Tartes et tartelettes

Tarte crème brûlée Tonka fraises

31 mai 2020
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse

Je suis ravie de vous proposer cette nouvelle création, une recette de plus pour profiter des fraises, j’ai nommé la tarte crème brûlée Tonka fraises. Trop, trop, TROP bonne! Un vrai coup de coeur, je peux vous dire qu’elle n’a pas fait long feu.

Elle se compose:

  • D’une pâte sucrée croustillante
  • D’une crème d’amande moelleuse avec des morceaux de fraises
  • D’un palet de crème brûlée à la fève de tonka (onctueuse et avec la petite couche de cassonade caramélisée… c’est terrible!)
  • De fraises fraîches
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse

J’ai déjà réalisé deux autres recettes de tarte crème brûlée, c’est vraiment quelque chose que j’adore.

Pour cette recette, vous pouvez selon vos goûts remplacer la fève de Tonka par de la vanille.

Vous aurez besoin d’un chalumeau de cuisine pour caraméliser la cassonade sur le palet de crème brûlée.

La recette est pour une tarte crème brûlée Tonka fraises de 22 cm. Le palet de crème brûlée fait quant à lui 18 cm.

Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse

La recette de la tarte crème brûlée tonka fraises

La crème brûlée à la fève de Tonka

  • 300g de crème liquide entière
  • 80g de jaunes d’oeufs
  • 30g de sucre en poudre
  • Une petite fève de tonka
  • 2g de gélatine (une feuille)

La pâte sucrée

  • 140g de beurre pommade
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf entier
  • 250g de farine T55

La crème d’amande

  • 50g de beurre
  • 40g de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 50g de poudre d’amande
  • Une petite pincée de sel
  • 5g de farine T55
  • 240g de fraises fraîches

+ Quantités suffisantes de fraises fraîches pour le pourtour de la tarte

+ De la cassonade pour caraméliser la crème brûlée tonka

Procédé de la tarte crème brûlée Tonka fraises

La crème brûlée à la fève de Tonka

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition la crème liquide entière avec la fève de Tonka râpée. En parallèle, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. Verser progressivement la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c.

Ôter du feu, ajouter la gélatine et couler la crème brûlée tonka dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire. Congeler minimum 4 heures.

La pâte sucrée

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande, l’oeuf et bien mélanger. Ajouter enfin la farine sans trop travailler la pâte. La filmer et la réserver au frigo pour une nuit.

Le lendemain, l’abaisser sur environ 2 mm et foncer le cercle à tarte de 22 cm. Bloquer au congélateur une vingtaine de minutes avant d’enfourner le fond de tarte à 230°c puis baisser la température à 160°c au bout de 7-10 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de tarte commence à dorer.

Réaliser la crème d’amande durant cette pré-cuisson à blanc.

La crème d’amande

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter l’oeuf, le sel, la poudre d’amande puis la farine.

Etaler uniformément la crème d’amande dans le fond de tarte précuit et disposer généreusement, de part et d’autre, des morceaux de fraises assez gros. Replacer la tarte au four à 160°c durant environ 20 minutes (jusqu’à ce que la crème d’amande soit cuite, tout en restant moelleuse).

Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse

Décercler et laisser refroidir complètement le fond de tarte.

Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse

Montage et finitions de la tarte crème brûlée Tonka fraises

Démouler le palet de crème brûlée Tonka et le disposer au centre du fond de tarte. Placer au frigo et laisser décongeler minimum 3 heures.

Important: la caramélisation de la crème brûlée doit être réalisée juste avant la dégustation, car le caramel ne supporte pas l’humidité.

Donc, une quinzaine de minutes avant de déguster la tarte, vous pouvez la terminer: saupoudrer le palet de crème de cassonade et la caraméliser avec le chalumeau. Disposer ensuite des quarts de fraises sur tout le pourtour de la tarte.

Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse

J’ai hâte d’avoir vos retour sur cette tarte crème brûlée Tonka fraises!

Bonne réalisation. 😀

Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse
Tarte crème brûlée Tonka fraises - Recette Olivia Pâtisse

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!

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3 commentaires

  • Reply Aude 5 juin 2020 at 7 h 43 min

    Quelle belle réalisation! Il faudra que je la tente en adaptant les proportions à la taille de mes cercles.

  • Reply Sacha 22 décembre 2020 at 1 h 00 min

    Bonjour Olivia 👋,

    Je voudrais ta recette de tarte crème brûlée fève de tonka pour Noël.

    Je voulais savoir si il était possible de préparer la veille au soir le palet de crème brûlée Tonka, et le decongeler au frigo le lendemain midi ?

    Je te remercie par avance pour ton retour,

    Très bonne soirée,

  • Reply Boivin Dominique 21 mars 2021 at 17 h 11 min

    J’ai fait votre recette mais lorsque j’ai flambé la crème brûlée, elle n’est pas restée compacte.Dommage, car tout l’ensemble était très bien mais pour servir, la crème était devenue liquide en surface.Malgré ce petit souci, elle nous a beaucoup plu.A refaire

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