Salut salut!

Cela faisait un moment que je n’avais pas fait de tartes-entremets, à la façon du chef pâtissier Pierre Hermé et son incontournable gamme Infiniment. Je crois qu’on est plusieurs à vraiment beaucoup aimer ce genre de tartes, notamment les indécis qui ne savent trancher entre un entremet ou une tarte… Le combo des deux est parfait.

Donc, ici, une tarte-entremet au chocolat, cacahuètes et noisettes. Tu as sans doute pu admirer la découpe en photo donc je ne vais pas passer 10 ans à te dire qu’elle est incroyablement gourmande et délicieuse. J’appréhendais quand même un excès de sucre mais au final elle était très équilibrée. Le point que je retiendrais le plus c’est l’onctuosité en bouche, incroyable, et une certaine fraîcheur ramenée par le crémeux au chocolat 70%, ce qui m’a d’ailleurs assez surprise.

Si j’avais une boutique tu peux être certain que cette tarte aurait sa place en vitrine.

Pour la composition, on retrouve:

• Une pâte sucrée au cacao
• Un crémeux au chocolat 70%
• Un insert praliné pur noisettes/cacahuètes
• Une mousse au beurre de cacahuètes très peu sucrée
• Un glaçage miroir au cacao

 

La recette est pour une tarte-entremet de 5-6 personnes. Cercle à tarte de 17cm et moule de 16cm pour le palet de mousse cacahuètes.

 

Rétro-planning:

• La veille: Pâte sucrée, mousse cacahuète, crémeux chocolat, praliné et glaçage miroir
• Le jour-j: Fonçage et cuisson de la pâte, montage de la tarte et glaçage du palet de mousse.

 

Recette tarte-entremet chocolat, cacahuètes et noisettes

 

La pâte sucrée cacao

Article sur le fonçage et la pâte sucrée à retrouver juste ici.

• 150g de beurre pommade
• 100g de sucre glace
• 30g de poudre d’amande
• 15g de cacao
• 3g de sel
• 1 oeuf entier
• 250g de farine T55

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.

Le lendemain, l’étaler finement sur 2mm et foncer le cercle à tarte. Enfourner à 230°c, au bout de 6 minutes baisser la température à 170°c et poursuivre la cuisson 15-20 minutes.

 

Le crémeux au chocolat noir

• 200g de crème liquide entière
• 65g de jaunes d’oeufs
• 15g de sucre en poudre 
• 70g de chocolat noir 70% (j’ai pris le lindt à pâtisser en grande surface).

Porter la crème à ébullition, fouetter les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus et remettre le tout dans la casserole et cuire comme une anglaise à 83°c.

Verser sur le chocolat noir préalablement fondu, mixer, filmer au contact et réserver au frigo une nuit.

 

La mousse au beurre de cacahuètes

• 75g de crème liquide entière
• 2g de gélatine (une feuille)
• 90g de beurre de cacahuètes
• 15g de sucre
• 125g crème liquide entière bien froide

Porter à ébullition les 75g de crème avec le sucre, ajouter la gélatine réhydratée hors du feu et verser progressivement sur le beurre de cacahuètes. Laisser refroidir à 30°c.

Monter la crème en chantilly pas trop ferme et l’incorporer au premier mélange.

Couler la mousse dans un cercle chemisé ou bien un moule silicone de 16cm et congeler.

 

Le praliné noisettes-cacahuètes

La recette et le procédé se trouve ici, il faudra juste changer les proportions de fruits secs pour 170g de cacahuètes non salées et 80g de noisettes.

 

Le glaçage miroir cacao

• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 12g de gélatine (6 feuilles)
• 80g de cacao en poudre non sucré 
• 160g de crème liquide

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo 24h.

S’utilise à 30°c.

 

Montage de la tarte entremet chocolat, cacahuètes et noisettes

Pocher le crémeux chocolat noir sur moins de la moitié du fond de tarte. A l’aide d’un cornet ou d’une poche, dresser une fine couche de praliné pur cacahuètes-noisettes et recouvrir de crémeux.

Déposer le palet de mousse au beurre de cacahuètes sur une grille et le napper du glaçage miroir cacao à 30°c. (j’ai réalisé les rayures avec un autre glaçage au praliné).

Le remettre un petit coup au congélateur afin de durcir le glaçage et décoller le palet de la grille proprement avant de le placer sur le fond de tarte.

Décorer de demies cacahuètes et noisettes torréfiées et laisser décongeler 3h au frigo avant dégustation.

Vous aussi vous êtes fan des tartes-entremets et de l’association chocolat-cacahuètes? 😀

Bonne réalisation! 🙂