Retour à des saveurs classiques avec cette recette de tarte chocolat vanille! C’est une association que j’adore mais elle n’est pas si évidente que cela à maîtriser car le chocolat peut très facilement prendre le dessus sur la vanille. Mais quand on perçoit les deux ingrédients, c’est vraiment délicieux, c’est bien chocolaté et en même temps on ressent beaucoup de douceur apportée par la vanille, ainsi que des notes boisées.
Cette tarte chocolat vanille se compose:
- D’une pâte sucrée cacao
- D’un biscuit cuillère imbibé d’un sirop vanille
- D’un crémeux à la vanille
- D’une mousse au chocolat 70%
- D’un crémeux monté chocolat noir/lait sur le pourtour de la tarte
Pour la finition, j’ai recouvert le palet de mousse au chocolat d’un effet velours blanc (j’utilise ce spray).
La recette est pour une tarte chocolat vanille de 22 cm. Le palet de mousse au chocolat fait quant à lui 16 cm.
La recette de la tarte chocolat vanille
La pâte sucrée cacao
- 150g de beurre pommade
- 50g de sucre glace
- 50g de sucre muscovado (ou un autre sucre complet, j’utilise celui-ci qu’on trouve au rayon bio/commerce équitable de presque tous les supermarchés)
- 30g de poudre d’amande
- 25g de cacao
- 3g de sel
- 1 oeuf entier
- 240g de farine T55
La mousse au chocolat 70%
- 1,5g de gélatine (3/4 d’une feuille)
- 90g de chocolat noir 70%
- 60g de lait entier
- Une petite pincée de sel
- 135g de crème liquide entière bien froide
Le crémeux monté chocolat noir/lait
- 130g de chocolat noir 65%
- 20g de chocolat au lait
- 190g de crème liquide entière
- 65g de jaunes d’oeufs
- Une pincée de sel
Le crémeux vanille
- 2,5g de gélatine (une feuille + 1/4 d’une feuille)
- 300g de crème liquide entière
- 1 gousse 1/2 de vanille
- 75g de jaunes d’oeufs
- 20g de sucre en poudre
Le biscuit cuillère
- 40g de blancs d’oeufs
- 25g de sucre en poudre
- 25g de jaunes d’oeufs
- 13g de farine T55
- 13g de maïzena (fécule de maïs)
Le sirop d’imbibage vanille
- 30g de sucre en poudre
- 50g d’eau
- 1 cac d’extrait de vanille pure
Procédé de la tarte chocolat vanille
La pâte sucrée cacao
Si ce n’est pas encore fait, je vous invite à lire mon article sur la pâte sucrée avec plein d’astuces pour le fonçage et la cuisson.
Travailler le beurre mou avec le sucre glace et le sucre complet, ajouter la poudre d’amande, le cacao, le sel puis l’œuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo au moins une nuit.
Le palet de mousse au chocolat 70%
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat noir.
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Ajouter une petite pincée de sel et mixer si besoin.
Laisser refroidir à environ 38°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly et de couler la mousse au chocolat dans un moule silicone (ou un cercle inox chemisé de papier film) de 16 cm. Congeler minimum 5 heures.
Le crémeux monté chocolat noir/lait
Porter la crème à ébullition. Fouetter les jaunes, verser le mélange crème/lait bouillant dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger (comme une crème anglaise).
Verser en plusieurs fois sur les chocolats préalablement fondus, mixer et débarrasser dans un contenant. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.
Le crémeux vanille
Porter à frémissement la crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées. Couvrir et laisser infuser minimum 5 heures. Pour un goût de vanille bien prononcé et boisé, je vous conseille même de la placer au frigo (une fois refroidie) et la laisser infuser une nuit entière.
Le lendemain (ou 5 heures plus tard…), réhydrater la gélatine et enlever les gousses de vanille de la crème en les essorant bien (pour récupérer « l’huile »). Porter la crème à ébullition, en parallèle fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, verser la crème bouillante dessus et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 83°c sans cesser de mélanger.
Ajouter la gélatine hors du feu, mixer si besoin et débarrasser dans un contenant. Filmer au contact et réserver au frigo au moins 7 heures.
Le biscuit cuillère
Au batteur (petit batteur ménager vu les quantités), fouetter les blancs d’oeufs en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à bien mousser. Verser les jaunes et donner juste un tour de fouet. Incorporer ensuite délicatement à la maryse la farine et la Maïzena.
Mettre l’appareil en poche munie d’une grosse douille unie et dresser un biscuit de 21 cm sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Cuire à 210°c durant 6 minutes. Laisser refroidir le biscuit.
Cuisson de la pâte sucrée, sirop vanille et dressage/finitions de la tarte chocolat vanille
Sortir la pâte sucrée cacao du frigo, l’abaisser sur environ 3mm et foncer le cercle à tarte beurré de 22 cm. Enfourner à 220°c pendant 10 minutes puis baisser le thermostat à 170°c et poursuivre la cuisson durant encore environ 20 minutes. Laisser refroidir le fond de tarte.
Réaliser le sirop vanille: porter à frémissement l’eau avec le sucre, hors du feu ajouter l’extrait de vanille. Imbiber au pinceau le biscuit cuillère avec le sirop vanille. Ne l’imbibez pas trop, il ne doit pas être trop mouillé.
Déposer le biscuit cuillère dans le fond de tarte refroidi. Dresser le crémeux vanille par-dessus en lissant bien la surface. Réserver au frigo.
Démouler le palet de mousse au chocolat, le placer sur une grille et le pulvériser avec la bombe effets velours blanc. Je fais ça soit dans le lave vaisselle, soit dans une grande boîte à gâteaux afin de protéger mon plan de travail. Le beurre de cacao est très pénible à nettoyer. N’oubliez pas de le pulvériser en plaçant la bombe à une vingtaine de centimètres de l’entremets pour éviter les craquelures.
Déplacer le palet sur le fond de tarte, par-dessus le crémeux vanille.
Sortir le crémeux chocolat noir/lait du frigo, il doit être bien bien froid, et le mettre dans la cuve du robot. Le fouetter doucement jusqu’à ce qu’il blanchisse et foisonne un peu. Attention, si vous le fouettez trop rapidement il risque de se liquéfier. Si vous voyez qu’il est trop souple pour être poché, mettez-le en poche et placez-le au frigo 30 minutes avant de le dresser.
Mettre donc le crémeux chocolat noir/lait en poche munie d’une petite douille Saint-Honoré et le dresser sur tout le pourtour de la tarte.
Décorer de feuilles d’or et d’une gousse de vanille fendue (déjà utilisée, on ne va pas en gâcher une pour du décor!).
Laisser décongeler tarte chocolat vanille au frigo au moins 4 heures avant la dégustation. Pour en apprécier au maximum les textures, je vous conseille de consommer la tarte dans la journée. 😉
Bonne réalisation! 😀
Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de tartes et tartelettes!
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