Tarte aux fruits secs
et caramel

 

La simplicité au service du goût et des textures, voilà comment je pourrai décrire cette tarte. Imaginez une pâte sucrée croustillante, des fruits secs torréfiés qui croquent et un caramel tendre au beurre salé qui lie le tout et apporte de l’onctuosité.  Je le répète souvent, je ne suis pas une grande fan des desserts très sucrés et forcément, dans une tarte au caramel et fruits secs, il a du caramel, et donc une bonne dose de sucre… Et pourtant l’ensemble est très harmonieux et agréable à manger.

Composition

• Pâte sucrée 
• Fruits secs torréfiés (amande, noisette, pistache, noix de pécan)
• Caramel au beurre salé 

 

Recette pour une tarte de 5 personnes (16cm de diamètre)

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Pâte sucrée (la veille) 

Recette de Pierre Hermé 

• 140g de beurre
• 75g de sucre glace
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1 oeuf
• 250g de farine

Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez le sel, la poudre d’amande puis incorporez l’oeuf. Enfin, ajoutez la farine, mélangez de façon à obtenir une pâte homogène sans trop la travailler. Filmez et bloquez au frigo jusqu’à ce que la pâte ai bien durcie (l’idéal étant de la faire la veille pour le lendemain. Une pâte bien froide -> un fonçage plus facile et réussi)

Foncez votre cercle à tarte et enfournez pour environ 25 minutes à 175°C. La pâte doit être cuite à coeur et dorée.

 

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La garniture

• 140g de fruits secs. Pour ma part un mélange d’amandes, noisettes, pistaches et noix de pécan. Vous pouvez également utiliser des cacahuètes, on m’a aussi conseillé d’ajouter des raisins secs blonds, ça me tente assez, j’essayerai la prochaine fois.
• 100g de sucre
• 25g de glucose
• 30g eau
• 100g de crème liquide entière
• 30g de beurre
• Une belle pincé de fleur de sel

Commencez par torréfier votre mélange de fruits secs au four à 150°C pendant une vingtaine de minutes. Disposez-les ensuite sur votre fond de tarte.

Réalisez un caramel: Dans une petite casserole, portez le sucre, le glucose et l’eau à ébullition et cuire à 170°C, le caramel doit avoir une jolie couleur doré. Décuire avec la crème liquide, et remettre sur le feu pour faire fondre les éventuels morceaux. Laissez un peu redescendre en température le caramel avant d’y ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixez puis versez-le sur les fruits secs. (Pour ma part, je garde quelque fruits secs que je dispose à la fin sur le caramel, je trouve ça plus joli)

Réservez la tarte au frigo pendant au moins 6h avant la dégustation.

Facile, rapide, gourmand. Bonne réalisation!