Paris-Brest

19 juin 2017

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Le Paris-Brest est un classique de la pâtisserie Française et c’est pour moi l’un des gâteaux les plus gourmands ( l’un des plus riches, aussi… 😉 ). Esthétiquement on reste dans la tradition, c’est comme ça que je le préfère, tellement généreux, ça fait vraiment gâteau de fête. On retrouve la pâte à choux, un petit craquelin, une crème mousseline au praliné, et pour encore plus de gourmandise et de texture: un croustillant praliné et quelques noisettes torréfiées.

Recette pour un Paris-Brest de 6-8 personnes.


Praliné

  • 250g de fruits secs ( généralement je fais 50/50 amandes/noisettes )
  • 160g de sucre

C’est vraiment extrêmement simple mais il est obligatoire de posséder un assez bon mixeur/broyeur.

Torréfiez vos fruits secs à 150°C pendant environ 25-30 minutes. Enlevez la peau des noisettes.

Réalisez un caramel à sec, ajoutez les fruits, bien les enrober de caramel et étalez sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir puis mixez les amandes et noisettes caramélisées jusqu’à obtenir une pâte fluide et liquide, ce qui peut prendre un certain temps.

 


Craquelin

  • 50g de sucre
  • 50g de beurre pommade
  • 50g de farine

Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement (mais pas trop!) entre deux feuilles de papier cuisson et stockez au congélateur.

 


Pâte à choux

  • 75g de lait
  • 50g d’eau
  • 40g de beurre
  • 75g de farine
  • 2oeufs
  • Une pincée de sel et de sucre

Dans une petite casserole, portez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Ajoutez la farine tamisée, mélangez et desséchez la panade sur le feu quelques secondes. Débarrassez dans un récipient, attendre que la pâte redescende un peu en température avant d’ajouter les œufs battus afin qu’il ne coagulent pas.  La quantité d’œufs peut varier, il sera peut-être nécessaire d’en rajouter : votre pâte à choux doit former un ruban, on peut aussi voir si elle est bien en formant un sillon avec une spatule, il doit se refermer lentement.

Couchez la pâte à choux en couronne sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. J’utilise une grosse douille unie et je superpose deux gros boudins (pas trop gros quand même, la pâte à choux développe beaucoup avec le craquelin). Vous pouvez vous aider d’un cercle de 4-5 personnes. Découpez dans le craquelin une couronne de la même taille que votre Paris-brest et déposez-là dessus, saupoudrez de quelques amandes effilées et noisettes concassées. Enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes en veillant à ne pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson.

 


Croustillant praliné

  • 85g de chocolat au lait
  • 50g de crêpe dentelle
  • 100g de praliné

Faîtes fondre le chocolat au lait et mélangez avec les crêpes dentelle réduites en miettes et le praliné. Réservez jusqu’au montage.

 


Crème mousseline au praliné

  • 220g de lait
  • 50g de jaunes d’oeufs
  • 35g de sucre
  • 25g de maïzena

 

  • 150 de beurre pommade
  • 150g de praliné

 

Portez le lait à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la maïzena. Versez une partie du lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre-maïzena puis reversez dans la casserole et cuire pendant environ 1 minute. Débarrassez sur une plaque afin que la crème refroidisse rapidement, filmez au contact et réservez au frigo.

Lorsque la crème pâtissière est froide, réalisez la crème mousseline: Au batteur, fouettez le beurre pommade avec le praliné, puis ajoutez la crème et laissez monter. Votre mousseline doit être foisonnée et légère tout en se tenant bien. Prenez garde à ce que le beurre soit bien pommade afin que la crème ne tranche pas et ne pas avoir de petits grains de beurre.

 


Montage

Découpez votre couronne de pâte à choux à la moitié. Etalez une petite couche de croustillant praliné sur le socle. Dressez la crème mousseline à la poche, avec une douille cannelé (F8 pour ma part) en formant des rosaces qui se superposent.

Vous pouvez retailler votre chapeau de pâte à choux avec un cercle à entremet. Saupoudrez de sucre neige ou sucre glace et déposez-le sur la crème. Parsemez généreusement votre Paris-Brest de noisettes torréfiées ici et là, sur la crème.

 

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