Gâteaux de fêtes

Bûche Ruby framboise citron vert

5 décembre 2019
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)

Hello! Encore une nouvelle bûche, je suis d’une productivité pour ces fêtes 2019… Je m’épate! Ahaha. Aujourd’hui je vous propose une recette de bûche qui allie le chocolat Ruby, la framboise ainsi que le citron vert. C’est frais et fruité, c’est aussi et quand même bien gourmand.

Cette bûche Ruby framboise citron vert est le résultat d’une collaboration avec cuisineaddict.com. Ils m’ont d’une part permis de tester le chocolat Ruby Callebaut en m’envoyant le Ruby RB1 (utilisé ici dans un crémeux ruby-framboise) ainsi que le Ice Ruby (parfait pour les enrobages, ici en glaçage rocher). Egalement, j’ai eu l’opportunité de tester un chocolat blanc de couverture Carma que l’on retrouvera en mousse citron vert dans cette recette. Enfin, la bûche a été réalisée dans une belle gouttière avec insert de 30 cm ScrapCooking. Vous pouvez retrouver tous ces beaux articles sur le shop de Cuisine Addict!

Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)

Pour en revenir au chocolat Ruby Callebaut, qui est l’un des composants majeurs de cette bûche de Noël, c’était une première pour moi. C’est un chocolat blanc naturellement coloré en rose et aux notes acidulées et fruitées. Donc, en plus de l’intérêt esthétique, ce chocolat a également une saveur propre à lui-même, et ça je l’ignorais totalement. On le perçoit d’ailleurs très bien dans cette recette. J’ai été particulièrement séduite par ce choco!

La recette est pour une bûche Ruby framboise citron vert de 30×8 cm (l’empreinte pour l’insert fait quant à elle 4 cm de large, 3 cm de hauteur et toujours 30 cm de longueur). Le kit gouttière + insert est à retrouver juste ici.

Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)

La recette de la bûche Ruby framboise citron vert

L’insert crémeux framboise – chocolat ruby

La dacquoise amande

  • 110g de poudre d’amande
  • 40g de sucre glace
  • 25g de fécule de maïs
  • 110g de blancs d’oeufs
  • 10g de sucre en poudre
  • Une pincée de sel
  • QS de framboises (fraîches ou surgelées)
  • QS d’amandes effilées

La mousse citron vert

  • 75g de crème liquide entière
  • 4g de gélatine (2 feuille)
  • 100g de chocolat blanc Nuit Blanche Carma (couverture 37%)
  • 200g de fromage blanc
  • Le zeste d’un gros citron vert
  • 150g de crème liquide entière bien froide

Le glaçage rocher Ruby

Procédé de la bûche Ruby framboise citron vert

L’insert crémeux framboise – chocolat ruby

Réhydrater la gélatine.

Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron et aux premiers bouillons, en verser une partie sur les jaunes d’oeufs battus en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser progressivement sur le chocolat ruby RB1 préalablement fondu. Mixer si besoin puis couler le crémeux dans le moule à insert. Placer au congélateur minimum 3 heures.

La dacquoise amande

Monter les blancs d’oeufs au batteur en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les poudres tamisées et mélangez délicatement. Dresser un biscuit de 30×8 cm à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie. Superposer deux couches (on utilise la totalité de l’appareil, la dacquoise à tendance à retomber après cuisson).

Disposer généreusement des framboises de part et d’autres ainsi que des amandes effilées avant d’enfourner à 180°c pendant 15 minutes.

Oter la dacquoise de la plaque de cuisson dès la sortie du four et laisser refroidir. L’ébarber si nécessaire pour avoir une dacquoise de bien 30×8 cm.

La mousse citron vert

Réhydrater la gélatine.

Porter les 75g de crème liquide à ébullition avec les zestes de citron vert. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis verser progressivement sur le chocolat blanc Carma en mélangeant bien afin d’obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à 37°c avant d’incorporer le fromage blanc ainsi que les 150g de crème liquide montée en chantilly. Procéder immédiatement au montage de la bûche Ruby framboise citron vert.

Le montage de la bûche Ruby framboise citron vert

Verser les 2/3 de la mousse citron vert dans le fond de l’empreinte à bûche, placer l’insert de crémeux framboise – chocolat Ruby au centre en appuyant légèrement, couler le reste de mousse puis disposer la dacquoise amande. Congeler minimum 6 heures.

Le glaçage rocher Ruby

Fondre le chocolat Ice Ruby, incorporer ensuite l’huile et le pralin. Laisser refroidir à 32°c avant de venir glacer la bûche préalablement démoulée et disposée sur une grille (elle doit être bien congelée).

Laisser légèrement cristalliser le glaçage rocher Ruby, mais pas trop, puis transposer la bûche Ruby framboise citron vert sur un plat de présentation.

Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)

Pour la finition, j’ai personnellement choisi de réaliser quelques petites plumes en chocolat blanc et de disposer des framboises fraîches (en les collant avec une pointe de glucose).

Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)

Laisser décongeler la bûche Ruby framboise citron vert tranquillement au frigo pendant minimum 7-8 heures.

Bonne réalisation et joyeuses fêtes!

Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)
Bûche Ruby framboise citron vert - Recette de Noël Olivia Pâtisse (Chocolat Ruby Callebaut)

Par ici pour retrouver toutes autres recettes de bûches de Noël !

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19 commentaires

  • Reply mandine22 6 décembre 2019 at 12 h 24 min

    bonjour, il y a uniquement les zestes de citron dans la mousse du coup est-ce que cela suffit pour que l’on sente vraiment la touche de citron ? on n’utilise pas du tout de jus de citron ? merci

    • Reply Oliviapâtisse 6 décembre 2019 at 18 h 53 min

      Oui, c’est d’ailleurs dans les zestes d’agrumes qu’on retrouve le plus de saveurs. 🙂

  • Reply Stephanie Bernard 6 décembre 2019 at 17 h 36 min

    Très appétissant !!
    Faut il congeler de nouveau la bûche après avoir mis le glaçage rocher??

    • Reply Oliviapâtisse 6 décembre 2019 at 18 h 53 min

      Non. 🙂

      • Reply Julie 16 décembre 2019 at 15 h 32 min

        Bonjour Olivia,

        Superbe recette ! Du coup, si je comprends bien on prépare le glaçage, on le laisse cristalliser un peu et on le mets, puis on sert la bûche ? Pas besoin de temps de repos ?

        Merci de ton aide 🙂

        • Reply Oliviapâtisse 17 décembre 2019 at 10 h 37 min

          On prépare le glaçage, on l’applique sur la bûche (congelée) à la température indiquée, on laisse cristaliser un poil, on déplace la bûche sur un plat de présentation et on laisse décongeler minimum 7 heures… ^^

  • Reply Eve 9 décembre 2019 at 12 h 06 min

    Bonjour, est-il possible de réaliser la bûche plusieurs jours à l’avance est de la congeler sans qu’il y ait de risque pour la dacquoise !?

    • Reply Oliviapâtisse 10 décembre 2019 at 5 h 30 min

      Hello, Eve, non aucun soucis pour la réaliser plusieurs jours à l’avance et la laisser au congelateur. 🙂

  • Reply Patrizia 17 décembre 2019 at 20 h 49 min

    Bonjour Olivia, avec quel huile je peux changer le pépin de raisin? Merci 🙂 (on le trouve pas en Suisse)

  • Reply Alexandra 18 décembre 2019 at 19 h 59 min

    Bonjour !
    La bûche est très jolie, et donne envie 😍
    Est elle aussi ferme à la découpe ? Elle me semble encore congelée sur vos photos.
    Merci de votre réponse 🙂

    • Reply Oliviapâtisse 20 décembre 2019 at 6 h 05 min

      Oui sur les photos elle était encore légèrement congelée, mais pas trop. Elle se tient très bien mais est en bouche fondante et moelleuse 😋

  • Reply Olivia 22 décembre 2019 at 15 h 36 min

    Bonjour
    Peut-on remplacer le fromage blanc par autre chose ?
    Merci🙂

    • Reply Oliviapâtisse 22 décembre 2019 at 19 h 42 min

      Je ne le conseille pas, il donne à la mousse une texture vraiment agréable 😊

  • Reply Noémie 23 décembre 2019 at 23 h 38 min

    Bonsoir Olivia,

    J’ai juste besoin d’une confirmation, on ajoute la crème chantilly + le fromage blanc dans le mélange à 37°C ? Avec cette température, je me demande si la crème chantilly ne retombe pas ?

    Merci par avance 🙂

    • Reply Oliviapâtisse 26 décembre 2019 at 5 h 04 min

      Hello, non la chantilly ne retombe pas à cette température, comme elle est elle-même bien froide, le choc thermique fait que l’ensemble se refroidit directement ^^

  • Reply nikmo 24 novembre 2020 at 0 h 48 min

    coucou ,j’ai lu sur le site de cerf dellier ( qui vende ce chocolat ) que si on ajoutais de la matiere grasse au chocolat ruby il devenais gris , pourtant le votre est bien resté rose , qu’en pensez vous?

  • Reply Ana 7 décembre 2020 at 19 h 02 min

    Bonjour, est-il possible d’utiliser une autre marque de chocolat blanc type Nestlé par exemple ? De même pour le chocolat ruby.

  • Reply Chantal 9 décembre 2020 at 16 h 15 min

    bonjour, peux-t-on utilisé le chocolat ruby du cremeux framboise pour le glacage ? car je ne trouve pas de « ice ruby » sur internet… merci

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