Tarte citron noisette et caramel

4 September 2018

On se retrouve aujourd’hui pour une nouvelle recette de tarte au citron meringuée, un peu déclinée car il s’agit en fait d’une tarte au citron noisette et caramel. Cette tarte est inspirée d’une création de Nicolas Haelewyn, le chef pâtissier de Karamel Paris, bien qu’il s’agisse d’une recette personnelle, il faut rendre à César ce qui appartient à César (et j’en profite pour vous dire que je suis absolument dingue de toutes les pâtisseries de Karamel!).

Cette recette est l’une des meilleures recettes de tarte au citron que j’ai pu réaliser et déguster jusqu’à présent. Autant te dire que j’en suis plutôt fière: elle est très équilibrée, suffisement acide, les textures sont à tomber, et les associations fonctionnent du tonnerre.

La recette est pour une tarte citron noisette caramel de 18cm.

Recette tarte citron noisette et caramel

Ingrédients pour une tarte citron noisette caramel de 18cm

Sweet dough

140g butter
75g icing sugar
2g de sel
25g almond powder
1 egg
250g flour T55

Crème de noisettes

40g butter
40g sugar
40g de poudre de noisettes torréfiée
40g d’oeuf entier
4g flour
Le zeste d’un citron jaune
A pinch of salt
Les suprêmes d’un citron jaune

Caramel beurre salé onctueux

105g sugar
75g de beurre salé
45g cream
QS noisettes torréfiées et coupées en deux

Crémeux citron

120g de jus de citron jaune frais
les zestes de 2 citrons jaunes
2 eggs
113g sugar
3.5g gelatin
133g butter

Meringue italienne

60g de blanc d’oeuf
120g sugar
QS eau

Procédé de la tarte citron noisette caramel

The sweet dough:

Mon article de fond sur la pâte sucrée est à retrouver ici.

Work the softened butter with the icing sugar, add salt, almond powder, the egg and mix well. Finally add the flour without overworking the dough. The film and the book in the fridge for a night.

When out hardened and it is very cold, l’abaisser sur environ 2mm et foncer le cercle de 18cm. Block freezer twenty minutes and bake the pie crust at 230 ° c. Lower the temperature to 170 ° c after 5 minutes et poursuivre la pré-cuisson pour environ 10-15 minutes. La pâte doit commencer à colorer légèrement.

Laisser tièdir le temps de réaliser la crème de noisettes.

La crème de noisettes:

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes torréfiée ainsi que les zestes, puis l’oeuf battu, le sel et enfin la farine.

Découper les suprêmes de citron jaune.

Couler la crème de noisettes sur le fond de tarte précuit, placer les suprêmes sur toute la surface et remettre à cuire 25 minutes à 165°c.

Le caramel onctueux:

Verser le sucre dans une petite casserole, le mouiller avec un peu d’eau et le mettre à chauffer. Cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel bien ambré et verser ensuite la crème liquide petit à petit en remuant.

Débarasser dans un récipient et laisser tièdir un peu avant d’incorporer le beurre salé.

Arrange half roasted hazelnuts on the pastry and pour the creamy caramel over. Block in the freezer.

Lemon cream:

Rehydrate gelatin.

Whisk the sugar with the egg and lemon zest. Ajouter le jus et cuire à feu moyen jusqu’a épaissisement (this creamy still quite liquid before adding gelatin).

The removal in a container, add gelatin and butter and mix. Filmer le crémeux au contact et le réfrigerer au moins 3h.

When & rsquo; he has taken, the relax a bit before the draw on the pastry dome (to & rsquo; d & rsquo assistance; spatula).

Put it in the freezer for several hours.

Italian meringue:

Wet the sugar with a little & rsquo; water and cook them. Start beating whites & rsquo; & rsquo when eggs; it is at 110 ° C. The pour over the white as soon as & rsquo; it reaches the temperature of 118 ° C and whip until & rsquo; to obtain & rsquo; a smooth, glossy meringue.

Remove the caramel hazelnut lemon pie from freezer and dip it in the meringue. Finally, spend a small blow torch to brown the meringue.