Tartelette Pomme verte

2 janvier 2018

Tartelette pomme verte

Tartelette pomme verte

Tartelette pomme verte

Coucou! Ça fait bien trop longtemps que je me suis éloignée de mon blog, et de l’internet en général. Me voici de retour après ce gros mois d’absence et je suis très heureuse de commencer cette année 2018 avec pleins de nouvelles recettes et de gourmandise 🙂

Je voulais marquer le coup avec une création originale et surprenante, une recette de tartelette pomme verte en trompe l’oeil, très inspirée du très grand chef pâtissier Cedric Grolet.

Ces tartelettes se composent:

  • D’une pâte sucrée
  • D’une crème d’amande
  • De petits cubes de pommes caramélisées
  • D’une mousse à la pomme verte
  • D’un insert confit de pomme verte/ brunoise de granny smith
  • D’un enrobage chocolat blanc, d’un glaçage miroir et enfin d’éclats d’amandes caramélisés (facultatif mais permet de combler un éventuel écart entre la pomme et le fond de tarte)

En ce qui concerne le moule utilisé, pour ma part j’ai fait avec les Truffes de Silikomart, sans les remplir à ras-bords. Bien sûr si vous possédez des moules Fruits c’est le top, mais vous pouvez aussi utiliser des demies sphères, ou même monter l’entremet à la poche et sculpter ensuite à la main. 🙂 Quand au fond de tarte, j’ai utilisé des cercles de 7cm de diamètre.

 

Recette pour 8 tartelettes.

 

La recette des tartelettes pomme verte en trompe l’oeil

 

L’insert confit de pomme/ brunoise de granny smith

Le confit de pomme

  • 1 pommes Granny smith
  • 50g de sucre en poudre
  • Le jus d’un demi citron vert
  • 20g de Vitpris
  • 45g de manzana

Couper la pomme en petits cubes et laisser compoter pendant une quinzaine de minutes à feu doux avec le sucre, le jus de citron et le vitpris. Hors du feu, ajouter la Manzana et mixer. Réserver au froid.

L’insert

  • 100g de confit de pommes
  • 100g de granny smith
  • Un peu de jus de citron

Couper la pomme en brunoise et ajouter le jus de citron afin qu’elle ne s’oxyde pas. Mélanger les cubes de pomme avec le confit et couler dans des petites empreintes demies sphères. Compter deux demi-sphères par tartelette. Bloquer l’insert au congélateur pour une heure.

La mousse pomme verte

  • 274g de purée de pommes vertes  (j’ai mixé des pommes granny fraîches et c’était très bien.)
  • 20g de jus de citron
  • 50g de crème fleurette
  • 30g de sucre
  • 20g de maïzena
  • 22g de beurre
  • 8g de gélatine
  • 150g de crème montée

Chauffer la purée de pomme avec le citron et la crème, ajouter le sucre et la maïzena, porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter ensuite le beurre et la gélatine et mixer. Enfin, lorsque le mélange est à 30°c, incorporer la crème montée.

Remplir vos moules de mousse sur 1/3, déposer un insert (deux demi-sphères collées) en l’enfonçant un peu et recouvrir de mousse. Comme je vous l’expliquais plus haut, je n’ai pas rempli mes moules Truffes jusqu’en haut. Bloquer au congélateur pour au moins 4h.

 

Les pommes caramélisées

  • 60g de sucre
  • Une pomme golden

Mettre le sucre dans une petite casserole et faire un caramel à sec. Éplucher et couper la pomme en petits morceaux et les verser dans la casserole lorsque le caramel à une belle couleur. Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes, les pommes doivent être plutôt fondantes mais garder leur tenue.

 

La pâte sucrée

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 250g de farine

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande puis l’oeuf et enfin la farine en faisant attention de ne pas trop travailler la pâte. Filmer et réserver au frigo pour 6h (l’idéal étant de la faire la veille).

Lorsque la pâte à bien durcie, l’abaisser finement et foncer vos cercles. Précuire les fonds à blanc pendant une dizaine de minutes à 180°C.

 

La crème d’amande

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • Le zeste d’un demi citron vert
  • 5g de farine

Fouetter le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, l’oeuf, les zestes et enfin la farine.

Verser la crème d’amande dans les fonds de tartes précuits en les remplissant seulement sur 1/3. Poursuivre la cuisson des fonds pendant 15 minutes, toujours à 180°c.

 

Le glaçage miroir

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 80g d’eau
  • 150g de chocolat blanc
  • 50g de lait concentré sucré
  • 9g de gélatine
  • Colorant vert
  • Poudre d’or (facultatif)

Porter le sucre, le glucose et l’eau à ébullition jusqu’à 103°c (pas plus!). Hors du feu ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré. Mixer en ajoutant les colorants, faîtes attention sur l’utilisation du vert, ce serait dommage de se retrouver avec un glaçage vert fluo…

 

Les amandes caramélisées

  • 10g de sucre
  • 5g d’eau
  • 50g d’amandes émondées

Concasser les amandes en petits morceaux, les mélanger au sucre et à l’eau et cuire sur plaque à 180°c jusqu’à coloration, en remuant régulièrement.

 

L’enrobage

  • 150g de chocolat blanc
  • 150g de beurre de cacao

Faîtes fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie.

 

Montage

Déposez une couche de pommes caramélisées sur vos fonds de tartelettes et lissez.

Démoulez les mousse et donnez-leur la forme d’une pomme en creusant le sommet avec le pousse.

Piquez-les et plongez-les dans l’enrobage chocolat blanc/beurre de cacao à 45°c. Laissez-les cristalliser quelques secondes avant de les plonger cette fois-ci dans le glaçage miroir à 30°c.

Déposez les pommes sur les fonds de tartelettes, retirez très délicatement les piques et décorez d’amandes et de queues de pommes en chocolat.

 

J’ai pris beaucoup de plaisir à faire ces petites tartelettes pomme verte et je suis plutôt satisfaite du résultat, bien qu’elles soient perfectibles. En tout cas elles étaient vraiment bonnes, on a pas souvent l’habitude de manger un dessert à la pomme verte, moi j’ai adoré. Le jeu des textures et l’effet trompe l’oiel sont vraiment sympas.

Très bonne réalisation à tous, si vous avez une question sur le déroulement de la recette, n’hésitez pas. 🙂

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4 commentaires

  • Reply Mélina & Chocolat 6 janvier 2018 at 11 h 08 min

    Waouh quel boulot, et quelle merveille ! Ca doit être divin…

    • Reply Olivipâtisse 7 janvier 2018 at 12 h 32 min

      Merci beaucoup, ce qui me plait le plus c’est toutes ces textures, c’est hyper agréable en bouche!

  • Reply Marlene 8 février 2018 at 10 h 49 min

    Bonjour
    Par quoi puis je remplacer le vitpris stp

    • Reply Oliviapâtisse 9 février 2018 at 11 h 03 min

      Bonjour, vous pouvez éventuellement le remplacer par de la pectine NH, mais elle est beaucoup plus difficile à trouver ! 🙂 pourquoi voulez vous le remplacer?

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