Tarte Bourdaloue

Hello! Aujourd’hui, on met la poire à l’honneur, dans une tarte des plus classiques et bien connue des candidats au CAP, j’ai nommé la Bourdaloue. Le genre de dessert tout simple que j’adore réaliser, et déguster. L’odeur des poires qui sont en train d’êtres pochées dans le sirop, c’est vraiment un gros kiffe pour le groin les narines.

Parce-qu’ici, pas de poires au sirop industrielles, ça vaut tellement le coup de les faire soi-même. Moi j’ai rajouté une petite quenelle de ganache montée vanille et de la cardamome râpée, juste en petites touches à la fin. Bien sûr, tu peux faire sans, mais je t’assure que le résultat était incroyable.

Composition:

• Sweet dough
• Crème d’amande
• Poires pochées vanille
• Ganache montée vanille
• Amandes effilées/nappage/cardamome

La recette est pour une tarte de 6 people, soit 3 poires et un cercle à foncer de 20cm (je l’ai réalisé avec un cercle de 18cm, les proportions restent les mêmes hormis 1/2 poire en moins. 🙂 )

 

La ganache montée à la vanille (à faire la veille)

• 55g white chocolate
• 65g whole liquid cream
• 1/2 gousse de vanille

Porter la crème à frémissement et faire infuser la vanille fendue et grattée dedans, hors du feu et à couvert, pendant minimum 30 minutes. Enlever la gousse en raclant bien toute l’huile avec les doigts, et re-compléter la crème à 65g (comme on l’a déjà faîte chauffer, et que l’on travaille sur des petits volumes, c’est toujours mieux). La remettre à bouillir et la verser en 3-4 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Filmer et réserver au frigo toute une nuit.

 

Les poires pochées à la vanille

Je les fais généralement la veille, afin de bien les laisser refroidir et surtout qu’elles trempent dans le sirop durant la nuit.

• 3 poires (on compte 1/2 poire par personnes, prends-les de tailles régulières.)
• 800g of water
• 400g sugar
• 1 gousse de vanille

Éplucher les poires, les couper en deux et enlever la partie centrale. Porter l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition. Plonger les poires dans le sirop et cuire à petits bouillons pendant environ 25 minutes. Le temps de cuisson dépendra de la taille de tes poires, de la variété et de si elles sont mûres ou pas. Au terme de la cuisson elle doivent êtres tendres mais pas trop fondantes.

Les laisser refroidir dans le sirop.

The sweet dough (à faire la veille)

J’ai fait tout un article sur la pâte sucrée, et notamment sur le fonçage et la cuisson, tu peux le retrouver ici.

• 140g butter
• 75g icing sugar
• 2g de sel
• 25g almond powder
• 1 egg
• 250g flour T55

Work the softened butter with the icing sugar, add salt, la poudre d’amande et l’oeuf battu. Incorporer la farine sans trop travailler la pâte, filmer et réserver au frigo toute une nuit.

Lorsqu’elle a bien durcie, l’abaisser sur 2mm et foncer le cercle à tarte. Cuire à blanc pendant environ 15 minutes at 180 ° c. Faire une précuisson de la pâte avant d’ajouter la crème d’amande et les poires garanti un fond croustillant, donc je te conseille de ne pas sauter cette étape.

Almond cream

• 50g de beurre mou
• 50g sugar
• 50g almond powder
• 1 egg
• 5g flour

Mélanger tout les ingrédients dans l’ordre indiqué.

Etaler la totalité de la crème d’amande sur le fond de tarte précuit et refroidi. Couper les demies-poires et les disposer dessus. Parsemer les zones de crème d’amande apparentes d’amandes effilées, et enfourner pour environ 45 minutes à 170°c.

Laisser la tarte tiédir un peu avant de la décercler et de la faire refroidir sur une grille.

Lorsqu’elle est froide, la lustrer généreusement avec du nappage blond (tu peux utiliser de la confiture d’abricot chauffée avec un peu d’eau et passée au chinois).

Monter la ganache au batteur, il faut qu’elle soit bien froide et que tu la monte assez ferme. Forme une jolie quenelle que tu disposera au centre de la tarte. Tu peux aussi former une jolie rosace à la poche à douille, parce qu’on va pas se mentir, quand on sait pas faire de quenelles, c’est chiant, et ça donne un résultat moyen (non mais regarde la mienne! J’aurais mieux fait de prendre ma poche!)

Finally, râper 2-3 graines de cardamome, et placer la tarte au frais jusqu’à la dégustation. Néanmoins, je te conseille de la sortir une quinzaine de minutes avant de la manger, pour bien profiter de toutes les saveurs.

Le goût boisé de la gousse de vanille bien infusée, celui de la crème, ces poires juteuses, la gourmandise de la crème d’amande, ce croustillant apporté par la pâte sucrée, et ce fin gout poivré de la cardamome… J’vais pas te mentir, je pourrais en manger 5 parts d’affilée. Ah mince, c’est ce que j’ai fait d’ailleurs. Une délicieuse façon de sublimer la traditionnelle tarte Bourdaloue,

A faire et à refaire, et sans modération, en ce moment c’est vraiment la pleine saison de la poire! Et moi je vais m’attaquer à d’autres desserts en contenant, pour bien profiter de ce fruit que j’adore.