Chocolate Raspberry Tarts

Hello.

Aujourd’hui, Le chocolat et la framboise se sont encore réunis, mais dans une tartelette toute mignonne, fruitée, intense et peu sucrée. J’avais déjà exploité cette association dans ma recette du Loulou, et je peux te le dire, je suis définitivement vraiment fan.

Ces tartelettes chocolat et framboises comportent pas mal d’éléments différents, mais aucuns d’eux n’est vraiment difficile à réaliser. Quant au montage, c’est aussi très simpliste, mais je trouve le rendu mignon et gourmand. Ces framboises d’un beau rouge éclatant garnies de confit font le job à elles seules. Pour un visuel un peu plus sophistiqué, j’aurais peut-être simplement poché ma chantilly chocolat lait avec une douille cannelée. A toi de voir ce que tu préfère.

Composition:

• Pâte sucrée cacao
• Crème d’amande cacao, inclusion framboises
• Crémeux chocolat noir & framboise
• Chantilly chocolat au lait
• Confit de framboise

 

recipe for 6 tartlets, cercles à tartelettes de 8cm de diamètre (hauteur 2cm).

Retro schedule: Sweet dough, chantilly chocolat au lait et crémeux chocolat framboise à faire impérativement la veille.

 

The sweet cocoa paste

Toutes mes astuces sur le fonçage et la cuisson de la pâte sucrée à retrouver ici. A lire au moins une fois dans sa vie. Vraiment. C’est important. Cliques.

• 150g softened butter
• 100g icing sugar
• 30g almond powder
• 15g cocoa
• 3g de sel
• 1 whole egg
• 250g flour T55

Work the softened butter with the icing sugar, add the almond powder, Cocoa, salt and the egg. Finally, incorporate the flour without overworking the dough. Movies a block in the fridge at least one night.

The next day, lorsque la pâte a bien durcie, l’étaler finement et foncer les cercles à tartelettes.

Enfourner à 220°c et précuire à blanc dix minutes. Sortir les fonds du four, baisser la température à 170°c et réaliser la crème d’amande.

 

La crème d’amande cacao

• 50g softened butter
• 50g sugar
• 50g almond powder
• 1 egg
• 5g cocoa

Travailler le beurre avec le sucre, add the almond powder, l’oeuf et enfin le cacao.

Garnir de crème d’amande au cacao les fonds de tartelettes précuits jusqu’à la moitié. Déposer 3 raspberries (surgelées) dans chacun d’eux, et poursuivre la cuisson d’environ 20 minutes (170°c).

 

Le crémeux chocolat framboise

• 42g milk
• 42g cream
• 1 Yellow d & rsquo; egg
• 9g sugar
• 100g dark chocolate 65%
• 115g de purée de framboise

Conduct a custard: blanchir le jaune avec le sucre, porter à ébullition le lait et la crème, verser sur le mélange jaune-sucre et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 82°c.

Verser immédiatement la crème anglaise sur le chocolat préalablement fondu en 3 fois. Finally, ajouter la purée de framboise. (Mixer au plongeant si besoin. Si besoin ça veut dire si t’as raté ton anglaise. Ou ton émulsion. Ça veut dire que tu ne t’appliques pas assez quoi. Attention. Reprends toi.)

 

La chantilly chocolat au lait

• 120g milk chocolate
• 72g whole liquid cream
• 8g honey
• 8g glucose (Honey default)
• 150g whole liquid cream (cold)
• une belle pincée de fleur de sel!

Porter à ébullition les 72g de crème avec le miel et le glucose. Verser sur le chocolat au lait préalablement fondu, en trois fois toujours. Ajouter la fleur de sel et les 150g de crème liquide froide. Filmer au contact et réserver au frigo au moins une nuit.

 

Le confit de framboise

• 75g de purée de framboise
• 2g de pectine NH (ou à défaut 15g de Vitpris)
• 12g sugar
• 10g lemon juice
• 6g glucose

Chauffer la purée de framboise avec le glucose et le citron. Mélanger le sucre avec la pectine (ou vitpris). Lorsque la purée est à environ 45°c, verser le mélange pectine-sucre et cuire à ébullition durant une minute.

Verser dans un contenant, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante jusqu’au montage.

 

Mounting

Pocher un peu de crémeux choco-framboise sur les fonds de tartelettes. Disposer des framboises sur tout le pourtour et les garnir de confit à l’aide d’un cornet.

Monter la chantilly chocolat au lait au batteur. A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie (2,5 for my part), pocher des petits dômes au centre des tartelettes. Saupoudrer de cacao en poudre non sucrée.

 

J’adore ces tartelettes chocolat framboises. Je les trouves sobres et vraiment bien équilibrées. J’aime la puissance du chocolat, l’acidité de la framboise et cette petite touche de douceur apportée par la chantilly chocolat au lait.

good achievement!