la diversité de variations que l’on peut obtenir, j’avais une folle envie de le faire. Je n’ai pas été déçue, c’était divin.

Ce dessert se compose d’une pâte à baba imbibée d’un sirop framboises-rose,  une belle crème mascarpone à la rose divine et dont la tenue est top, et quelques letchis et framboises en morceaux. En soit, peu de préparations et si on a déjà fait des babas ça va tout seul.

Pierre Hermé utilise de l’extrait alcoolique de rose, du sirop de rose ainsi que de l’eau de vie de framboise. Je n’avais pas envie d’acheter tout ça étant donné que ce n’est pas le genre d’alcool et sirop dont je me sers régulièrement, j’ai tout fait avec de l’arôme concentré de rose. Si comme moi tu décides de n’utiliser que de l’arôme, j’ai notifié pour chaque étapes les aménagements à faire. N’oublies pas que chaque marque propose des arômes plus ou moins puissants, il est donc indispensable d’en ajouter petit à petit et de goûter ses préparations. Le baba restait divinement bon sans alcool.

Recette pour 8 babas individuels.

 

La pâte à baba 

A faire la veille ou au mieux plusieurs jours avant. Je n’ai pas fait la recette de Pierre Hermé, j’ai préféré garder la mienne que j’aime beaucoup.

  • 2g de sel
  • 10g de sucre
  • 100g de farine
  • 13g de levure de boulanger fraîche
  • 40g d’eau tiède
  • 1 oeuf
  • 40g de beurre à température ambiante

Délayer la levure fraîche émiettée dans les 40g d’eau légèrement tiédie.

Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve, recouvrir de farine et former un puits. Verser l’oeuf et la levure et commencer à pétrir doucement.

Quand tout est bien amalgamé, augmenter la vitesse et pétrir pendant environ 15 minutes (V6 pour ma part). Au début, la pâte est très liquide, mais petit à petit elle va prendre du corps. A l’issue des 15 premières minutes, elle doit commencer à se détacher un peu des parois, tout en restant un peu collante.

A ce moment, incorporer le beurre et poursuivre le pétrissage pendant environ 5 minutes.

On obtient une pâte très molle mais qui ne colle pas au doigt.

 

Faire pointer pendant 40 minutes à température ambiante.

Dégazer la pâte à baba puis garnir les moules à savarins au tiers. Soit à la poche à douille, en coupant la pâte à la sortie de douille, soit en détaillant des morceaux (de 25g) et en les plaçant dans les moules, puis en venant lisser la surface au doigt.

Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur des moules, pas plus, c’est très important. En ce moment il fait très chaud, la pousse n’a duré que 20 minutes, mais en hiver cela peut aller jusqu’à une heure. Enfourner immédiatement à 200°c pendant 20-25 minutes. Éteindre le four et laisser les babas sécher dedans toute une nuit.

 

La crème mascarpone à la rose

Cette recette est géniale, on obtient une superbe crème au pochage, dont la tenue est nickel (pas d’affaissement dû à l’humidité comme on peut avoir avec une crème montée)

  • 225g de crème liquide entière (35%mg)
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine soit 4g
  • 80g de sirop de rose
  • 4g d’extrait alcoolique de rose
  • 250g de mascarpone

Sans alcool/sirop mais avec arôme: Une dizaine de gouttes pour ma part. Ajouter l’arôme petit à petit en goûtant. 

La veille: Réaliser une crème anglaise -> Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Porter la crème à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux/moyen à 85°C (cuisson à la nappe -> la crème nappe la spatule lorsqu’elle est cuite)

Ajouter la gélatine essorée, le sirop et l’alcool de rose. (si tu utilises juste de l’arôme: laisse refroidir un peu la crème avant d’ajouter l’arôme et de goûter car les saveurs sont amoindries dans une préparation trop chaude)

Avant le montage, foisonnez la crème à la rose bien froide avec le mascarpone.

 

Le sirop d’imbibage

  • 600g d’eau
  • 250g de sucre en poudre
  • 120g de framboises (Pierre Hermé conseille des fraîches mais personnellement je trouvais ça dommage, j’ai utilisé des surgelées)
  • 100g de sirop de rose
  • 3g d’extrait alcoolique de rose
  • 50g d’eau de vie de framboises

Sans eau de vie de framboise: Augmentez la quantité de framboises à 250g. Uniquement avec de l’arôme : Environ 5 gouttes d’arôme de rose pour ma part.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et les framboises écrasées. Retirer du feu, passer au chinois et ajouter le sirop/extrait alcoolique de rose et eau de vie à la framboise.

 


Montage

  • Nappage (neutre ou blond, vous pouvez utilisez de la confiture d’abricots diluée avec un peu d’eau, chauffée et passée au chinois)
  • 80g de letchis au sirop
  • Framboises fraîches
  • Pétales de rose
  • Colorant rouge (facultatif)

Imbiber les babas refroidis correctement et généreusement en les immergeant dans le sirop chaud. Les égoutter sur une grille et les laisser refroidir avant de les napper.

Au centre des babas, déposer quelques morceaux de letchis coupés en 4 et des framboises.

Foisonner la crème à la rose bien froide avec le mascarpone. Avec une douille cannelée (F8), pocher une belle rosace. Décorez de framboises et pétale de roses.

Sortez le baba du frigo une dizaine de minutes avant la dégustation 🙂

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2 commentaires

  • Reply Marc 6 octobre 2018 at 11 h 10 min

    Bonjour,

    Connaissez-vous un site ou je pourrais commander de l’extrait alcoolique de rose et de l’eau de vie de framboise ?
    Le sirop de rose ce n’est pas donné ^^

    Votre Baba à l’air succulent 🙂

    • Reply Oliviapâtisse 7 octobre 2018 at 16 h 04 min

      Bonjour Marc,
      Je n’ai jamais cherché mais regardez sur lemeilleurduchef.com, il ont beaucoup de matières premières avec un bon rapport qualité-prix. 🙂

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