Tarte inspiration Ispahan: Rose, letchis, framboises

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Suite à la dégustation de ma dernière recette, le Baba Ispahan, j’ai eu une folle envie de continuer dans cette association de rose, letchis et framboises. M’est venue l’idée de cette tarte, très inspirée de l’original tarte Ispahan de Pierre Hermé, mais différente sur la structure du gâteau, la composition et le visuel.

Pour ce dessert, j’ai conservé la crème mascarpone à la rose que j’avais adoré, et j’ai monté cette tarte comme une « tarte entremet », dans le genre des « infiniments ».

On retrouve donc une pâte sucrée, une crème d’amande cuite avec des framboises, sur laquelle on dépose des morceaux de letchis et on viens lisser le tout avec un confit de framboises. Le disque de crème mascarpone à la rose est recouvert d’un glaçage miroir rose. La décoration est fleurie, fruité, élégante et légère. Visuellement, j’étais vraiment conquise, moi qui d’habitude n’est pas très fan des tons roses pâles sur les gâteaux, avec le peps du rouge ça ressortait vraiment bien. Quant au goût, j’ai allié des éléments très simples, la crème d’amande, le confit, etc… L’association de saveur étant déjà très originale. Et le résultat fût délicieux: On perçoit bien tous les éléments, qui nous titillent le palais les uns après les autres: La rose, tout d’abord, puis la fraîcheur du letchis, adoucie avec la framboise en confit et la crème d’amande qui viennent rassurer. Le bon goût beurré de la pâte sucrée nous reste en bouche, et donne envie de replonger la cuillère dans notre assiette.

Comme pour le Baba Ispahan, je vous invite vivement à ne pas trop suivre à la lettre mes indications sur la quantité d’arôme de rose, mais d’en ajouter au fur et à mesure en goûtant vos préparations. Selon les marques, l’arôme est plus ou moins puissant, et l’idée n’est pas de se retrouver avec une impression de manger une savonnette ^^ (sauf si tu aime manger des savonnettes, que tu mange régulièrement des savonnettes et que tu es quelqu’un de très spécial.)

 

Recette pour une tarte de 6-7 personnes (Cercles de de 18cm et 16cm)


La pâte sucrée (la veille)

Recette de Pierre Hermé

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1oeuf
  • 250g de farine

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajoutez l’œuf puis la farine, homogénéisez la pâte sans trop la travailler. Filmez et réservez au frigo.

Lorsque votre pâte est bien froide, foncez votre cercle de 18cm et précuire une quinzaine de minutes à 170°C.

 


La crème d’amande

  • 50g de beurre
  • 50g de sucre
  • 50g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 5g de farine
  • Une belle poignée de framboises surgelées

Mélangez tous les ingrédients dans l’ordre indiqué. Étalez sur votre fond de tarte précuit, parsemez de framboises et enfournez de nouveau pour environ 20 minutes à 170°C.

 


La crème mascarpone à la rose  

  • 112g de crème liquide entière
  • 30g de jaunes d’oeufs
  • 25g de sucre
  • 2g de gélatine (1 feuille)
  • QS arôme de rose (une dizaine de gouttes pour ma part)
  • 125g de mascarpone

La veille: Réalisez une crème anglaise -> Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Portez la crème à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre et versez la crème bouillante dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire sur feu doux/moyen à 85°C (cuisson à la nappe -> la crème nappe votre spatule lorsqu’elle est cuite)

Ajoutez la gélatine essorée, laissez refroidir un peu la crème avant d’ajouter l’arôme et de goûter car les saveurs sont amoindries dans une préparation trop chaude. Filmez au contact et réservez au frigo.

Lorsque la crème est bien froide, la foisonner avec le mascarpone et garnir votre cercle à foncer de 16cm, lissez à ras. (Vous pouvez utilisez un cercle à entremet, lissez au mieux avec une cuillère mouillée et, lorsque vous démoulez votre disque congelé, lissez la surface sur une plaque chauffante).

 


Le confit de framboises

  • 100g de framboises surgelées
  • 50g de sucre cassonade
  • 12g de jus de citron

Dans une casserole, chauffez tous les ingrédients et laissez cuire à petits bouillons une dizaine de minutes jusqu’à ce que la préparation épaisssise.

 

 

 


Le glaçage miroir

Recette de Pierre Hermé. Il n’est pas nécessairement obligé de réaliser ce glaçage la veille, néanmoins si votre mixeur à tendance à incorporer beaucoup de bulles d’air dans vos préparations je vous recommande quand même de le laisser prendre au frigo et le réchauffer ultérieurement.

  • 100g de chocolat blanc
  • 30g de sucre semoule
  • 1g de pectine
  • 60g d’eau
  • 50g de crème liquide entière
  • Arôme de rose (3-4 gouttes)
  • Dioxyde de titane, colorant rouge

(Je n’utilise pas de pectine, je la remplace par 2g de gélatine et le résultat est très bien. Ce glaçage se tient mais est peu collé, on ne le sent absolument pas sur l’ensemble du dessert)

Portez à ébullition l’eau et la crème. Mélangez le sucre et la pectine, les ajouter à l’eau et la crème. Portez de nouveau à ébullition et retirez du feu. Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu, ajoutez les colorants et mixez.

Avec gélatine: portez à ébullition l’eau, la crème et le sucre, versez sur le choc blanc préalablement fondu, ajoutez la gélatine, les colorants et mixez.

S’utilise à 35°C.

 


Le montage

  • 1 boîte de letchis au sirop
  • Framboises fraîches
  • Pétales d’une rose rouge

Coupez vos letchis en morceaux et bien les égoutter.

Sur votre fond de tarte, déposez les letchis sur toute la surface, lissez au ras de la tarte avec le confit de framboises.

 

 

 

Décerclez votre disque de crème à la rose et le glacer avec le glaçage miroir lorsqu’il est à 35°C. Déposez le disque sur la tarte. Décorez le tour de demies framboises.

 

 

 

Déposez sur le dessus de façon harmonieuse des pétales de rose, framboises et demis letchis.

Sortez votre tarte du frigo une dizaine de minutes avant la dégustation.

 

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