Baba au chocolat, rhum et sirop de cacao

31 mai 2018

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Ma création coup de coeur de cette collaboration avec Erithaj: Mon baba revisité au chocolat, rhum et sirop de cacao.

De base, je suis une fan inconditionnelle des babas, du traditionnel baba au rhum aux versions plus originales, j’adore ça. Celui-ci est un des meilleurs que je n’ai jamais mangé. J’ai utilisé dans le sirop d’imbibage un des produits phares de la maison Erithaj: le sirop de cacao issu de la fermentation des fèves de cacao. Il apporte acidité et structure au baba, c’est divin.

A savoir qu’ici, le sirop de cacao est, avec le chocolat, l’ingrédient principal du dessert. Si tu le réalises sans, tu ne comprendrai certainement pas mon enthousiasme vis à vis de cette recette. Laisses toi tenter mon chou et va te procurer une bouteille de sirop, ils font des petits contenant à partir de 4 euros pour découvrir, je te promets que tu me remerciera.

 

Composition:

 

Recette pour 8 babas au chocolat, moules à savarins de 7cm de diamètre.

recette baba au chocolat, rhum et sirop de cacao

 

La pâte à baba

A faire la veille ou au mieux plusieurs jours avant.

  • 2g de sel
  • 10g de sucre
  • 100g de farine
  • 13g de levure de boulanger fraîche
  • 40g d’eau tiède
  • 1 oeuf
  • 40g de beurre à température ambiante

Délayer la levure fraîche émiettée dans les 40g d’eau légèrement tiédie.

Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve, recouvrir de farine et former un puits. Verser l’oeuf et la levure et commencer à pétrir doucement.

Quand tout est bien amalgamé, augmenter la vitesse et pétrir pendant environ 15 minutes (V6 pour ma part). Au début, la pâte est très liquide, mais petit à petit elle va prendre du corps. A l’issue des 15 premières minutes, elle doit commencer à se détacher un peu des parois, tout en restant un peu collante.

A ce moment, incorporer le beurre et poursuivre le pétrissage pendant environ 5 minutes.

On obtient une pâte très molle mais qui ne colle pas au doigt.

Premières minutes de pétrissage, la pâte est très liquide.

Fin du pétrissage, la pâte est très molle mais n’adhère/ne colle pas au doigts si on la manipule.

Faire pointer pendant 40 minutes à température ambiante.

Après le pointage.

Dégazer la pâte à baba puis garnir les moules à savarins au tiers. Soit à la poche à douille, en coupant la pâte à la sortie de douille, soit en détaillant des morceaux (de 25g) et en les plaçant dans les moules, puis en venant lisser la surface au doigt.

Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur des moules, pas plus, c’est très important. En ce moment il fait très chaud, la pousse n’a duré que 20 minutes, mais en hiver cela peut aller jusqu’à une heure. Enfourner immédiatement à 200°c pendant 20-25 minutes. Éteindre le four et laisser les babas sécher dedans toute une nuit.

Après la pousse.

 

La ganache montée chocolat noir

A faire la veille.

  • 90g de crème liquide entière
  • 20g de sirop de cacao erithaj
  • 76g de chocolat de couveture Bai Lai 74%
  • 186g de crème liquide entière froide

Porter les 90g de crème liquide à ébullition et les verser sur le chocolat noir préalablement fondu, en trois fois. Ajouter le sirop de cacao, puis le reste de crème liquide froide. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

Le sirop d’imbibage au cacao + Montage des babas

  • 500g d’eau
  • 250g de sirop de cacao
  • 37g de cacao en poudre non sucré
  • 70g de rhum ambré

Porter l’eau à ébullition et hors du feu ajouter le sirop de cacao, le cacao en poudre et le rhum.

Imbiber les babas avec le sirop bien chaud en les immergeant. Ne bâcle surtout pas l’imbibage, prends le temps qu’il faut et veille bien à ce que les babas soient gorgés de sirop, ils doivent doubler de volume.

Les égoutter sur une grille puis les réserver au frigo.

Lorsqu’ils ont refroidi, les lustrer avec du nappage et les placer dans des contenant à babas.

Monter la ganache au chocolat noir en chantilly ferme et pocher de jolies petites rosaces au centre des babas.

recette baba au chocolat, rhum et sirop de cacao

Bonne réalisation! N’hésite pas si tu as des questions. A bientôt!

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