Saint honoré au chocolat

Dans la lignée du Saint Honoré Vanille , voici le Saint Honoré chocolat, qui est divinement bon. Je crois que j’ai trouvé mon nouveau terrain de jeu avec ces saints hô…

Il est composé d’une pâte sucrée, un caramel au chocolat, un crémeux chocolat et une chantilly au chocolat au lait. Les choux sont glacés au fondant (je me fait un petit entraînement fondant en ce moment) mais je vous laisse une recette de glaçage miroir noir que j’apprécie, on a pas tous un pot de 1kg de fondant chez soit…

 

Recette pour un Saint Honoré de 4 personnes.

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LA PÂTE SUCRÉE (LA VEILLE)

Recette de Pierre Hermé

• 140g de beurre
• 75g de sucre glace
• 2g de sel
• 25g de poudre d’amande
• 1oeuf
• 250g de farine

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajoutez l’œuf puis la farine, homogénéisez la pâte sans trop la travailler. Filmez et réservez au frigo.

Lorsque la pâte à bien durcie, abaissez-la finement et foncez votre cercle à tarte. Placez un emporte pièce de 5cm beurré de l’extérieur au milieu, retirez le petit cercle de pâte. Découpez une bande de pâte suffisamment longue pour faire le tour de l’emporte pièce. Soudez avec un doigt humidifié.

Cuire à 170°C pendant environ 25 minutes, la pâte doit être cuite à coeur et dorée.

Si vous avez peur que votre pâte s’affaisse à la cuisson, bloquez votre cercle foncé au congélateur, puis enfournez dans un four à 200°C et au bout de 7 minutes, baissez la température à 160°C.

 

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Le craquelin cacao (Facultatif)

Je n’en ai pas mis, mais si vous avez du mal avec la pâte à choux, le craquelin assure un bon développement des choux.

• 45g de beurre pommade
• 45g de cassonade
• 30g de farine
• 5g de cacao non sucré

Mélangez tout les ingrédients, étalez finement entre deux papier cuisson et bloquez au congélateur.

 

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La pâte à choux cacao

Recette de Cedric Grolet. Seule la moitié de la recette suffit, mais il peut s’avérer nécessaire de faire deux fournées, vous pourrez corriger la taille de vos choux si les premiers sont trop gros, ou réaliser par la même occasion des éclairs, etc…

• 62g de lait
• 62g d’eau
• 7g de miel
• 2g de sel
• 55g de beurre
• 70g de farine
• 10g de cacao non sucré
• 2 oeufs

Portez à ébullition le lait, l’eau, le miel, le beurre, avec le sel et le sucre. Hors du feu versez la farine et le cacao tamisés, incorporez-les bien et remuez jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Débarassez-la dans un saladier et laissez-la tiédir un peu avant d’y incorporer les oeufs battus.

Couchez vos choux avec une douille unie de 10. Formez des choux d’environ 2cm (un peu moins si vous utilisez un craquelin -> il augmente le développement). Ne les faîtes pas trop gros afin de pouvoir en placer une douzaine sur la tarte, en laissant un espace pour la chantilly)

Si vous avez choisi de mettre un craquelin: détaillez des petits disques de la taille de vos choux et déposez-les dessus.

Cuire environ 25 minutes à 180°C à chaleur tournante, la plaque en bas de votre four.

 

 

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La chantilly au chocolat au lait

• 37g de crème liquide entière
• 8g de glucose

 

• 60g de chocolat au lait (40%)
• 96g de crème liquide entière

 

Portez à ébullition les 37g de crème avec le glucose, versez sur le chocolat au lait préalablement fondu. Mélangez bien puis incorporez les 96g de crème froide. Mixez si besoin puis filmez au contact et réservez au frigo toute une nuit.

 

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Le caramel au chocolat

• 46g de glucose
• 29g de sucre
• 75g de crème
• 36g de lait
• 12g de cacao
• 36g de chocolat noir
• 28g de beurre
• fleur de sel

Réalisez un caramel: Dans une petite casserole, mouillez le sucre et le glucose avec un peu d’eau, mettre sur feu doux, lorsque le sucre est dissout augmentez le feu et cuire à 170°C.

Décuire avec le lait et la crème préalablement chauffés. Remettre sur feu doux pour faire fondre les éventuels morceaux.

Versez le caramel sur le chocolat noir fondu avec le cacao, ajoutez le beurre et la fleur de sel et mixez. Filmez au contact et réservez au frigo.

 

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Le crémeux chocolat

• 80g de lait
• 80g de crème
• 39g de jaunes d’oeufs
• 16g de sucre
• 110g de chocolat
• 9g de cacao

Portez le lait et la crème à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le mélange crème-lait bouillant sur les jaunes, remettre le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise: Cuire à 82°C sur feu doux-moyen, cuisson à la nappe -> la crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Versez sur le chocolat préalablement fondu et le cacao. Mixez, filmez ai contact et réservez au frigo.

 

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Le glaçage noir (la veille)

J’ai glacé mes choux au fondant, mais si vous n’en avez pas vous pouvez les glacer avec ce glaçage miroir chocolat.

• 73g d’eau
• 206g de sucre
• 70g de cacao non sucré
• 141g de crème
• 8g de gélatine

Portez le sucre et l’eau à ébullition, ajoutez le cacao et la crème chaude, mélangez puis ajoutez la gélatine réhydratée. Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

 

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Le montage

Pochez le caramel au chocolat sur votre fond de tarte. Garnir vos petits choux du crémeux au chocolat. Pochez le reste du crémeux sur le caramel et lissez à la palette.

 

Glacez les choux avec le glaçage noir à 37°C. (ou comme moi au fondant). Déposez-les sur le crémeux chocolat.

 

Montez la chantilly chocolat bien froide au batteur.

Pochez-la avec une douille saint honoré comme ceci:

 

Sortez le Saint honoré du frigo 15-20 minutes avant la dégustation.