Tarte infiniment café de Pierre Hermé

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Amateurs de café, j’ai de quoi vous combler! Intense en goût et textures démentes, cette tarte c’est un énorme coup de cœur. Elle se compose d’une pâte sucrée, une ganache café, un biscuit cuillère imbibé de café serré et d’un disque de chantilly café recouvert d’un glaçage (café!).

 


Pâte sucrée (la veille)

Je vous invite à la noter précieusement, c’est la recette de Pierre Hermé et c’est celle que j’utilise le plus souvent (pour ne pas dire tout le temps).

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1oeuf
  • 250g de farine

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajoutez l’œuf puis la farine, homogénéisez la pâte sans trop la travailler. Filmez et au frigo. Lorsque la pâte a durcie, abaissez-là finement et foncez vos cercles puis enfourner à 170°C pour environ 15-20min. Surveillez la coloration des fonds de tartes.

Si vous avez peur que votre pâte s’affaisse à la cuisson, bloquez vos cercles foncés au frigo, puis enfournez dans un four à 200°C et au bout de 5 minutes, baissez la température à 170°C.

 


Chantilly café (la veille)

  • 300g de crème liquide entière
  • 22g de café moulue
  • 12g de sucre
  • 3g de gélatine (1.5 feuille)

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide (18g si gélatine en poudre).

Faîtes chauffer la crème avec le café moulu et le sucre, jusqu’à ébullition, ajouter la gélatine, laissez-la fondre puis filtrez avec une petite passoire serrée ou un petit tamis. Il restera peut être un peu de grain, on ne les sent pas mais essayez de filtrer au maximum.

Filmez au contact et réservez une nuit au frigo.

On va ensuite monter la crème café en chantilly, et garnir des cercles à tartelettes plus petits que ceux que l’on va utiliser pour les fonds. On peut aussi utiliser des petits cercles à entremets ou des moules demi-sphères.

 


Glaçage miroir café (la veille)

Là encore, une recette à retenir, pour mes glaçages c’est celle que j’utilise le plus souvent. Ici on va le colorer et le parfumer avec du café.

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 11.5g de gélatine (ça peut paraître énorme mais non, ce glaçage est parfait et n’est
  • pas caoutchouteux)
  • 150g de chocolat blanc
  • Quantité suffisante de Nescafé diluée dans un petit volume d’eau chaude
  • Colorant si nécessaire

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide (69g d’eau si gélatine en poudre)
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre et le glucose, puis versez sur le chocolat blanc haché et le lait concentré. Ajoutez la gélatine essorée et mixez pour avoir un glaçage homogène. Diluez du café en poudre (style nescafé) dans un tout petit peu d’eau chaude, ici on cherche à colorer le glaçage et lui donner un petit gout de café. Vous pouvez utiliser du trablit si vous en avez, et ajuster la couleur avec plus ou moins de café et du colorant. Filmez et réservez au frigo.


La ganache café

  • 100g de chocolat blanc
  • 75g de crème liquide
  • 4g de café moulu

Portez à ébullition la crème avec le café, filtrez et versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Filmez au contact et réserver au frigo.

 


Biscuit cuillère

  • 35g de blancs d’oeufs
  • 22g de sucre
  • 1 jaune d’oeufs
  • 12g de farine
  • 13g de fécule
  • Café serré

Montez les blancs, serrez avec le sucre en poudre, ajoutez le jaune d’œufs en continuant de battre quelques secondes. A la Maryse, incorporez la fécule et la farine tamisées. A la poche, faire des petits disques de biscuit inférieurs au diamètre de la tartelette. Cuire à 200°C pendant environ 10min.

Au moment du montage, imbibez vos biscuits avec le café serré.

 


Montage

Déposez une petite quantité de ganache au fond des tartelette, surmonté du biscuit cuillère imbibé puis remplir à ras de la ganache café.

Utilisez votre glaçage à 35°C sur vos disques de chantilly café congelés et disposez-les sur les fonds de tartelettes. Décorez d’un grain de café, feuille d’or, décor en chocolat,… Selon ce dont vous disposez.

 

L’utilisation du café moulue peut paraître galère, mais honnêtement c’est bien meilleur qu’avec du Trablit ou du nescafé.

Je vous laisse admirer les textures à travers une petite photo de la découpe 🙂

 

Une réflexion sur “Tarte infiniment café de Pierre Hermé

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