De petits entremets pistache framboise au goût et visuel raffinés, de quoi finir le repas sur une merveilleuse note.

Je les ai réalisés dans les moules silicones “Russian” disponible sur le shop de monbeaugateau.fr.

 

Ces entremets à la pistache et framboise se composent:

• D’une dacquoise aux éclats de pistaches
• D’un insert praliné pistache coulant
• D’un insert confit de framboises plein de peps
• D’une délicieuse mousse bavaroise à la pistache
• Et enfin d’un glaçage miroir rouge

recipe for 5 entremets individuels.

 

La recette des entremets pistache-framboise

La pâte de pistache maison

Je te renvois toujours à la même adresse, just here, j’utilise cette recette à chaque fois et elle est très bien expliquée.

The pistachio praline

• 170g of unsalted pistachios
• 110g caster sugar
• 25g of water
• a beautiful flower of salt pinch

The method is just here, my traditional praline dough recipe.

 

The mirror glaze

To make the eve.

• 100g sugar
• 100g de glucode
• 25g of water
• 33g sweetened condensed milk
• 100g Cocolo white
• 6g gelatin
• colorant en poudre rouge framboise

In a small saucepan, cook sugar with the water and glucose at 103 ° c (take care to respect this temperature).

Add gelatin rehydrated off the heat. Pour over previously melted white chocolate and condensed milk. Add the dye and mix.

Filming in contact and keep in fridge overnight.

 

L’insert confit de framboises

• 75g raspberry puree
• 15g de vitpris
• 5g of whole sugar
• 10g lemon juice
• 6g glucose (if honey)

Porter la purée de framboises à ébullition avec le jus de citron. At first bubbles, verser le vitpris, le sucre complet et le glucose et cuire, toujours à ébullition, during about 30 secondes.

Couler dans des empreintes demis-sphère de 5cm en ne les remplissant qu’aux 3/4. Les bloquer au congélateur, et dès lors que le confit à bien pris, verser le praliné pistache pur par dessus. Bloquer à nouveau au congélateur jusqu’à durcissement total.

 

The pistachio dacquoise

• 40g white d & rsquo; eggs
• 24g caster sugar
• 20g icing sugar
• 30g almond powder
• QS éclats de pistaches

Monter les blancs d’oeufs en les serrant avec le sucre glace. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre d’amande tamisés.

A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille unie, dresser des dacquoise d’environ 3.5cm de diamètre. Ne pas hésiter à les faire bien épaisses car elles vont dégonfler après cuisson. Saupoudrer d’éclats de pistaches et cuire 7 minutes at 180 ° c.

 

La bavaroise à la pistache

• 150g milk (soy for me)
• 50g home pistachio paste
• 40g yellow d & rsquo; eggs
• 15g sugar
• 5g gelatin
• 125g cream

Rehydrate gelatin.

Porter à ébullition le lait avec la pâte de pistache afin de la dissoudre. Whisk the yolks with the sugar, verser le lait bouillant dessus, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c comme une anglaise.

Ajouter la gélatine hors du feu et débarasser dans un grand récipient. Cool to about 35 ° c.

Monter la crème liquide en chantilly au batteur et l’incorporer à la crème anglaise pistache lorsque cette dernière est à 35°c.

Assemble immediately.

 

Montage et glaçage des entremets pistache framboise

Verser la bavaroise pistache au fond des moules Russian sur un peu plus de la moitié de la hauteur. Disposer les inserts de confit de framboises/praliné pistache puis les disques de dacquoises.

Congeler au moins 6 hours, ideally overnight.

The next day, réchauffer le glaçage miroir sans dépasser 45°C. Démouler délicatement les petits entremets pistache-framboise et les disposer sur une grille. Les napper du glaçage miroir rouge à 30°c.

Laisser le glaçage s’écouler avant de disposer délicatement les entremets sur des supports. Thaw about 4 hours in the fridge.