Tarte Extra noisette de Guillaume Mabilleau

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La tarte extra de Guillaume Mabilleau, entre une tarte et un gâteau de voyage, allie la noisette au caramel dans une recette plus que gourmande. On retrouve un streusel noisette, un moelleux noisette, un caramel vanille et enfin des noisettes sablées. La réalisation et le montage sont très simples, mais le résultat est épatant. Le visuel est vraiment sympa, très mignon, et gustativement c’est hyper régressif, très très gourmand. Je préfère les desserts plus légers, on ne mangerait pas le gâteau en entier, mais c’est quand même hyper bon.

 

Recette pour un cercle de 16cm


Le caramel tendre vanille

  • 66g de sucre
  • 40g de glucose
  • 80g de crème
  • 40g de lait concentré sucré
  • 1/2 gousse de vanille
  • 106g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Réalisez un caramel: dans une petite casserole, chauffez le sucre et le glucose avec un peu d’eau, lorsque le sucre est dissout augmentez le feu et cuire à 170°C.

Décuire avec la crème et le lait concentré sucré préalablement chauffés, remettre sur feu doux pour faire fondre les éventuels morceaux.

Laissez refroidir un peu le caramel et ajoutez le beurre, la vanille et la fleur de sel. Mixez, filmez au contact et réservez au frigo.

 


Le streusel noisette

  • 26g de beurre
  • 26g de cassonade
  • 33g de poudre de noisette
  • 26g de farine
  • Sel

Battre le beurre avec la cassonade, ajoutez la poudre de noisette, une pincée de sel puis la farine. Étalez sur 3-4min dans un cercle de 14-15cm (inférieur au cercle dans lequel on va cuire le moelleux). Cuire 15 minutes à 160°C.

 

 


Le moelleux noisette

  • 43g d’oeufs entier
  • 20g de jaunes d’oeufs
  • 63g de sucre
  • 80g de poudre de noisette
  • une pincée de sel
  • 20g de farine
  • 36g de beurre fondu
  • 28g de blancs d’oeufs
  • 28g de sucre cassonade

Fouettez les oeufs et les jaunes avec le sucre, ajoutez la poudre de noisette, le sel, la farine puis le beurre fondu.

Montez les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Versez 100g de moelleux sur le streusel noisette, dans un cercle de 16cm beurré et fariné. J’ai mis toute la pâte à moelleux, honnêtement c’était très bien mais dans la recette officiel il n’en nécessite que 100g. Cuire 30 minutes à 160°C.

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Les noisettes sablées

  • 63g de noisettes
  • 40g de sucre
  • 7g d’eau
  • 1/3 d’une gousse de vanille
  • une pincée de sel

Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau à 121°C, ajoutez les noisettes hors du feu et mélangez jusqu’à ce que le sucre recristallise:

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Le montage

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Saupoudrez le pourtour du moelleux avec une du sucre neige (2/3 sucre glace, 1/3 fécule de maïs).

Détendre un peu le caramel, le pocher avec une petite douille unie en spirale.

Déposez les noisettes sablées autour.

 

Décorez d’un carré choc, feuille d’or etc,…

Sortez le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation.

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