Tartelette Matcha et framboises, insert Koicha

3 juin 2018

Ces petites tartelettes élégantes et sophistiquées à la framboise viennent sublimer la gamme de matcha premium bio Kumiko Matcha. On utilise le matcha en petites touches, dans une ganache montée bicolore, et surtout, dans le Koicha, dont l’utilisation s’apparente ici à un coulis et donne toute la dimension du dessert.

Composition:

Pâte sucrée
Crème d’amande inclusion framboises
Confit de framboises
Framboises fraîches
Ganache montée bicolore au matcha
Insert Koicha

Recette pour 6 tartelettes. Matériel: Cercles inox de 4cm de hauteur et 6cm de diamètre.

La ganache montée bicolore au matcha

A réaliser la veille.

122g de chocolat blanc
147g de crème liquide entière (min 30% de mg)
2g de matcha premium bio

Chauffer la crème dans une petite casserole et aux premiers bouillons, la verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, en 3-4 fois. Diviser la ganache en deux et incorporer dans l’une le matcha. Mixer si besoin. Filmer les deux ganaches au contact et les réserver au frigo toute une nuit.

La pâte sucrée

A faire la veille.

140g de beurre mou
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amande
1 oeuf entier
250g de farine T55

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter le sel, la poudre d’amande et l’oeuf battu. Incorporer la farine sans trop travailler la pâte, filmer et réserver au frigo toute une nuit.

Le lendemain, abaisser la pâte finement sur 2mm. Découper des bandes de la hauteur de vos cercles en inox et des disques pour le fond. Les placer dans les cercles et les bloquer au congélateur.

Contrairement à des cercles à tartes classiques, les cercles en inox hauts ont tendance à faire s’affaisser la pâte à la cuisson. Afin de pallier à ce problème, on congèle la pâte avant cuisson et on enfourne à four très chaud. De cette façon, le fond de tarte est « saisi » avant que le beurre ne fonde et que les bords ne s’affaissent.

Enfourner à 235°c, au bout de 5 minutes baisser la température à 170°c et précuire pendant 10-15 minutes. Les fonds doivent êtres encore assez blanc. Les sortir du four et les laisser tiédir le temps de réaliser la crème d’amande.

La crème d’amande

50g de beurre mou
50g de sucre
50g de poudre d’amande
1 oeuf entier
1 pincé de sel
5g de farine

Travailler le beurre mou avec le sucre, ajouter la poudre d’amande, puis l’oeuf et le sel. Bien mélanger avant d’incorporer la farine.

Remplir les fonds de tartelettes précuits au 3/4 et déposer 3 framboises surgelées dans chacun d’eux.

Replacer au four, toujours à 170°c et cuire environ 20 minutes.

Le confit de framboises

150g de purée de framboise
3g de pectine NH (ou 30g de Vitpris)
24g de sucre
20g de jus de citron
12g de glucose (à defaut remplacer par du miel)

Chauffer la purée avec le citron, le sucre et le glucose à 45°c, ajouter la péctine/vitpris et porter à ébullition pendant une minute. Débarrasser immédiatement dans un contenant, filmer au contact et réserver au frigo plusieurs heures (à faire la veille idéalement)

Montage des tartelettes et Koicha

2 barquettes de framboises bio
4 cuillères à café de matcha ultra premium bio
60ml d’eau

Préparer le Koicha: Dans un petit récipient, verser les 4 cuillères à café de matcha ultra premium bio. Chauffer les 60ml d’eau à 70°c et verser progressivement sur le matcha. Laisser refroidir.

Étaler un peu de confit de framboises sur les fonds de tartelettes. Couper les framboises en deux et les disposer en jolie rosace sur le tour des tartes.

Monter les deux ganaches en chantilly assez ferme. Les déposer dans une seule et même poche à douille (afin d’obtenir l’effet bicolore). J’ai utilisé une douille à petit four cannelée de 18mm.

Au centre, pocher une petite « choupette » de ganache montée bicolore. A l’aide d’une cuillère parisienne (cuillère à billes) trempée dans de l’eau froide, creuser un petit puit.

Placer les tartelettes au frais pendant 15 minutes avant de couler délicatement le Koicha dans les petits puits.