Baba Ispahan

 

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Sans doute vous connaissez la gamme Ispahan de Pierre Hermé, une alliance de rose, letchis et framboises qui se décline en macarons, choux, glaces et bien d’autres. Sans doute vous êtes comme moi, admiratifs devant le talent de ce Monsieur, émerveillés face à chacun de ses desserts, de ses « collections de gâteaux » : hommage, mogador, montebello,…

Dans le fou de Pâtisserie Hors série dédié à Pierre Hermé étaient proposées nombreuses de ses recettes. Ayant auparavant déjà réalisé la tarte infiniment vanille (et plus d’une fois!), infiniment café (dont la recette se trouve ici  ), ainsi que les choux Montebello, j’ai eu envie de m’attaquer a la célèbre gamme Ispahan. J’avais déjà goûté le macaron, mais une recette m’a attiré plus que les autres: Le baba. Etant une très grande fan des babas, par la texture, la forme, la diversité de variations que l’on peut obtenir, j’avais une folle envie de le faire. Je n’ai pas été déçue, c’était divin.

Ce dessert se compose d’une pâte à baba imbibée d’un sirop framboises-rose,  une belle crème mascarpone à la rose divine et dont la tenue est top, et quelques letchis et framboises en morceaux. En soit, peu de préparations et si on a déjà fait des babas ça va tout seul.

Pierre Hermé utilise de l’extrait alcoolique de rose, du sirop de rose ainsi que de l’eau de vie de framboise. Je n’avais pas envie d’acheter tout ça étant donné que ce n’est pas le genre d’alcool et sirop dont je me sers régulièrement, j’ai tout fait avec de l’arôme concentré de rose. Si comme moi vous décidez de n’utiliser que de l’arôme, j’ai notifié pour chaque étapes les aménagements à faire. N’oubliez pas que chaque marque propose des arômes plus ou moins puissants, il est indispensable d’en ajouter petit à petit et goûter ses préparations. Le baba restait divinement bon sans alcool.

 

La recette donné dans le fou de Pâtisserie est pour un baba couronne de 26cm ou 10 babas individuels .


La pâte à baba 

Je vous donne la recette et les indications de Pierre Hermé dans le Fou de Patisserie. Je n’ai pas fait cette recette, je ne peux vous donner plus de précisions que ce qui était notifié. Je vous invite à faire votre pâte à baba habituel que vous maîtrisez. La recette détaillée de ma pâte est ici

  • 18g de levure fraîche de boulanger (ou 6.5g de levure sèche de boulanger)
  • 85g d’oeufs
  • 110g de farine
  • 2g de sel
  • 30g de sucre
  • 65g de beurre

Dans la cuve de votre robot, diluez la levure émiettée avec les 3/4 des oeufs, ajoutez la farine et le sucre et mélangez en première vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène puis augmentez en deuxième vitesse pendant 5 minutes avant d’incorporer le restant d’oeufs. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois, ajoutez le beurre et pétrir de nouveau, la pâte est prête lorsqu’elle se décolle des bords.

Garnissez votre moule à savarin beurré avec une boule de pâte dont vous aurez fait un trou au millieu. Tapez le fond du moule sur votre plan de travail pour éliminer les bulles d’air, couvrez d’un linge légèrement humide, laissez gonfler la pâte env. 2h dans une pièce à 28-30°C jusqu’à ce qu’elle arrive au bord du moule. Cuire environ 20 minutes à 170°c, sortez du moule et remettre à sécher 20min dans le four. Posez sur une grille et laissez refroidir. Donc pas d’indication sur le poids de pâte à baba à mettre dans le moule, j’imagine que c’est toute la pâte. Le procédé est pour le moule de 18cm. Si vous faîtes des individuels remplissez les moules de pâte sur 1/3. 

La recette de Pierre Hermé et à faire plusieurs jours à l’avance afin de laisser les babas rassir, ce qui leur confère un meilleur imbibage. Vous pouvez réalisez les babas le jours même en suivant mon mode de préparation et cuisson, disponible ici

 


La crème mascarpone à la rose

Cette recette est géniale, on obtient une superbe crème au pochage, dont la tenue est nickel (pas d’affaissement dû à l’humidité comme on peut avoir avec une crème montée)

  • 225g de crème liquide entière (35%mg)
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine soit 4g
  • 80g de sirop de rose
  • 4g d’extrait alcoolique de rose
  • 250g de mascarpone

Sans alcool/sirop mais avec arôme: Une dizaine de gouttes pour ma part. Ajoutez votre arôme petit à petit en goûtant. 

La veille: Réalisez une crème anglaise -> Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Portez la crème à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre et versez la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux/moyen à 85°C (cuisson à la nappe -> la crème nappe votre spatule lorsqu’elle est cuite)

Ajoutez la gélatine essorée, le sirop et l’alcool de rose. (si vous utilisez juste de l’arôme: laissez refroidir un peu la crème avant d’ajouter l’arôme et de goûter car les saveurs sont amoindries dans une préparation trop chaude)

Avant le montage, foisonnez la crème à la rose bien froide avec le mascarpone.

 


Le sirop d’imbibage

  • 600g d’eau
  • 250g de sucre en poudre
  • 120g de framboises (Pierre Hermé conseille des fraîches mais personnellement je trouvais ça dommage, j’ai utilisé des surgelées)
  • 100g de sirop de rose
  • 3g d’extrait alcoolique de rose
  • 50g d’eau de vie de framboises

Sans eau de vie de framboise: Augmentez la quantité de framboises à 250g. Uniquement avec de l’arôme : Environ 5 gouttes d’arôme de rose pour ma part.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et les framboises écrasées. Retirez du feu, passez au chinois et ajouter le sirop/extrait alcoolique de rose et eau de vie à la framboise.

 


Montage

  • Nappage (neutre ou blond, vous pouvez utilisez de la confiture d’abricots diluée avec un peu d’eau, chauffée et passée au chinois)
  • 80g de letchis au sirop
  • Framboises fraîches
  • Pétales de rose
  • Colorant rouge (facultatif)

Imbibez vos babas refroidis correctement et généreusement en les immergeant dans le sirop chaud. Égouttez-les sur une grille, laissez-les refroidir avant de les napper.

Au centre des babas, déposez quelques morceaux de letchis coupés en 4 et des framboises.

 

Foisonnez votre crème à la rose bien froide avec le mascarpone. Avec une douille cannelée (F8), pochez une belle rosace. Décorez de framboises et pétale de roses.

Sortez le baba du frigo une dizaine de minutes avant la dégustation 🙂

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