De petits entremets en forme de dômes aux parfums exotiques que sont l’ananas, la coco et la vanille. De quoi finir le repas sur une note fraîche et fruitée. C’est typiquement ce que j’aime, un dessert savoureux et léger.
D’autant plus lorsque c’est simple et assez rapide à réaliser. 😉 La seule étape un peu technique peut être, c’est le glaçage miroir, et encore. Pour la composition on retrouve donc:
- Une dacquoise à la noix de coco
- Un insert confit d’ananas et brunoise (le mix du confit et de l’ananas frais en brunoise est vraiment agréable, on garde ainsi une certaine acidité et un coté juteux).
- Une mousse à la vanille et noix coco
- Un glaçage miroir jaune
- Des minis macarons coco
La recette que je te donne est prévue pour 8 dômes ananas-coco-vanille ou bien un entremet de 18cm. J’ai utlisé des empreintes demi-sphères de 7cm de diamètre ainsi que de 5cm pour les inserts. Tu peux les retrouver sur le shop de monbeaugateau en cliquant sur les vignettes.
La recette des entremets dômes ananas, coco et vanille
Glaçage miroir jaune
A faire la veille.
- 100g de sucre
- 100g de glucode
- 25g d’eau
- 33g de lait concentré sucré
- 100g de cocolat blanc
- 6g de gélatine
- colorant en poudre jaune citron
Dans une petite casserole, cuire le sucre avec l’eau et le glucose à 103°c (veiller à bien respecter cette température).
Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et le lait concentré sucré. Ajouter le colorant et mixer.
Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.
Minis macarons coco
- 42g de blancs d’oeuf
- 24g de sucre en poudre
- 70g de sucre glace
- 50g de poudre d’amande
Monter les blancs en y ajoutant le sucre lorsqu’ils commencent à mousser.
Incorporer la poudre d’amande et le sucre glaçe tamisé et macaronner le tout de façon à obtenir un appareil lisse et brillant qui forme un ruban lorsqu’on le soulève et s’étale lentement.
A l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie, dresser des minis macarons de 1.5cm, saupoudrer de poudre de coco et enfourner environ 20 minutes à 130°c puis laisser sécher dans le four éteint quelques heures.
Insert confit et brunoise d’ananas
- 100g de purée d’ananas (ananas frais mixé pour ma part)
- 100g d’ananas frais coupé en brunoise
- 10g de jus de citron
- 60g de vitpris
Chauffer la purée d’ananas avec le jus de citron, aux premiers bouillons verser le vitpris et cuire à ébullition 30 secondes sans cesser de fouetter.
Ajouter la brunoise d’ananas hors du feu et couler dans des empreintes demi-sphères de 5cm de diamètre.
Dacquoise noix de coco
- 2 blancs d’oeufs (60g)
- 25g de sucre en poudre
- 40g de sucre glace
- 40g de noix de coco rapée
- 12g de poudre d’amande
- 12g de farine
Monter les blancs en ajoutant le sucre dès qu’il commencent à mousser.
Ajouter petit à petit les poudres tamisées et les incorporer aux blancs délicatement.
Dresser des disques de dacquoise de 6cm de diamètre et 1.5cm de haut à l’aide d’une poche munie d’une douille et cuire 9 minutes à 180°c.
Mousse coco et vanille
- 100g de crème de coco
- 30g de jaune d’oeuf
- 15g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2.5g de gélatine
- 150g de chocolat blanc
- 150g de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine, fondre le chocolat blanc.
Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et porter la crème de coco à ébullition. Verser sur le mélange jaunes-sucre et remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une anglaise à 83°c.
Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Refroidir à environ 30°c avant d’incorporer la crème liquide entière montée en chantilly.
Procéder au montage des entremets dômes ananas coco vanille.
Montage et glaçage des entremets
Remplir les empreintes demis sphères de mousse coco sur la moitié. Déposer l’insert de conft d’ananas puis la dacquoise. Congeler au moins 5h.
Chauffer le glaçage tout doucement sans dépasser 40°c, le laisser refoidir à 35°c et glacer les dômes disposés sur une grille.
Bien laisser le glaçage s’égoutter avant de disposer les petits entremets sur des supports.
Décorer de minis macarons à la noix de coco, de morceaux d’ananas et de feuilles d’ananas lavées et taillées.
Laisser décongeler au moins 2h au frigo.
Bonne réalisation. 🙂
27 commentaires
Très jolis ! J’ajoute votre recette à ma très longue liste de « à faire ». Merci beaucoup.
Salut Olivia
J’ai bien envie de faire ta recette.
Mais faut-il vraiment autant de Vitpris (60 g) pour l’insert ananas ?
Merci.
Bonjour Karine, en effet, la purée d’ananas nécessite plus de gélifiant qu’un autre fruit. 🙂 En revanche aux vues des petites quantités il faut bien veiller à ne pas dépasser 30 secondes de cuisson à ébullition. Bonne réalisation, n’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Merci pour ta réponse rapide.
Bon anniversaire au chocolat 🙂
Bonjour Olivia , un grand merci pour tous ce que nous apprend . Franchement un vrais talent d’artiste . Je voulais savoir si je pouvais remplacer le vitpris pas l’agar a gar . Merciiiiii infiniment.
Bonjour Soraya, merci à vous pour tous ces beaux compliments. On doit certainement pouvoir remplacer le vitpris mais je ne connais pas les équivalences pour l’agar agar. Le vitpris est très facile à trouver en supermarché 🙂
Magnifique, comme tout le reste ! Je crois que je vais me laisser tenter et tester ta recette
Merci beaucoup Christine, n’hésite pas à me faire un retour sur les dômes alors 🙂
Merci Olivia. J’essaie le weekend prochain!
Bonjour , j ai réalisé cette recette qui est un pur delice au dire de tous mes invités !!! Merci . Par contre un gros souci avec le glacage ..trop liquide . Vous parlez bien de sirop de glucose ??? Prochaine recette les finger chocolat caramel glacage rocher 😉
Bonjour Brigitte, oui sirop de glucose c’est bien ça. Avez-vous bien cuis le sucre et le glucose jusqu’à 104°? A quelle température l’avez vous utilisez? Et merci pour ces retours 🙂
Rebonjour et Merci pour votre réponse j ai suivi a la lettre et j,ai glacé a 35 degré…peut etre un probleme avec le thermomètre..a vérifier ! Je serai de retoir le prochain week end pour le retour sur les fingers …ils ont l air terriblement bon … je pense faire la recette des domes ananas en buche pour noel mais je pense multiplier la recette par 3 …a très bientôt
Bonjour, vos relations sont magnifiques.
Pour la réalisation des glaçages miroites pensez vous qu’il est possible d’utiliser de l’agace agar plutôt que de la gélatine ?
Bonjour, oui je pense que c’est tout à fait possible mais les équivalences ne sont pas les mêmes et je ne m’y connais vraiment pas. Je vous invite à faire vos propres recherches ^^ Belle journée 🙂
Bonjour je compte faire ce dessert pour le samedi mais avec mes horaires de boulot compliqué puis je la réaliser le lundi pour la décongeler pour samedi ??
Merci beaucoup et super réalisations 🙂
Bonjour Melissa, oui pas de soucis! Je te conseille cependant de glacer les entremets le jour-j. Bonne réalisation!
J’adore ces petits dômes.
merci Martine!
Bonsoir Olivia, je voudrai faire ses domes en buche je penserai multiplier par 3 la recette pour un moule33x11.5 et 6 de haut ..qu en penses tu ?? Merci
bonjour Brigitte oui je pense que ça devrait aller 🙂
Bonjour Olivia
Faut il placer les inserts ananas au congélateur ? Ou le vitpris suffit pour les solidifier ?
Merci !
Coucou,
Il faut les placer au congélateur oui, pour pouvoir par la suite les démouler sans les abîmer. 🙂
Re bonjour Olivia
J’ai une autre question : peut on réaliser les minis macarons la veille ? Ne seront ils pas trop secs?
Merci encore j’ai hâte d’essayer votre recette !(
Oui pas de soucis, réserve-les au frigo. 🙂
Bonjour , jai suivis la recette a la lettre , et franchement.t est une tuerie .. jai juste changer linsert , jai mixer lananas et jai mis le Sucre et jai mis dans un plat et jai ajouter des petits morceaux d’ananas.. et au lieu de faire des domes jai fait un cœur 3 d de silikomart.. jai ajouter un macaron noix coco avec une mousseline vanille .. je vous remercie pour cette recette je la garde pour une prochaine fois .. 😍 il a fait fureur après de mes invités 😉
Bonjour Lysiane, je suis vraiment ravie de vos retours! Ils devaient êtres bien beaux et très bons!
Bonjour j’ai réalisé vos petits dômes mais j’ai toujours un souci avec le glaçage il est tout élastique et quand j’ai voulu le réchauffer il est monté tout de suite en température et a dépassé les 40 degrés je l’avais chauffer à la casserole c’est comme ça que vous faites ou faut-il le faire au bain-marie? sinon l insert est très piquant je pense que je mettrai moins de citron la prochaine fois mais peut-être que le rendu doit être comme ça… je vais les faire goûter à mon entourage ce soir…. merci!Émilie