Tarte poire, noisette, tonka

21 août 2020
Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse

Pour cette nouvelle recette, une tarte poire, noisette, tonka, je voulais retrouver les mêmes sensations que dans ma tarte pêche-menthe qui vous a beaucoup plu cet été: de la gourmandise mais également plein de fraîcheur apportée par le palet de fruits. Ce fût une réussite, sans parler de l’association avec la noisette et la fève de tonka que j’apprécie tout particulièrement.

Cette tarte poire, noisette, tonka se compose en détail:

  • D’une pâte sucrée croustillante aux zestes de citron jaune
  • D’une crème de noisette moelleuse avec quelques morceaux de poires pochées tonka
  • D’un crémeux à la noisette
  • D’un palet de brunoise de poires pochées au sirop à la fève de tonka
  • D’un nappage neutre, de quelques noisettes torréfiées et de chips de poires pour la finition

La recette est pour une tarte poire, noisette, tonka de 20 cm de diamètre. Vous aurez besoin d’un autre cercle de 16 cm de diamètre pour réaliser le palet de poire.

Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte poire, noisette, tonka

La pâte sucrée citron

Les poires pochées à la fève de tonka

On en utilisera deux pour le palet de poires et une autre dans la crème de noisette.

  • 3 poires Conférence assez fermes
  • 500g d’eau
  • 250g de sucre en poudre
  • Une grosse fève de tonka râpée

Le palet de poires pochées tonka

  • 4g de gélatine (deux feuilles)
  • Deux poires pochées
  • 100g de jus de pochage à la fève de tonka

Le crémeux à la noisette

  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 110 de lait entier
  • 1 jaune d’oeuf (20g)
  • 50g de pâte de noisette
  • 30g de beurre doux

La crème de noisette

  • 25g de beurre pommade
  • 10g de sucre en poudre
  • 25g d’oeuf entier
  • 25g de poudre de noisette préalablement torréfiée
  • Une pincée de sel
  • 3g de farine

Le nappage neutre

  • 9g de gélatine
  • 300g de sucre
  • 195g d’eau

+ Une poire pour réaliser les chips en décors

+ Des demi-noisettes torréfiées

Procédé de la tarte poire, noisette, tonka

La pâte sucrée

Travailler le beurre mou avec le sucre muscovado et le sucre glace, ajouter les zestes de citron, la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Incorporer ensuite la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.

Les poires pochées

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, la fève de tonka râpée et porter le tout à ébullition. Baisser le feu, plonger les poires épluchées dans le sirop et cuire à petits bouillons durant environ 20 minutes. Eteindre le feu et laisser infuser les poires dans le sirop pendant encore 1 heure.

Le palet de poires pochées

Réhydrater la gélatine.

Egoutter les poires en conservant le sirop. Réserver une poire au frigo pour la réalisation de la crème de noisette.

Equeuter et vider les deux poires puis les découper en brunoise. Réchauffer 100g de sirop de pochage et ajouter la gélatine essorée. Chemiser le fond d’un cercle de 16 cm de papier film (veillez à bien le faire adhérer au risque de voir tout le jus s’écouler). Verser le précédent mélange dedans et bloquer au congélateur minimum 7 heures.

Le crémeux à la noisette

Réhydrater la gélatine.

Porter le lait à ébullition, le verser ensuite sur le jaune d’oeuf battu, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c (comme une crème anglaise). Ôter du feu, ajouter la gélatine essorée, la pâte de noisette ainsi que le beurre coupé en petits morceaux et mixer. Filmer le crémeux au contact et réserver au frigo minimum 5 heures.

Le nappage neutre

Réhydrater la gélatine. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant. On l’utilisera à 36-37°c.

On peut réaliser le nappage en avance et le conserver au frigo puis le réchauffer le jour-j. Il se conserve d’ailleurs très bien pendant plusieurs semaines.

Les chips de poires

Couper de fines tranches de poire et les placer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner à 90°c pour environ 2h30-3h. Vous pouvez les faire la veille et les laisser ensuite sécher toute la nuit à l’air libre.

Cuisson de la pâte sucrée + crème de noisette

Abaisser la pâte sucrée sur environ 2-3mm et foncer le cercle à tarte de 20 cm.

Bloquer au congélateur une vingtaine de minutes avant d’enfourner le fond de tarte à 220°c puis baisser la température à 160°c au bout de 7-10 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à dorer.

Préparer la crème de noisette durant cette précuisson à blanc: travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter les 25g d’oeuf entier, le sel, la poudre de noisette torréfiée puis la farine.

Etaler uniformément la crème de noisette dans le fond de tarte précuit et déposer de part et d’autre des petites lamelles de poires pochées tonka.

Replacer la tarte au four à 160°c durant environ 20 minutes (jusqu’à ce que la crème de noisette soit cuite, tout en restant moelleuse).

Laisser ensuite refroidir complètement.

Montage de la tarte poire, noisette, tonka

Pocher le crémeux à la noisette dans le fond de tarte, par-dessus la crème de noisette poire, et lisser à ras-bord. Replacer au frigo une heure.

Réchauffer si besoin le nappage neutre à 36-37°c et glacer le palet congelé de poires pochées tonka.

Le déplacer ensuite délicatement sur la tarte, par-dessus le crémeux à la noisette.

Décorer tout le pourtour de la tarte de demi-noisettes torréfiées et disposer deux-trois chips de poires.

Laisse décongeler la tarte poire, noisette, tonka minimum 5 heures au frigo avant dégustation.

Bonne réalisation! 🙂

Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse
Tarte poire, noisette, tonka - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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4 commentaires

  • Reply Renato 22 août 2020 at 11 h 57 min

    Superbe tarte, un grand merci pour partager cette recette.

  • Reply Aude 28 août 2020 at 22 h 29 min

    Une très jolie réalisation d’une fin d’été en marche vers l’automne.

  • Reply Mél10 16 septembre 2020 at 21 h 52 min

    Bonjour, je souhaite tester votre recette et pour cela réaliser ma pâte de noisette. J’ai vu certaines recettes avec uniquement de la noisette et d’autres avec du sucre glace. Que me conseillez-vous ? Merci d’avance 🙂

  • Reply Erika 28 septembre 2020 at 19 h 22 min

    Bonjour j’aimerai savoir si le lait c’est 110 ml ou cl ou autres ?

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