Tarte au citron meringuée

6 octobre 2017

Une belle et bonne tarte au citron meringuée, c’est pas si facile que ça! Obtenir un équilibre entre l’acidité du citron, le beurre, le sucre de la meringue… Au final il m’a fallu beaucoup de temps avant de trouver LE crémeux au citron parfait, selon moi. J’ai simplement adapté celui de Jacques Génin (au citron vert et basilic à la base) avec du citron jaune. Et j’ai retrouvé ce peps’ , ce coté acide mais pas désagréable que j’adore. La texture est vraiment superbe également: pas trop ferme, soyeuse en bouche.

Je vous propose cette recette pour une tarte en format rectangle de 30cm, pour 8-10 personnes, mais je vous propose également la version tartelette, qui elle même peut être adapté en grande tarte. Je trouve les deux versions très jolis. Il existe de multiples façon de pocher la meringue, faîtes selon vos goûts et votre matériel. Si vous aimez vraiment l’acidité, je vous conseille la deuxième version, avec une meringue italienne pochée partiellement sur la tarte, un peu de meringue française et des suprêmes de citron vert.

Composition:

Pâte sucrée
Crémeux citron
Meringue italienne
(meringue française)
Finitions au choix: nappage neutre coloré, meringue française , vene cress

La pâte sucrée (la veille)

Recette de Pierre Hermé

140g de beurre
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amande
1 oeuf
250g de farine

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel, la poudre d’amande puis incorporez l’oeuf. Enfin, ajoutez la farine, mélangez de façon à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Filmez et bloquez au frigo jusqu’à ce que la pâte est bien durcie (l’idéal étant de la faire la veille pour le lendemain. Une pâte bien froide -> un fonçage plus facile et réussi)

Abaissez finement la pâte, foncez votre cercle à tarte et enfournez pour environ 25 minutes à 175°C. La pâte doit être cuite à coeur et dorée.

Le crémeux citron (la veille)

180g de jus de citron jaune frais
les zestes de 3 citrons jaunes
3 oeufs
170 de sucre
200g de beurre

Battre les oeufs avec le sucre et les zestes de citron. Ajoutez le jus, mélangez bien et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaissise. Retirez du feu, laissez le crémeux redescendre en température puis ajoutez le beurre et mixez. Filmez au contact et réservez au frigo.

Le lendemain, garnir votre ou vos fonds de tarte avec le crémeux citron à ras, à la poche ou à la spatule.

La meringue italienne

100g de blancs d’oeufs
200g de sucre
un peu d’eau

Portez le sucre mouillé avec un peu d’eau à ébullition et le cuire à 121°c. Commencez à monter vos blancs à 110°c. Lorsque le sucre est cuit, le verser le long de la paroi de votre cuve sur les blancs et fouettez jusqu’à refroidissement. La meringue doit être lisse et former un bec d’oiseau lorsque vous retirez les fouets. Pochez la meringue aussitôt et colorez-la avec le chalumeau.

La meringue française

50g de blancs d’oeufs
100g de sucre

Montez les blancs d’oeufs mousseux, ajoutez le sucre en 3 fois et fouettez jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et qui forme un bec d’oiseau lorsqu’on retire les fouets.

Sur une feuille de papier cuisson, pochez des petits batonnets de meringue ainsi que des boules à la douille unie. Cuire environ 1h30 à 90°C.