Tarte infiniment café de Pierre Hermé

Amateurs de café, j’ai de quoi vous combler! Intense en goût et textures démentes, cette tarte c’est un énorme coup de cœur. Elle se compose d’une pâte sucrée, une ganache café, un biscuit cuillère imbibé de café serré et d’un disque de chantilly café recouvert d’un glaçage (café!).

Recette pour 6 tartelettes (cercles de 8 et 7cm).

 

Pâte sucrée (la veille) 

Article de fond sur la pâte sucrée à retrouver juste ici.

• 140g de beurre
• 75g de sucre glace
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1oeuf
• 250g de farine

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajoutez l’œuf puis la farine, homogénéisez la pâte sans trop la travailler. Filmez et au frigo. Lorsque la pâte a durcie, abaissez-là finement et foncez vos cercles puis enfourner à 180°C pour environ 25 min. Surveillez la coloration des fonds de tartes.

Si vous avez peur que votre pâte s’affaisse à la cuisson, bloquez vos cercles foncés au frigo, puis enfournez dans un four à 200°C et au bout de 5 minutes, baissez la température à 170°C.

 

Chantilly café (la veille)

• 300g de crème liquide entière
• 22g de café moulue
• 12g de sucre
• 3g de gélatine (1.5 feuille)

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide (18g si gélatine en poudre).

Faîtes chauffer la crème avec le café moulu et le sucre, jusqu’à ébullition, ajouter la gélatine, laissez-la fondre puis filtrez avec une petite passoire serrée ou un petit tamis. Il restera peut être un peu de grain, on ne les sent pas mais essayez de filtrer au maximum.

Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.

On va ensuite monter la crème café en chantilly, et garnir des cercles à tartelettes plus petits que ceux que l’on va utiliser pour les fonds. On peut aussi utiliser des petits cercles à entremets ou des moules demi-sphères.

 

Glaçage miroir café (la veille)

Là encore, une recette à retenir, pour mes glaçages c’est celle que j’utilise le plus souvent. Ici on va le colorer et le parfumer avec du café.

• 100g de sucre
• 100g de glucode
• 25g d’eau
• 33g de lait concentré sucré
• 100g de cocolat blanc
• 6g de gélatine
• un peu de café soluble dilué dans un tout petit peu d’eau + colorant si nécéssaire

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veillez à bien respecter cette température).

Ajoutez la gélatine réhydratée hors du feu. Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajoutez le colorant/café et mixer.

Filmez au contact et réservez au frigo toute une nuit.

La ganache café

• 100g de chocolat blanc
• 75g de crème liquide
• 4g de café moulu

Portez à ébullition la crème avec le café, filtrez et versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Filmez au contact et réserver au frigo.

 

Biscuit cuillère

• 35g de blancs d’oeufs
• 22g de sucre
• 1 jaune d’oeufs
• 12g de farine
• 13g de fécule
• Café serré

Montez les blancs, serrez avec le sucre en poudre, ajoutez le jaune d’œufs en continuant de battre quelques secondes. A la Maryse, incorporez la fécule et la farine tamisées. A la poche, faire des petits disques de biscuit inférieurs au diamètre de la tartelette. Cuire à 200°C pendant environ 10min.

Au moment du montage, imbibez vos biscuits avec le café serré.

 

Montage

Déposez une petite quantité de ganache au fond des tartelette, surmonté du biscuit cuillère imbibé puis remplir à ras de la ganache café.

Utilisez votre glaçage à 35-38°C sur vos disques de chantilly café congelés et disposez-les sur les fonds de tartelettes. Décorez d’un grain de café, feuille d’or, décor en chocolat,… Selon ce dont vous disposez.

L’utilisation du café moulue peut paraître galère, mais moi je trouve ça meilleur qu’avec du Trablit ou du nescafé.

Je vous laisse admirer les textures à travers une petite photo de la découpe 🙂