Babas et savarins

Baba Rhubarbe et poivre sauvage

18 juillet 2018

Baba au poivre sauvage (Voatsiperifery) et rhubarbe - Recette Olivia PâtisseBaba au poivre sauvage (Voatsiperifery) et rhubarbe - Recette Olivia Pâtisse

J’ai deux nouvelles à t’annoncer: La première, c’est officiel, le Baba est ma pâtisserie préférée. Il est fort probable que je consacre beaucoup de temps à ce petit gâteau, souvent délaissé, peu apprécié et sous exploité. Si je devais ouvrir une pâtisserie demain, je m’orienterai sur du mono-produit avec le baba. La texture est la plus appréciable au monde, ça glisse tout seul dans mon petit gosier, et en même temps il y a de la mâche, et c’est super frais, et…  Je n’ai même pas de mots. Pourtant c’était mal parti, avant d’en faire moi-même je n’en étais franchement pas fan. Mes babas sont excellents. Bref.

La seconde nouvelle, c’est que j’ai fait une découverte gustative vraiment transcendante (à peine dans l’exagération l’Olivia), et elle concerne le Poivre Sauvage de Madagascar (ou poivre Voatsiperifery mais ce nom est particulièrement imprononçable). Il se caractérise pas des petites notes d’agrumes et est relativement doux , j’ai choisi de le marier avec la Rhubarbe et c’est divin. Vraiment Divin. Ces jolis grains de poivre proviennent de chez Sava’nîle (comme mes gousses de vanille) et tu peux en commander ici.

Si je devais retranscrire les sensations éprouvées à la dégustation, je te parlerai d’équilibre, de fraîcheur, de puissance et de surprise. Bien entendu, comme d’habitude, pour comprendre mon enthousiasme, le meilleur moyen reste de tester la recette.

Composition:

  • Pâte à baba 
  • Compotée de rhubarbe
  • Rhubarbe pochée au poivre sauvage et pointe de framboise
  • Grains de poivre (l’extase lorsque tu croque dedans, ça peut faire peur mais c’est très équilibré)  
  • Ganache montée au poivre

 

La recette est pour 8 babas, j’ai utilisé des empreintes à savarins en silicone de 7cm de diamètre.

Rétro-planning:

  • Au moins un jour avant (idéalement 2-3 jours avant): Réalisation et cuisson des babas.
  • La veille: La ganache montée, la compotée de rhubarbe, les tronçons de rhubarbe pochés.
  • Le jour même: Imbibage et dressage des babas, monter et pocher la ganache.

Baba au poivre sauvage (Voatsiperifery) et rhubarbe - Recette Olivia Pâtisse

La recette des babas rhubarbe et poivre sauvage de Madagascar

 

La pâte à baba

  • 2g de sel
  • 10g de sucre
  • 100g de farine
  • 7g de levure de boulanger fraîche
  • 40g d’eau tiède
  • 1 oeuf
  • 40g de beurre à température ambiante

Délayer la levure fraîche émiettée dans les 40g d’eau légèrement tiédie.

Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve, recouvrir de farine et former un puits. Verser l’oeuf et la levure et commencer à pétrir doucement.

Quand tout est bien amalgamé, augmenter la vitesse et pétrir pendant environ 15 minutes (V6 pour ma part). Au début, la pâte est très liquide, mais petit à petit elle va prendre du corps. A l’issue des 15 premières minutes, elle doit commencer à se détacher un peu des parois, tout en restant un peu collante.

A ce moment, incorporer le beurre et poursuivre le pétrissage pendant environ 5 minutes.

Faire pointer pendant 40 minutes à température ambiante.

Dégazer la pâte à baba puis garnir les moules à savarins au tiers. Soit à la poche à douille, en coupant la pâte à la sortie de douille, soit en détaillant des morceaux (de 25g) et en les plaçant dans les moules, puis en venant lisser la surface au doigt.

Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur des moules, pas plus, c’est très important. En ce moment il fait très chaud, la pousse n’a duré que 20 minutes, mais en hiver cela peut aller jusqu’à une heure. Enfourner immédiatement à 200°c pendant 20-25 minutes. Éteindre le four et laisser les babas sécher dedans toute une nuit.

 

La ganache montée au poivre

Porter la crème à frémissements avec le poivre, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Remettre à bouillir, filtrer et verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

 

La compotée de rhubarbe

  • 500g de rhubarbe
  • 70g de cassonade

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en petit morceaux. Cuire à couvert et à feu doux avec le sucre jusqu’à obtention d’une compotée assez homogène.

 

La rhubarbe pochée au poivre sauvage

Le sirop sera réutilisé pour imbiber les babas.

Couper la rhubarbe en petits tronçons.

Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, les framboises et le poivre.

Cuire la rhubarbe dans le sirop durant 1 minute. Égoutter immédiatement (réserver le sirop) en gardant les grains de poivre et faire refroidir.

 

Imbibage des babas

Refaire chauffer le sirop et imbiber les babas longuement et généreusement. Les égoutter au dessus d’une grille et les mettre au froid.

 

Dressage des babas rhubarbe et poivre sauvage

Dans le fond de petites coupelles (ou autre support de ton choix), mettre une bonne petite couche de compotée de rhubarbe.

Par dessus, déposer quelques tronçons de rhubarbe pochée et quelques grains de poivre (se reporter à la photo pour la quantité).

Déposer les babas lustrés de nappage neutre et remettre un tout petit peu de rhubarbe dans le creux.

Monter la ganache au poivre très froide en chantilly et la dresser sur le baba à l’aide d’une petite douille saint honoré (j’ai acheté les miennes ici, elles sont par lot de 3, chacune de tailles différentes, vraiment top).

Décorer à ta sauce et déguster bien frais.

J’espère que tu apprécieras cette recette de baba à la rhubarbe et poivre autant que moi, et qu’elle te permettra à toi aussi de découvrir ce beau produit qu’est le poivre sauvage de Madagascar.

A très bientôt et bonne réalisation!

Baba au poivre sauvage (Voatsiperifery) et rhubarbe - Recette Olivia PâtisseBaba au poivre sauvage (Voatsiperifery) et rhubarbe - Recette Olivia Pâtisse

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