Fraisier roulé au matcha

28 mai 2018

Après ma recette du traditionnel fraisier, j’avais envie de te proposer une déclinaison un peu plus originale, très colorée, très fraîche, mais pas plus compliquée (bon ok un chouilla): Un fraisier roulé au matcha. Il se compose tout bêtement d’un biscuit japonais au matcha, d’une crème mousseline au matcha, de fraises fraîches et d’un petit coulis de fraise. C’est un délice! Le biscuit a une mâche incroyable et la crème est trop bonne…

J’ai utilisé le matcha de cuisine bio dans le biscuit Japonais, et le matcha premium bio dans la mousseline. En règle générale, je réserve toujours celui de cuisine pour les préparations qui nécessitent une cuisson, et le premium pour les crèmes, ganaches, etc…

 

 Le biscuit Japonais au matcha

Le biscuit Japonais est fait à partir d’une pâte à choux, à laquelle on incorpore des blancs d’œufs. Il est léger et bien souple, parfait pour les roulés.

  • 35g de lait
  • 35g d’eau
  • 30g de beurre
  • une pincée de sel et de sucre
  • 20g de farine
  • 20 de fécule de maïs
  • 75g d’oeufs
  • 6g de matcha de cuisine bio
    +
  • 25g d’huile végétale neutre (tournesol, pépins de raisin, …)
  • 70g de blancs d’oeufs
  • 40g de sucre

Dans un premier temps, porter à ébullition le lait avec l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Aux premiers bouillons, ajouter hors du feu la farine et la fécule, et mélanger vigoureusement.

On obtient une pâte appelée panade. La débarrasser dans la cuve du robot (ou d’un grand saladier) et la laisser refroidir un peu. Ajouter ensuite les œufs petit à petit, puis le matcha, et enfin l’huile.

En parallèle, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.

Mélanger les deux masses délicatement et couler la pâte sur 30×20 cm. Cuire 12 minutes à 180°c. Ôter le biscuit de la plaque dès la sortie du four.

 

La crème mousseline au thé matcha

  • 250g de lait
  • 100g de sucre
  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 35g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café bombée de matcha premium bio
  • +
  • 130g de beurre pommade

Commencer par réaliser la crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter la fécule. Verser une partie du lait bouillant dessus, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Cuire une à deux minutes à ébullition.

Hors du feu, ajouter le matcha et mixer la crème au mixeur plongeant. Couler dans un plat assez grand, filmer au contact et réserver au frigo.

Une fois la crème refroidie, travailler le beurre pommade au batteur et incorporer la crème pâtissière (cette dernière ne doit pas être trop froide). La crème va foisonner et devenir très légère.

 

Le coulis de fraise

  • 200g de fraises
  • 20g de sucre

Mixer les fraises afin d’en faire un jus. Faire chauffer avec le sucre (sans faire boullir) et laisser refroidir avant de mettre en pipette ou en fiole.

 

Le montage

Ebarber les bords du biscuit pour avoir un rectangle bien propre et le placer sur un torchon humide. Étaler uniformément la crème mousseline dessus. Placer les fraises coupées en tronçons réguliers dessus, sur toute la longueur. Rouler le biscuit à l’aide du torchon et réserver le gâteau au frigo plusieurs heures afin que la crème fige.

Lorsque le roulé est bien froid (idéalement le lendemain), le saupoudrer de matcha de cuisine et découper des tranches de 2-3cm.

Décorer de fruits rouges et servir avec le coulis de fraise bien frais.

Bonne réalisation!

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1 commentaire

  • Reply VJ 27 mai 2019 at 7 h 48 min

    J’ai ce roulé délicieux avec la bonne quantité de coulis et original merci

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