Gâteaux de fêtes Kumiko Matcha

Bûche matcha cerises

30 novembre 2018

Bûche matcha cerises - Recette de Noël Olivia Pâtisse x Kumiko MatchaBûche matcha cerises - Recette de Noël Olivia Pâtisse x Kumiko MatchaBûche matcha cerises - Recette de Noël Olivia Pâtisse x Kumiko Matcha

Une jolie bûche matcha cerises, toute moelleuse en bouche et légère, idéale pour terminer un repas de fête. J’aime son aspect moderne et coloré, et surtout la petite surprise de trouver un roulé à la découpe!

Pour cette recette de bûche de noël matcha cerises, on va utiliser le matcha premium bio pour la mousse, et celui de cuisine pour le biscuit japonais.

 

La recette de la bûche matcha cerises


Ingrédients pour une bûche matcha cerises de 25cm

  • Un pot de confiture de cerises

Le biscuit japonais au matcha

  • 50g de lait
  • 50g d’eau
  • 40g de beurre
  • une pincée de sel et de sucre
  • 25g de farine
  • 25g de fécule de maïs
  • 100g d’oeufs 2
  • 10g de matcha de cuisine bio
    +
  • 35g d’huile végétale neutre (tournesol, pépins de raisin, …)
  • 100g de blancs d’oeufs
  • 50g de sucre

La mousse mascarpone au matcha

  • 150g de crème liquide entière
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 25g de sucre
  • 2.5g de gélatine (1 feuille + 1/4 )
  • 170g de mascarpone
  • 2 cac légèrement bombée de matcha premium bio

Le glaçage miroir

  • 150g de sucre en poudre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine
  • colorants

Les macarons

  • 42g de blancs d’oeufs
  • 24g de sucre en poudre
  • 50g de poudre d’amandes
  • 70g de sucre glaçe

 


Procédé de la bûche matcha cerises

Le biscuit japonais au matcha

Dans un premier temps, porter à ébullition le lait avec l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Aux premiers bouillons, ajouter hors du feu la farine et la fécule, et mélanger vigoureusement. Débarrasser la pâte dans la cuve du robot (ou d’un grand saladier) et la laisser refroidir un peu. Ajouter ensuite les œufs petit à petit, puis le matcha, et enfin l’huile.

En parallèle, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Mélanger les deux masses délicatement et couler la pâte sur une plaque de pâtisserie de 30x40cm en l’étalant uniformément. Cuire 11 minutes à 180°c et ôter le biscuit de la plaque dès la sortie du four.

Couper les bords afin d’obtenir un biscuit de 25×30 cm.

Le retourner délicatement afin de le décoller du papier cuisson, et le retourner à nouveau en le plaçant cette fois-ci sur un grand film alimentaire (cela va nous aider pour rouler le biscuit).

Etaler une fine couche de confiture de cerises sur toute la surface et rouler le biscuit, en s’aidant du papier film, et en le serrant bien. Placer ensuite le roulé au congélateur pour au moins 5 heures.

Quand t’as oublié de prendre des photos et que tu te retrouve à illustrer le roulage du biscuit… Sans commentaires hahaha.

 

La mousse mascarpone au matcha 

Diluer le matcha dans un peu de crème de façon former une pâte. Réhydrater la gélatine.

Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre porter la crème ébullition. Aux premiers bouillons, la verser sur le mélange jaunes-sucre et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Débarasser dans un contenant, ajouter la gélatine et la pâte de matcha puis mixer. Filmer la crème et la placer au frigo pour au moins toute une nuit.

Le lendemain, fouetter la crème au matcha avec le mascarpone jusqu’à obtention d’une mousse bien foisonnée. La mettre en poche munie d’une grosse douille unie et passer au montage de la bûche:

Dresser la mousse matcha dans le fond et sur les parois du moule à bûche.

Sortir le roulé matcha-cerises du congélateur, et le disposer dans le moule, en appuyant un peu. Lisser la surface et placer au congélateur pour minimum 5 heures.

 

Le glaçage miroir 

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Mixer et réserver une toute petite partie du glaçage que vous colorerez en vert. Colorer le reste du glaçage en violet.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Les macarons 

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons (pas trop grande, environ 3cm) sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

 

Glaçage de la bûche matcha cerises

Réchauffer les glaçages sans dépasser 45°c.

Démouler la bûche matcha cerises, la placer sur une grille et la napper lorsque les glaçages sont à environ 37°c.

Bûche matcha cerises - Recette de Noël Olivia Pâtisse x Kumiko Matcha

Laisser le glaçage s’écouler avant de placer la bûche matcha cerises sur un support et la décorer de macarons.

Laisser décongeler au moins 6-7 heures au frigo.

Bonne réalisation et joyeuse fête!

Bûche matcha cerises - Recette de Noël Olivia Pâtisse x Kumiko Matcha

Par ici pour découvrir toutes mes recettes de fêtes / et ici pour mes recettes au matcha

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3 commentaires

  • Reply Lou 2 décembre 2018 at 16 h 13 min

    Une vrai réussite. …merci pour le partage,
    Lou

  • Reply Isa 9 décembre 2018 at 18 h 19 min

    Bonjour Olivia, pour le glaçage miroir pour le colorant faut t’il du colorant liposolubles ou du colorant genre les artistes que j’utilise pour les coques de macaron ?
    Merci d’avance pour la réponse

    • Reply Oliviapâtisse 10 décembre 2018 at 12 h 22 min

      Bonjour Isa, peut d’importance pour le glaçage miroir, ça peut être du lipo comme de l’hrydrosoluble. 🙂

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