Concorde

Le concorde, c’est un grand classique de la pâtisserie française, créé par Gaston Lenôtre. Un entremet qui se compose de meringues au cacao et de mousse au chocolat, rien de plus. C’était pour moi la première fois que j’en faisais un, pour tout te dire, je n’étais pas tellement fan de la version traditionelle visuellement, et je me disait, à tort: « juste de la meringue et de la mousse? bof ». C’est vrai que l’on à tendance à toujours vouloir faire compliqué, des entremets aux multiples textures et goûts, en passant parfois à coté de l’essentiel! Ce concorde et sa « juste meringue et mousse » se suffisent, c’est un délice bien chocolaté, croquant et fondant. Et donc, pour en revenir au visuel, c’est la version du concorde de Quentin Bailly qui m’a donné sacrément envie d’en faire un, j’aime l’alliance du glaçage miroir et de la meringue brute, avec cette petite tuile en lévitation. Et pour la recette en elle-même je l’ai piqué chez Madame Mercotte  🙂

Composition:

• Meringue cacao
• Mousse au chocolat 65%
• Glaçage miroir
• Tuile au cacao (qui en plus de servir d’éléments de décor son vraiment bonnes!)

 

Recette pour un entremet de 6-8 personnes (cercle de 16cm de diamètre, hauteur 5cm).

 

La recette du concorde

 

La meringue au cacao

• 126g de blancs d’oeufs
• 126g de sucre en poudre
• 126g de sucre glace
• 27g de cacao

Monter les blancs en les serrant avec le sucre en poudre. Tamiser le sucre glaçe et le cacao et les incorporer aux blancs, délicatement, en faisant bien attention de ne pas faire retomber la meringue.

Pocher sur une plaque 2 disques de meringues inférieurs au diamètre de votre cercle à entremet avec une douille unie de 1cm. Sur une seconde plaque, pocher le reste de la meringue en grands boudins d’environ 1cm de large.

Enfourner les meringues à 115°c, la plaque des disques sur le dessus, pour environ 2h de cuisson.

 

Le glaçage miroir

Le nappage neutre

• 125g d’eau
• 5g de Vitpris
• 31g de sucre
• 100g de sucre
• 8g de glucose

1. Chauffer l’eau dans une casserole, mélanger le Vitpris avec les 31g de sucre, les ajouter à l’eau chaude en fouettant. Ajouter ensuite les 100g de sucre et le glucose, amener à ébullition et retirer du feu. Réserver.

Le glaçage

• 170g de lait
• 215g de sucre
• 120g de nappage neutre (voir plus bas)
• 60g de praliné (ou de Nutella)
• 50g de chocolat au lait
• 50g de chocolat noir
• 10g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Porter le lait et le sucre à ébulltion, cuire à 103°c et verser sur les chocolats préalablement fondus. Ajouter le nutella et le nappage neutre ainsi que la gélatine et mixer. Réserver au frigo toute une nuit. Ce glaçage s’utilise à environ 27-30°c.

 

Les tuiles au chocolat

• 30g de beurre
• 30g de crème
• 95g de sucre
• 40g de farine
• 16g de cacao

Faîtes fondre le beurre dans une petite casserole. Mélanger ensemble le sucre, la farine et le cacao tamisés. Verser progressivement le beurre fondu et la crème sur ces derniers et étaler la pâte à tuile sur une feuille de cuisson. Cuire envrion 16 minutes à 180°c.

Dès la sortie du four, détailler des tuiles d’environ 8cm de diamètre avec un emporte pièce.

 

La mousse au chocolat

• 113g de crème
• 186g de chocolat à 65%
• 227g de crème montée

Commencer par monter les 227g de crème au batteur. Ne pas la monter trop ferme. Réservez au frigo.

Porter à ébullition les 113g de crème et les verser en 3-4 fois sur le chocolat noir préalablement fondu. Incorporer cette ganache à la crème montée lorsqu’elle est à 45°c et procéder immédiatement au montage de l’entremet.

 

Le montage

Point important: Du fait de l’humidité de la mousse ainsi que la congélation-décongélation de l’entremet, les disques de meringues perdent de leur croquant, leur donnant une texture mi moelleuse-mi croquante. Ce n’est pas dérangeant, c’est même une texture agréable, mais si vous préférez garder tout le croquant des meringues, appliquez une fine couche de chocolat noir fondu sur l’ensemble de la surface des disques afin de les imperméabiliser. Réalisez cette opération au préalable, avant le montage et laissez cristalliser le chocolat quelques minutes au frigo.

Pour ce concorde j’ai réalisé un montage à l’envers: J’ai versé une première couche de mousse dans mon cercle chemisé d’une feuille de rodohide et posé sur une feuille guitare. J’ai ensuite déposé un disque de meringue, encore de la mousse et j’ai terminé par le dernier disque de meringue (face plate vers le haut) en l’enfonçant un peu pour obtenir une surface lisse. Faîtes des couches régulières et prenez soin de garder une petite quantité de mousse (juste de quoi faire une petite boule sur le dessus de l’entremet et poser la tuile dessus) que vous conserverez au frigo. Congelez l’entremet pour toute une nuit (ou environ 6h).

Une fois votre entremet congelé, le décercler et le glacer avec le glaçage réchauffé à environ 27-30°c , en prenant soin de passer un coup de spatule pour enlever l’excédent. Laisser prendre le glaçage au froid avant de décorer.

A l’aide d’un couteau scie, détailler des petits boudins de meringues, pour ma part j’ai choisi de les faire irréguliers, et les placer sur tout le pourtour de l’entremet.

Faîtes un petit point de mousse sur le dessus du gâteaux et placez une tuile chocolat en lévitation.

Admirez votre travail et dégustez cet entremet rapidement (dans la journée si vous n’avez pas imperméabilisé les meringues, sinon sous 48h), bien froid à la sortie du frigo. Très bonne réalisation à tous! 🙂

Mordu de chocolat? Découvre aussi la recette de l’entremet Odéon (au chocolat et vanille) ou encore mon Saint Honoré au chocolat ! 🙂