Un entremet comme un gros nuage, gourmand, doux, réconfortant… La belle alliance du chocolat et de la vanille, dans une recette de Sébastien Bouillet.

Il y a pas mal de préparations et d’éléments qui composent ce gâteaux, mais rien de très compliqué. Je vous invite vraiment à vous lancer dans la réalisation, pour moi c’est un gros coup de coeur

Recette pour un entremet de 6-8 people (18cm diameter)

 

Recette de l’entremet chocolat vanille

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Ingrédients pour un entremet chocolat vanille

Chocolate biscuit

• 25g marzipan
• 30g butter
• 10g cocoa
• 45g yellow d & rsquo; eggs
• 15g dark chocolate 65% funds
• 35g white d & rsquo; eggs
• 15g sugar

The creamy vanilla

• 200g whole liquid cream
• 1/2 vanilla pod
• 30g sugar
• 50g of yellow
• 1g gelatin

the Dax

• 49g almond powder
• 38g icing sugar
• 8g flour
• 53g white d & rsquo; eggs
• 23g caster sugar

Cocoa mirror glaze

• 250g sugar
• 80g of water
• 12g gelatin (6 leaves)
• 80g unsweetened cocoa powder
• 160g cream

The orange frosting

• 30g of water
• 60g sugar
• 60g glucose
• 40g sweetened condensed milk
• 3.6g gelatin
• 60g white chocolate
• Colorant (rouge, blue yellow, to be assayed so as to obtain an orange-icing / gold)

The macaroons

• 42g white d & rsquo; eggs
• 24g caster sugar
• 50g almond powder
• 70g icing sugar

Chocolate mousse

• 55g yellow d & rsquo; eggs
• 30g sugar
• 15g of water
• 133g of dark chocolate 70%
• 190g whole liquid cream.

 

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Procédé de l’entremet chocolat vanille

Chocolate biscuit

Mélangez la pâte d’amande et le beurre pommade au batteur. Pour ramollir la pâte d’amande et la travailler plus facilement, chauffez-là 30 secondes au micro-ondes à 350W. Ajoutez le cacao, les jaunes d’oeufs et le chocolat fondu.

Montez les blancs d’oeufs, lorsqu’ils moussent ajoutez le sucre et continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Stir gently to the above mixture.

Cuire le biscuit dans un cercle de 16cm, 5 minutes à 180°C. At the outlet of oven, retirez-le immédiatement de la plaque afin de stopper la cuisson. Réservez.

 

The creamy vanilla

Rehydrate the gelatin in a volume of cold water.

Bring the cream to a boil with the vanilla bean, split and scraped. Laissez infuser pendant au moins un quart d’heure. Remove the clove and put the cream to boil. Whisk the yolks with sugar, pour the boiling cream over, stir and put over low / medium heat. Bake at 82 ° C, stirring, the cream is cooked when & rsquo; it tablecloth well spatula.

Add the softened gelatine and dispose creamy in a bowl. Let down to approximately 25 ° C (help you from the fridge). Pour it then in a circle of 16cm, above the chocolate biscuit and lock in the freezer for at least 5 hours.

 

the Dax

Montez les blancs d’oeufs, tighten them with powdered sugar. Add rain dim powders and mix gently. Poach the biscuit 16cm diameter circle and cook 10 minutes à 180°C. The Dax should be lightly golden, remove it immediately from the baking sheet and reserve to installation of the dessert.

 

Cocoa mirror glaze

Boil the sugar and water, Remove from heat add the rehydrated gelatin and cocoa and finally the cream. Mixer, filming in contact and keep in fridge overnight.

For use at 30 ° c.

 

The orange frosting

In a small saucepan, cook sugar with the water and glucose at 103 ° c (take care to respect this temperature).

Add gelatin rehydrated off the heat. Pour over previously melted white chocolate and condensed milk. Ajouter les colorant et mixer.

Filming in contact and keep in fridge overnight.

 

The macaroons

Sift the almond powder with icing sugar.

Beat the egg whites adding the powdered sugar when they start to foam. This gives a nice shiny meringue.

Gradually incorporate the meringue mixture powder almond / sugar ice by adding the colorant and the whole macaronner (work with spatula). Macaronner stop when the device forms a beautiful ribbon that spreads slowly when lifting the.

Using a bag fitted with a plain tip, draw hulls macaroons (not too much, about 3cm) on a sheet covered with baking paper.

Bake at 140 ° C for 20 minutes. Slightly open from time to time the oven door to let out moisture and prevent the shells will crack.

Immediately remove the buttons of the plate from the oven and let cool completely before taking off the.

 

Chocolate mousse

Montez la crème liquide bien froide pas trop ferme.

Fouettez les jaunes d’oeufs au batteur. Wear sugar and water to a boil and bake at 118 °, pour over the yolks and continue beating until the mixture is cold and forms a ribbon. Incorporez le chocolat noir fondu à la pâte à bombe (c’est à dire le mélange oeufs-sucre cuit), puis la crème montée. Le chocolat fondu doit être bien chaud lorsque vous l’incorporez. N’ayez pas peur de mélanger l’appareil avec un fouet.

Procédez immédiatement au montage de l’entremet.

 

Mounting

Placer la dacquoise au centre de votre cercle de 18cm, coulez un peu de mousse puis disposez l’insert biscuit/crémeux vanille. Recouvrir de mousse au chocolat à ras du cercle et bloquez au congélateur.

Lorsque votre entremet est bien congelé, le décercler et procéder au glaçage: Utilisez les glaçages à 35°c, commencez par celui au chocolat, puis à l’aide d’une cuillère, faîtes des rainures de glaçage orangé. Vous devez appliquer les deux glaçages rapidement pour obtenir cet effet “funds”.

Disposez les coques de macarons sur le pourtour de l’entremet, décorez d’un macaron entier ainsi que des pépites de streusel et d’un peu de feuille or.

Laissez l’entremet décongeler au frigo pendant au moins 5h.

Pour profiter de toutes les saveurs et textures, je vous conseille de le sortir une dizaine de minutes avant la dégustation.

Bonne réalisation à tous.