ERITHAJ Petits gateaux

Petit entremet abricot, chocolat et caramel

31 mai 2018

Petit entremet abricot, chocolat et caramelPetit entremet abricot, chocolat et caramel

L’association de l’abricot, du caramel et du chocolat dans un petit entremet très savoureux et moderne. C’était la première fois que je mariais ces saveurs entre-elles, et quelle belle surprise. Ça matche très fort.

Les textures de ce gâteau sont très agréables, l’ensemble est très fondant, j’ai adoré.

Composition:

  • Disque de pâte sucrée cacao
  • Biscuit cacao sans farine
  • Compotée d’abricot au sucre complet
  • Insert ganache crémeuse chocolat-caramel
  • Mousse au chocolat couverture Bai Lai 74%

 

Recette pour 8 petits gâteaux, moules en silicone Truffes de chez Silikomart.

Petit entremet abricot, chocolat et caramel

 

La pâte sucrée cacao

Nous aurons besoin que d’une petite quantité de pâte pour cette recette, mais tu peux parfaitement congeler le reste, c’est toujours pratique d’avoir une pâte sucrée toute prête sous la main.

  • 150g de beurre pommade
  • 100g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 15g de cacao
  • 3g de sel
  • 1 oeuf entier
  • 250g de farine T55

Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Tu peux déjà en réserver une partie et la congeler.

Abaisser finement entre deux feuilles de papier cuisson, bloquer au froid puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce de 6cm de diamètre.

Cuire sur Silpain une vingtaine de minutes à 180°c.

 

L’insert crémeux chocolat-caramel

  • 39g de sucre
  • 68ml de crème
  • 31g de chocolat de couverture Bai Lai 74%
  • 13g de beurre
  • une belle pincée de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, décuire avec la crème et verser sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter le beurre et le sel, mélanger et couler dans des empreintes demis sphères de 4cm.

 

L’insert de compoté d’abricot

  • 140g d’abricot frais coupé en petit morceaux
  • 18g de sucre complet

Cuire à feu doux/moyen les dés d’abricot avec le sucre jusqu’à obtenir une compotée avec encore quelques morceaux.

Couler sur 1cm d’épaisseur, congeler et détailler des cercles de 4cm de diamètre.

 

Le biscuit cacao sans farine

  • 40g de blancs d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 25g de jaune d’oeuf
  • 10g de poudre d’amande
  • 10g de cacao en poudre non sucré

Monter les blancs en les serrant avec le sucre lorsqu’ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes d’oeuf, fouetter brièvement et incorporer délicatement les poudres à la maryse.

Étaler le biscuit sur 1cm d’épaisseur et cuire 6 minutes à 210°c. A la sortie du four, ôter immédiatement le biscuit de la plaque de cuisson.

Laisser refroidir et détailler des cercles de 3.5cm de diamètre.

 

Le glaçage miroir cacao

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 103°c. Hors du feu ajouter la gélatine et le cacao, puis la crème. Bien mélanger et passer le glaçage au chinois. S’utilise à environ 30°c.

 

Les macarons

  • 50g de poudre d’amande
  • 72g de sucre glace
  • 42g de blancs
  • 24g de sucre
  • colorant

Monter les blancs en les serrant avec le sucre. Incorporer la poudre d’amande et le sucre glace tamisés, ainsi que le colorant et macaronner. Dresser des macarons de 2.5cm et laisser croûter 20 à 30 minutes. Poudrer ensuite les macarons de sucre cristal.

Cuire 16 minutes à 140°c.

 

La mousse au chocolat noir

  • 2g de gélatine (une feuille)
  • 100g de lait
  • 5g de glucose (à défaut miel)
  • 130g de chocolat noir Bai Lai 74%
  • 200g de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine.

Chauffer le lait avec le glucose, aux premiers bouillons verser sur le chocolat noir préalablement fondu en trois fois.

Monter la crème liquide en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l’incorporer à la ganache chocolat lorsque cette dernière est à 37-40°c.

Procéder immédiatement au montage des petits gâteaux.

 

Le montage + finitions

Verser de la mousse au chocolat dans le fond des moules, sur un peu moins de la moitié. Disposer l’insert de crémeux chocolat caramel, remettre un tout petit peu de mousse, mettre l’insert au fruit, encore de la mousse et terminer par le biscuit sans farine.

Congeler toute une nuit.

Le lendemain, démouler les entremets, les disposer sur une grille et les glacer (le glaçage cacao s’utilise à environ 30°c). Veiller à enlever l’éventuel givre sur les entremets, au risque de voir buller le glaçage (ce qui m’est arrivé).

Déposer les sphères sur les disques de pâte sucrée en s’aidant d’un cure-dent. Décorer de plaquette chocolat et macarons.

Petit entremet abricot, chocolat et caramel

N’oublis pas de sortir les entremets du frigo une vingtaine de minutes avant la dégustation afin de profiter de toutes les textures et saveurs.

 

Connaissais-tu l’association du chocolat, de l’abricot et du caramel?

 

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