Savarin fraise-pistache inspiration Montebello

10 juin 2017
Baba Montebello Pistache-Fraise inspiration Pierre Hermé

Baba Montebello Pistache-Fraise inspiration Pierre Hermé

Baba Montebello Pistache-Fraise inspiration Pierre Hermé

Frais, estival et ultra gourmand, ce savarin est inspiré de la gamme Montebello de Pierre Hermé. Celui de monsieur Hermé est imbibé d’un sirop au kirsh, moi j’ai préféré faire l’impasse sur l’alcool et j’ai réalisé un sirop léger avec l’ajout de coulis de fraises, je voulais un goût prononcé de fraises et une coloration un peu rouge de la pâte à baba. On trouve au cœur une brunoise de fraises fraîches surmontée d’une ganache montée à la pistache et des petits cubes de sablé pistache, une recette de Pierre Hermé mais il me semble que dans sa version du Baba Montebello il n’en utilise pas et met des pistaches concassées.

J’ai utilisé des moules à savarins en silicone que j’avais commandé sur internet, ça ne coûte pas une fortune, ça peut être un achat intéressant si vous aimez ça et on peut vraiment faire plein de choses. Du traditionnel baba au rhum chantilly, à des associations un peu plus excentriques avec des fruits exotiques, des agrumes, du chocolat,…  Si vous ne possédez pas de moules à savarins, pas de panique, vous pourrez par exemple utiliser des moules à muffins lisses, des petits cercles à entremet ou même des petits ramequins. C’est tout à fait possible d’obtenir un résultat satisfaisant, il suffira d’adapter le montage et d’être un peu débrouillard. Quand j’ai commencé la pâtisserie je n’avais presque pas de matériel, de cercles, de moules et j’en passe mais je ne m’interdisais pas de recettes. Bon je ne regrette pas d’avoir investi, c’est vrai qu’avec le moule adéquat c’est quand même esthétiquement parlant mieux réussi.

Pour la pâte à baba, vu les faibles quantités (recette pour 6savarins), il n’est pas nécessaire de posséder un robot, le pétrissage à la main est relativement rapide.

Je vous conseille de faire la ganache montée pistache la veille, il lui faudra le temps de refroidir complètement avant de pouvoir la monter en chantilly.

 


Ganache montée Pistache

  • 300g de crème liquide entière
  • 150g de chocolat blanc
  • 25g de pâte de pistache

Faîtes fondre le chocolat au bain marie (ou micro onde mais pas plus de 360W), porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat blanc fondu, ajoutez la pâte de pistache et mixez le tout afin d’éliminer les éventuels grains de pâte de pistache et avoir une crème homogène. Filmez au contact et réservez au frigo.

 


Pâte à baba

  • 100g de farine
  • 2g de sel
  • 10g de sucre
  • 5g de levure de boulanger fraîche (ou déshydratée, mais bien de la levure de boulanger et non pas de la levure chimique)
  • 40g d’eau
  • 1oeuf
  • 40g de beurre pommade

Dans un cul de poule, ou bien dans la cuve de votre robot, mettre le sel et le sucre au fond et la farine tamisée en fontaine, émiettez la levure dans l’eau tiède (réhydratez-la si vous utilisez de la levure de boulanger en sachet). Au centre de la fontaine, ajoutez l’œuf battu ainsi que la levure délayée et commencez à travailler la pâte pour qu’elle soit homogène. Pétrir jusqu’à ce la pâte se décroche un petit peu des parois.  C’est à ce moment là que j’incorpore le beurre pommade (c’est à dire mou mais pas fondu), et je travaille ma pâte à la maryse jusqu’à ce que celle-ci n’accroche plus, il faut lui donner du corps (en tapant et étirant la pâte). Ensuite, je couvre le récipient d’un torchon propre et je donne la première pousse, à température ambiante pendant environ 30-40minutes, à l’issue desquelles la pâte doit avoir quasiment doublé de volume.  Rompre la pâte, c’est à dire enlever les gazes en la travaillant avec la paume de la mains et remplir les moules à savarins beurrés au tiers à l’aide d’une poche à douille. Je donne une seconde pousse, dans un endroit tiède (25°C-30°C, vous pouvez utiliser votre four à basse température ouvert), jusqu’à ce que la pâte atteigne ensuite les 3/4 du moule. On enfourne à 200°C pendant 25min et on laisse refroidir.

Il existe plusieurs façons de réaliser la pâte à baba, certains incorporent le beurre pommade après la première pousse, d’autre seulement la moitié, l’important est d’avoir une recette que vous maîtrisez ^^

 


Sirop à la fraise

  • 400g eau
  • 160g de sucre
  • 200g de coulis de fraises (ou 180g de purée de fraises et 20g de sucre)

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, ajoutez le coulis de fraises et imbiber vos babas dans le sirop chaud. A la différence d’un sirop léger composé uniquement d’eau et de sucre à 50%, ici le coulis de fraises donne un sirop plus épais et il faudra imbiber vos baba plus longtemps.

 


Sablé pistache

  • 130g de beurre
  • 45g de sucre glace
  • 1oeuf entier
  • 70g de pâte de pistache
  • 24g de fécule de maïs
  • 130g de farine
  • 1pincée de fleur de sel

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, l’œuf, la pâte de pistache et la fleur de sel. Ajoutez la fécule et la farine et mélanger sans trop travailler la pâte. Etalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 0.5 cm d’épaisseur et cuire environ 15-20min à 170°C, il faut que le sablé soit légèrement coloré. A la sortie du four, détaillez des petits cubes de sablé avant que la pâte ne durcisse de trop. Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique.

 


Montage

Nappez vos savarins égouttés avec du nappage neutre (ou blond ou confiture d’abricot chauffée et délayée avec un petit peu d’eau). Disposez des fraises fraîches en brunoise au centre de votre savarin. Montez la ganache pistache bien froide en chantilly et recouvrir avec une jolie rosace (douille cannelée F8). Disposez quelques quarts de fraises à la base et ajouter quelques cubes de sablé pistache.

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