C’est la deuxième fois que je fais cette tartelette citron meringuée, un peu revisitée, à l’huile d’olive. La première, j’étais déjà conquise gustativement mais le visuel n’était pas à la hauteur. Et cette deuxième version, elle me plait vraiment! C’est moderne et gourmand avec ce sablé breton alléchant, la meringue sur le tour, le cercle de pâte sucré du dessus… On a envie de savoir ce qui se cache à l’intérieur! Et toutes les textures éclatent en bouche quand on croque dedans. D’ailleurs, je pense que pour apprécier vraiment ce gâteau, il faut le manger avec les doigts, comme un burger.
La composition:
- Sablé breton huile d’olive
- Confit de citron huile d’olive
- Crémeux citron
- Sweet dough
- Meringue italienne
- Nappage neutre coloré, plumes en chocolat blanc
recipe for 8 tartelettes.
Crémeux citron (the eve)
- 2 eggs
- 114g sugar
- Les zestes de deux citrons
- 120g lemon juice
- 134g butter
- 2.5g gelatin
Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.
Fouetter les oeufs avec le sucre et les zestes, ajouter le jus et cuire à feu doux/moyen jusqu’à ce que l’appareil épaississe, retirer du feu aux premiers bouillons.
Débarrasser dans un contenant, ajouter la gélatine essorée et le beurre puis mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans des cercles de 6cm de diamètre sur 2cm de hauteur et bloquer au congélateur.
Confit de citron huile d’olive
La recette se trouve ici.
Tu peux diviser la recette par deux si tu le désire, mais je déconseille de réaliser ce confit dans de trop petites quantités.
Sablés bretons huile d’olive (the eve)
- 30g yellow d & rsquo; eggs
- 75g sugar
- 37g softened butter
- 52g d’huile d’olive
- 142g flour
- 1 belle pincée de sel
- 7g yeast
Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter le beurre pommade, puis l’huile d’olive et le sel, et enfin la farine et la levure. Réserver au frigo tout une nuit afin que la pâte durcisse bien.
The next day, l’étaler sur 0.5cm et détailler des cercles de 8cm de diamètre. Piquer la pâte avec une fourchette et cuire les sablés dans les cercles pendant 15-20 minutes at 180 ° c.
La pâte est un peu difficile à manier, elle s’effrite un peu, mais avec de la délicatesse tout se passe bien. 🙂
Laisser refroidir les sablés bretons avant de les imperméabiliser avec une couche de beurre de cacao fondu tempéré (à défaut du chocolat blanc). Cette étape est importante afin de conserver un biscuit tout croustillant.
The sweet dough (the eve)
Toujours la même, je te renvois sur mon article Astuces et conseils #1: The sweet dough
On en a pas besoin de beaucoup mais c’est toujours utile d’avoir une pâte sucrée dans son frigo/congélateur.
Abaisser la pâte sur 2mm, détailler des cercles de 7cm, faire un trou au milieu avec un emporte pièce plus petit et cuire idéalement sur Silpain (toile de cuisson perforée) pendant une vingtaine de minutes à 180°c (adapter la température pour avoir une cuisson uniformément dorée!)
Mounting
Étaler une bonne cuillère à café de confit de citron sur chaque sablés bretons. Décercler les disques de crémeux et les placer sur le confit. Déposer le cercle de pâte sucrée dessus.
Réaliser la meringue italienne: Dans une petite casserole, faire chauffer 140g de sucre avec de l’eau et le cuire à 118°c. En parallèle, lorsque le sucre est à 110°c, commencer à monter 70g de blancs d’oeufs au batteur. Verser le sucre cuit dessus et fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue doit être lisse et brillante.
A l’aide d’une poche muni d’une petite douille unie, pocher un peu de meringue entre le sablé breton et la pâte sucrée, et venir lisser avec une palette. Dorer la meringue au chalumeau.
Déposer un peu de nappage neutre coloré au centre du gâteau, décorer de plumes en chocolat blancs et de zestes de citron vert.
Je ne sais pas ce que tu en pense, mais je trouve ça vraiment chouette les classiques revisités! Je te souhaite une bonne réalisation. A plus!
15 comments
Whoaw !! Super beau! Très belle revisite!
thank you very much!
Carrément ma-gni-fique ! Waouuuh !
Merci Melina! 😀
J’adore ! Le visuel est top et ça a l’air divinement bon 😋 ! Bravo
C’est gentil! 😉
Tres joli et ca doit etre tres bon aussi… A tester, rapidement !
cool, j’ai hâte d’avoir tes retours! 😀
Bravo pour cette revisite, elle est superbe! Et elle a l’air délicieuse ! 😊
Belle journée
Laurie
http://onlylaurie.fr/
Merci Laurie :))
Juste wahouh vraiment je suis conquise ! La tarte citron meringuée est mon dessert préférée et cette revisite est juste sublime je vais tester !!
merci pour ce chouette commentaire! (et très beau blog, en passant!)
Oh! que j’aimerais y goûter!! 🙂
Salut Olivia,
Quand on poche la meringue sur le crémeux, qui est froid, il n’y a pas de risque qu’elle rende de l’eau et n’adhère pas bien ?
C’est ce qui m’est déjà arrivé sur une tarte citron classique.
Normalement non aucun soucis que la meringue ne rende de l’eau ou n’adhère pas. Personnelement je n’ai jamais rencontré ce problème. 🙂