Le fraisier, dans sa version ultra classique et traditionnelle, autant visuellement que gustativement. Et vous savez quoi, j’en ai fait des fraisiers, mais il n’y a que comme ça que je le préfère. Certes, certains pâtissiers font de très belles revisites, avec de la pistache par exemple, mais lorsque je veux un fraisier je ne recherche finalement pas l’originalité. Seulement la gourmandise et les goûts simples de la fraise, de la crème vanille et du sirop au Kirsch.
Composition :
- Génoise
- Sirop punch au kirsch
- Crème mousseline vanille
- Fraises fraîches
- Finitions meringue italienne (ou pâte d’amande comme sur la photo en-dessous)
Recette pour un fraisier de 6-8 personnes. Cercle de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur.
On peut parfaitement réaliser le fraisier et son montage la veille pour le lendemain. Je recommande d’infuser la vanille dans le lait pour la crème durant toute une nuit au frigo.
La recette du fraisier traditionnel
Ingrédients pour un fraisier traditionnel
La crème pâtissière
- 250g de lait entier
- 100g de sucre
- 40g de jaunes d’oeufs
- 35g de maïzena
- 1 gousse de vanille
La génoise
- 95g d’oeuf (environ 2)
- 60g de sucre
- 60g de farine
Le sirop d’imbibage kirsch
- 150g d’eau
- 75g de sucre
- 10g de Kirsch
La crème mousseline
- La totalité de la crème pâtissière
- 130g de beurre pommade
La meringue italienne
- 30g de blancs d’oeuf
- 60g de sucre
- un peu d’eau
+ environ 500g de fraises
Procédé du fraisier traditionnel
La crème pâtissière
Porter le lait à frémissement avec la vanille fendue et grattée, laisser infuser au moins 15 minutes à couvert (une nuit en plaçant la casserole au frigo c’est le top).
Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule de maïs.
Retirer les gousses de vanille, porter le lait à ébullition et le verser petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule. Reverser le tout dans la casserole et cuire une à deux minutes à ébullition.
Débarrasser la crème sur une grande plaque, filmer au contact et laisser tiédir avant de placer au frigo.
Pendant que la crème refroidie, réaliser la génoise.
La génoise
Fouetter les œufs avec le sucre au batteur durant une dizaine de minutes. Le mélange va doubler de volume, blanchir et doit former un beau ruban lorsque on le soulève. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée en plusieurs fois.
Couler la génoise dans un cercle plus petit que celui qu’on utilise pour le montage du fraisier (donc idéalement, du 14cm). Je n’avais pas de cercle plus petit donc j’ai utilisé mon cercle de 16cm et j’ai retaillé la génoise après.
Cuire environ 15 minutes à 180°c (surveiller la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche).
Laisser refroidir la génoise avant de la trancher en deux disques de la même épaisseur.
Le sirop d’imbibage kirsch
Porter l’eau et le sucre à ébullition, hors du feu ajouter le Kirsch.
Imbiber généreusement les disques de génoise au pinceau.
La crème mousseline
Quelques points à bien respecter afin que la crème mousseline ne tranche pas :
- Le beurre doit être vraiment pommade. Bien bien mou. (mais pas fondu, on s’entend)
- La crème pâtissière doit certes avoir redescendue en température, mais elle ne doit en aucun cas être trop froide. Je conseille de la sortir du frigo une quinzaine de minutes avant de monter la mousseline.
- Dernièrement, pour une belle crème mousseline légère, il faut la laisser foisonner au batteur un petit moment, on est pas pressé.
Commencer par travailler le beurre déjà pommade un peu au batteur. Ensuite, ajouter la crème pâtissière pas trop froide et fouetter en vitesse moyenne. Corner à plusieurs reprise le fond de la cuve afin de bien incorporer le beurre. Laisse foisonner la crème une dizaine de minutes au batteur. Lorsqu’elle est bien blanche et qu’elle semble légère, presque mousseuse, alors seulement à ce moment là on peut passer au montage.
Si la crème tranche (petites particules de beurre visibles/mélange non homogène) :
- Soit on passe un petit coup de chalumeau sur les parois de la cuve, jusqu’à obtention d’une crème lisse (ça marche généralement très bien, attention cependant à ne pas trop chauffer l’ensemble).
- Soit on met le tout sur bain marie, pas trop fort, juste de façon à faire fondre les petites particules de beurre. Ensuite on fouette à nouveau au batteur, et là soit la crème va prendre soit on la remets un temps au frais avant de fouetter.
Le montage
- Environ 500g de fraises
Sur un carton support, disposer un premier disque de génoise imbibée au centre du cercle à entremet chemisé d’un papier rhodoid. Disposer des fraises coupées en deux sur tout le tour.
Déposer un peu de crème et l’étaler sur les parois du cercle en remontant (on appelle cela également « chemiser »). Mettre plein de fraises coupées en morceaux au milieu.
Remettre un tout petit peu de crème mousseline par dessus et l’étaler, puis placer le second disque de génoise. Bien l’enfoncer dans la crème.
Enfin, terminer par encore un petit peu de crème, lisser à ras en creusant un peu avec la palette (histoire d’avoir un peu de place pour la finition meringue ou pâte d’amande).
Réserver au moins deux heures au frigo avant de passer aux finitions.
La meringue italienne
Mouiller le sucre avec un filet d’eau et le cuire à 118°c. Lorsqu’il est à 110°c, on peut commencer à fouetter les blancs avant de verser le sucre cuit.
Fouetter jusqu’à refroidissement, la meringue doit être lisse, brillante et former un bec d’oiseau.
Étaler une fine couche sur le dessus du fraisier et brûler immédiatement au chalumeau (attention au rhodoïd)
Sinon, on peut finir le fraisier à la pâte d’amande, en étalant un fin disque et en le plaçant dessus. Là aussi on peut le colorer au chalumeau. Egalement, on peut lustrer la surface au nappage neutre pour un effet brillant.
Réserver le fraisier au moins 4 heures au frigo avant d’ôter le cercle et le sortir du frigo une quinzaine de minutes avant de le déguster.
Ce fraisier est divin. Généreux en fraises, beaucoup de génoise imbibée pour la mâche et juste ce qu’il faut en crème bien vanillée.
Je suis à votre disposition pour toutes questions.
Et pour bien profiter de la saison des fraises, je vous propose également de découvrir mon entremet fraises et basilic.
A bientôt.
24 commentaires
Ton fraisier est superbement réalisé ! 😍j’ai testé l’entremet fraises basilic mais j’ai eu des soucis avec le glaçage chocolat blanc et les macarons que je ne maîtrise pas encore je pense qu’avec ton fraisier si bien expliqué je n’aurais pas de soucis. Et niveau goût je n’ai aucun doute! Merci 😘
Le glaçage et les macarons, c’est normal, il faut un peu de temps pour les maîtriser! Moi même à mes débuts je n’y arrivais pas. Si tu as besoin d’aide n’hésite pas à m’envoyer un mail en me disant ce qui à raté (olivia.haimchevron@gmail.com)
J’ai hâte d’avoir tes retours sur ce fraisier, c’est vrai qu’il est délicieux !
Caribenve pour le message précédent 😃 j’ai du mal aussi avec l’ecriture Intuitive !! Désolée. Pour les erreurs😜
Je le fais mardi , je te dirais.
Noeline
J’ai testé faire le même gâteau, mais le glaçage j’ai pas reçu, pour temps je laissé longtemps dans le frigo ,mais quand même pas bon. J’étais vraiment déçu.
This is the most beautiful hone-made fraisier I have ever seen.
The idea of Italian merangiue on top is brilliant..bravo🖒
Thank you so much! Your comment is also one of the most beautiful I have received… Lol!
I hope to have your feedback if you make the recipe!
Deal 😉
magnifique fraisier! je voulais savoir à quel vitesse du robot faut- il fouetter la crème mousseline? Car qd je fais 10 min vitesse rapide elle redevient comme une crème pâtissière
Merci! Vitesse 4-5 voir 6 ça me parait bien. Mais normalement même en vitesse rapide, pas de risque qu’elle redevienne comme une pâtissière, si tu as bien respecté les indications précédentes (beurre bien pommade, crème pâtissière froide mais pas trop) ^^ Tiens moi au courant si tu fais la recette, et n’hésite pas si tu as d’autres questions.
Je découvre avec plaisir et délectation ton blog !
Les recettes ont l’air superbes et les photos sont magnifiques 🙂
Je teste ta recette de fraisier demain ! Je suis sûr qu’on va se régaler !
Bonjour Nico, merci beaucoup. J’ai hâte d’avoir tes retours sur le Fraisier. 🙂
Bonjour
Je suis fan de tes recettes. J’ai un succès fou avec le Fraisier. Le prochain ça sera le loulou.
Merci encore pour le temps que tu dois prendre pour les explications car c’est nickel
Bonjour Véronique, merci à toi, je suis très touchée que mon blog te plaise.
Je suis fan ! Je voulais trouver une recette de fraisier simple et bonne et celle la est une des meilleurs c’est sure ! Les étapes sont super bien expliquées, les photos rend la recette encore plus simple ce qui évite bien des frayeurs, bravo bravo bravo ! Merci de prendre le temps de si bien expliquer. En revanche en vrai Bretonne que je suis j’ai utilisé du beurre salé, c’est peut-être un petit peu trop 130grammes le goût du beurre est un peu trop présent , à essayer avec du beurre doux plutôt.
Je me demandais, pense tu que remplacer les fraises par des mangues ça fonctionnerait ?
🙂
Bonjour Rachel, merci pour ces retours!
Effectivement, le beurre salé dans la mousseline est à éviter…
Je n’ai jamais testé avec de la mangue, personnellement ce n’est pas quelque chose que je tenterai. Mais pourquoi pas après tout 🙂
Merci beaucoup pour les compliments
Bonne journée 🙂
Pas aussi beau que le tien mais j’ai sorti un fraisier lol …Y a plus qu’à goûter.
Recette bien détaillée Merci
Dommage je peux pas poster ma photo
Coucou, j’en suis ravie! Tu peux m’envoyer une photo via instagram si tu le désires 🙂
C’est un réel plaisir de te lire tout paraît so simple 🥰 j’ai une petite question
J’ai pour habitude de réaliser le fraisier avec une crème diplomate quelle différence en terme de goût avec la mousseline plus leger ? Plus dense ? Et pas besoin de gélatine dans ta crème ? Oups ça fait deux question🙈😅
Coucou Rebecca, la crème mousseline n’est pas plus légère, elle est plus ferme, mais plus goûteuse je trouve… question de goût ^^ Et non pas besoin de gélatine dans la mousseline!
Whaouuu je découvre ton blog et je suis admirative, tout est si beau et tout à l’air si bon, digne d’un très grand pâtissier ! BRAVO !!
Bonjour,
Je me suis lancée dans le recette de se fraisier pour l’anniversaire de ma petite maman !
Cependant j’ai un soucis, la crème mousseline n’a pas l’air de vouloir « monter » et ne devient donc pas légèrement blanche non plus au bout de plus de 10 minutes. J’ai bien respecter les dosages pourtant.
Heureusement elle ne tranche pas, c’est juste qu’elle garde une texture de crème au beurre..
Y a t’il une solution pour la rendre plus aérienne ?
Belle journée
peut-on caraméliser au chalumeau la crème mousseline du fraisier ?
Tu veux dire en la saupoudrant de sucre comme une crème brûlée? Pourquoi pas ^^