Recette phare de la saison estivale, le fraisier, dans sa version la plus classique: Une génoise imbibée, une crème mousseline à la vanille et des fraises fraîches.
Pour un petit coté mignon et girly, j’ai réalisé ce fraisier dans un cadre carré et j’ai coloré la génoise en rose. Pour la finition, je suis restée dans la tradition avec une fine couche de pâte d’amande, mais modernisée avec quelques décors en chocolat blanc et disques de nappage rouge.
Recette pour un entremet de 8 personnes (j’ai fait ce fraisier dans un petit cadre de 4 personnes mais il sera plus simple pour vous d’avoir les quantités nécessaire pour un 8 personnes)
GÉNOISE
- 150g d’oeufs
- 90g de sucre
- 75g de farine
- 20g de maïzena
- Colorant rouge
Fouettez les œufs avec le sucre au batteur pendant environ 10 minutes. Le mélange doit avoir doublé de volume et former un ruban, n’oubliez pas d’ajouter le colorant. Traditionnellement, on fouette les œufs et le sucre au bain mari jusqu’à 55°C et on fini au batteur jusqu’à refroidissement. Mais ça fonctionne très bien sans bain mari.
Versez la farine et la maïzena tamisées et mélangez délicatement. Cuire sur plaque à 150°c afin que la jolie couleur rose ne brunisse pas, pendant environ 12 minutes. Laissez la génoise refroidir et détaillez deux carrés ou disques de la même taille que votre cadre/cercle.
SIROP
- 150g de sucre
- 115g d’eau
- 1 bouchon de kirsch
Portez à ébullition l’eau et le sucre, hors du feu ajoutez l’alcool et réservez jusqu’au montage.
CRÈME MOUSSELINE
- 500g de lait entier
- 150g de sucre
- 65g de jaunes d’oeufs
- 50g de maïzena
- 220g de beurre pommade
Sortez votre beurre du frigo et le laisser à température ambiante pour qu’il soit bien pommade.
Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajoutez la maïzena. Versez le lait sur le précédent mélange puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement pendant 2-3 minutes. Filmez au contact et réservez au frigo. Lorsque la crème à refroidie, la monter avec le beurre bien pommade (important sinon la crème va trancher). Vous allez obtenir une crème foisonnée et qui se tient bien.
MONTAGE
Placez un disque de génoise dans le fond de votre cadre chemisé de papier rhodoïd et imbibez-le de sirop au kirsch. Disposez vos fraises coupées de la façon qui vous plais contre les parois. Tapissez la génoise de mousseline et mettre de la crème entre chaque fraises coupées. Garnir de fraises, remettre de la crème puis votre second disque de génoise imbibée. Terminez par une fine couche de pâte d’amande. Laissez prendre au frais pendant une petite heure.
Décorez de fraises, nappage neutre rouge, décor en chocolat blanc,…
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