Cette tartelette est directement inspirée de la pâtisserie Ernest à Chambery, j’avais testé leur gamme de l’été dont cette originale tarte à la pêche et à la menthe, ce fût un exercice vraiment amusant que d’essayé de la reproduire en improvisant la recette selon ce que j’avais goûté. J’en suis plus que satisfaite, c’est très fruité, frais, gourmand et surprenant.
On y retrouve une pâte sucrée, une fine couche de crème d’amande, une crème à la menthe et un disque de compotée de pêches pochées à la menthe, avec morceaux, très peu gélatinée : en bouche, le jus explose, c’est vraiment délicieux.
recipe for 6 tartelettes.
The sweet dough (the eve)
Recipe by Pierre Hermé
- 140g butter
- 75g icing sugar
- 2g de sel
- 25g almond powder
- 1egg
- 250g flour
Mix the softened butter with the icing sugar, salt, almond powder, add the egg and flour, homogenize the dough without too much work. The film had Frigo et.
Almond cream
- 50g butter
- 50g sugar
- 50g almond powder
- 1 egg
- 5g flour
Fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez la poudre d’amande, l’oeuf et enfin la farine.
Le disque de compoté de pêches-menthe (the eve)
Les pêches pochées à la menthe
- 5 pêches blanches
- 1l d’eau
- 500g sugar
- 3 branches de menthe
- Une bonne poigné de framboises surgelées (pour la couleur)
Coupez vos pêches en 4, les mettre dans une casserole avec l’eau, sugar, les framboises et la menthe. Cuire à petit bouillon pendant environ 30 minutes à l’issue desquelles les pêches doivent être fondantes.
La compotée avec morceaux:
- 400g de pêches pochées
- 210g de jus de pochage
- 12 feuilles de menthe
- 3g gelatin (une feuille 1/2)
Enlevez la peau des pêches. Coupez en 400g en très petits cubes, versez dans une petite casserole avec le jus de pochage, réduire un peu pendant environ 2min. Hors du feu ajoutez la gélatine réhydratée et les feuilles de menthe ciselées finement.
Versez la compoté dans des cercles légèrement inférieur à vos fonds de tartelettes et bloquez au congélateur.
La crème à la menthe
- 125g whole liquid cream
- 1 branche de menthe
- 1 egg yolks
- 32g sugar
- 1 feuille de gélatine
- 75g mascarpone
Portez la crème avec la menthe à ébullition, couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Retirez ensuite les branches de menthe et réalisez la crème anglaise: Réhydratez la gélatine. Remettre la crème à bouillir, fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème bouillante sur le mélange jaunes-sucre et cuire à feu doux/moyen jusqu’à 82°C (cooking the web -> la crème doit napper votre spatule lorsqu’elle est cuite).
Filmez au contact et réservez au frigo toute une nuit.
The next day, au moment du montage, foisonnez la crème avec le mascarpone.
Le nappage translucide
- 300g sugar
- 195g of water
- 9g gelatin
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine. S’utilise à env 27-30°c.
Montage
Abaissez finement la pâte sucrée, foncez des cercles de 8cm de diamètre. Pochez une très fine couche de crème d’amande dessus et enfournez pour environ 25-30 minutes at 170 ° C (veillez à ce que le fond soit bien cuit).
Pochez la crème à la menthe préalablement montée avec le mascarpone sur vos fond de tartelettes refroidis. Lissez à la palette.
Glacez vos disque de compoté congelés avec le nappage à 27°c. Déposez les sur la crème à la menthe.
Coupez des cubes de pêches jaunes et blanches crues pas trop mûres, nappez-les et posez-les sur les disques. Décorez de quelques feuilles de menthe.
Sortez les tartelettes du frigo une quinzaines de minutes avant la dégustation.
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