Entremet au yuzu et thé matcha

2 octobre 2018

Entremet au yuzu et thé matcha - Recette Olivia PâtisseEntremet au yuzu et thé matcha - Recette Olivia Pâtisse

Décollage imminent pour le Japon avec cet entremet des plus raffinés au thé matcha et yuzu.

C’est un entremet frais, léger et plutôt surprenant, notamment pour nos papilles occidentales. J’ai adoré découvrir le mariage de ces deux saveurs, c’était délicieux.

Composition:

  • Dacquoise au thé matcha
  • Crémeux au thé matcha 
  • Mousse yuzu
  • Glaçage miroir au thé matcha
  • Macarons

Recette pour un entremet de 6-8 personnes (cercle de 18cm).

Comme d’habitude, j’ai utlisé mon matcha de chez Kumiko Matcha, quant au jus de yuzu, j’en ai trouvé sur Satsuki. 🙂

 

Recette entremet yuzu matcha

Entremet au yuzu et thé matcha - Recette Olivia Pâtisse

Le glaçage miroir (à faire la veille)

  • 100g de sucre 
  • 100g de glucose
  • 25g d’eau
  • 33g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat blanc 
  • 6g de gélatine
  • 3g de matcha premium bio

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°C (veiller à bien respecter cette température).

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le thé matcha premium et mixer.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le crémeux au matcha

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le thé matcha. Porter la crème à ébullition et la verser sur le précédent mélange, remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine hors du feu, mixer si besoin et couler le crémeux dans un cercle en inox de 16cm. Bloquer au congélateur au moins 3 heures.

 

La dacquoise au matcha

  • 55g de blancs d’œufs 
  • 20g de sucre 
  • 10g de farine 
  • 35g de poudre d’amandes
  • 40g de sucre glace
  • 4g de thé matcha de cuisine bio

Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement le reste des ingrédients tamisés, mettre l’appareil à dacquoise en poche et dresser un disque de 16cm sur une plaque de cuisson.

Cuire 12 à 14 minutes à 175°C.

 

La mousse au yuzu

  • 75g de jus de yuzu 
  • 12g de sucre glace 
  • 150g de crème liquide entière 
  • 3g de gélatine
  • 60g de blancs d’œufs 
  • 25g de sucre + 5g d’eau

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide. Porter à frémissement le jus de yuzu, ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30°C.

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frigo.

Réaliser une meringue italienne: cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole. Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur lorsque le sucre est à 110°C, le verser sur les blancs quand il atteint la température de 118°C et fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante.

Incorporer la meringue ainsi que la crème montée au jus de yuzu (refroidi à 30°C) et procéder immédiatement au montage de l’entremet:

Dans un cercle inox chemisé de Rhodoïd, placer la dacquoise au centre, couler un peu de mousse yuzu puis disposer le disque de crémeux matcha. Recouvrir de mousse et bloquer au congélateur toute une nuit.

 

Les macarons

  • 42g de blancs d’œufs 
  • 24g de sucre en poudre 
  • 50g de poudre d’amande 
  • 70g de sucre glace 
  • colorant jaune citron

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, dresser les coques de macarons sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

Cuire à 140°C pendant 20 minutes. Entrouvrir de temps à autre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Ôter immédiatement les macarons de la plaque à la sortie du four et les laisser complètement refroidir avant de les décoller.

 

Glaçage et finitions de l’entremet yuzu matcha

Réchauffer doucement le glaçage à 38°C. Sortir l’entremet du congélateur, le déposer sur une grille et le napper du glaçage au matcha. Disposer ensuite l’entremet sur un plat de présentation.

Le décorer de macarons et le laisser décongeler au frigo environ 5-6 heures avant dégustation.

Bonne réalisation!

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