Extra hazelnut tart William Mabilleau

La tarte extra de Guillaume Mabilleau, entre une tarte et un gâteau de voyage, allie la noisette au caramel dans une recette plus que gourmande. On retrouve un streusel noisette, un moelleux noisette, un caramel vanille et enfin des noisettes sablées. La réalisation et le montage sont très simples, mais le résultat est épatant. Le visuel est vraiment sympa, très mignon, et gustativement c’est hyper régressif, très très gourmand. Je préfère les desserts plus légers, on ne mangerait pas le gâteau en entier, mais c’est quand même hyper bon.

 

Recette pour une tarte de 6 people, cercle de 16cm.

 

Le caramel tendre vanille

• 66g sugar
• 40g glucose
• 80g de crème
• 40g sweetened condensed milk
• 1/2 gousse de vanille
• 106g butter
• Pinch of sea salt

Réalisez un caramel: In a small saucepan, chauffez le sucre et le glucose avec un peu d’eau, when sugar is dissolved up the heat and bake at 170 ° C.

Décuire with sweet cream and condensed milk preheated, back on low heat to melt any pieces.

Let cool slightly and add the caramel butter, vanilla and sea salt. mix, shoot in contact and keep in fridge.

 

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The hazelnut streusel

• 26g butter
• 26g brown sugar
• 33g hazelnuts
• 26g flour
• Cell

Beat butter with brown sugar, add the hazelnuts, a pinch of salt and flour. Spread on 3-4min in a circle of 14-15cm (smaller than the circle in which it will soft bake). Cook 15 minutes at 160 ° C.

 

 

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The soft hazel

• 43g of whole eggs
• 20g yellow d & rsquo; eggs
• 63g sugar
• 80g hazelnuts
• a pinch of salt
• 20g flour
• 36g of melted butter
• 28g white d & rsquo; eggs
• 28g of brown sugar

Whisk eggs and yolks with sugar, add the hazelnuts, salt, la farine puis le beurre fondu.

Montez les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez 100g de moelleux sur le streusel noisette, dans un cercle de 16cm beurré et fariné. J’ai mis toute la pâte à moelleux, honnêtement c’était très bien mais dans la recette officiel il n’en nécessite que 100g. Cook 30 minutes at 160 ° C.

 

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Les noisettes sablées

• 63g de noisettes
• 40g sugar
• 7g of water
• 1/3 d’une gousse de vanille
• a pinch of salt

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau à 121°C, ajoutez les noisettes hors du feu et mélangez jusqu’à ce que le sucre recristallise:

 

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Mounting

Saupoudrez le pourtour du moelleux avec une du sucre neige (2/3 sucre glace, 1/3 fécule de maïs).

Détendre un peu le caramel, le pocher avec une petite douille unie en spirale.

Déposez les noisettes sablées autour.

 

Décorez d’un carré choc, feuille d’or etc,…

Sortez le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation.