Saint Honoré Vanille

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J’avais ce visuel de Saint honoré en tête depuis un moment et je dois dire que je suis assez conquise, original, élégant, et puis, gustativement, ce Saint Ho avait tout! Une pâte sucrée croustillante, un caramel à la vanille qui coule légèrement au moment de la découpe, une crème pâtissière soyeuse à la vanille (de Madagascar, elle était très parfumée et odorante), la chantilly vanille aérienne sans oublier les petits choux caramélisés croquant… Un pur régal.

 

Recette pour un Saint Honoré de 4 personnes.


La pâte sucrée (la veille)

Recette de Pierre Hermé

  • 140g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 2g de sel
  • 25g de poudre d’amande
  • 1oeuf
  • 250g de farine

Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, le sel, la poudre d’amande, ajoutez l’œuf puis la farine, homogénéisez la pâte sans trop la travailler. Filmez et réservez au frigo.

Lorsque la pâte à bien durcie, abaissez-la finement et foncez votre cercle à tarte. Placez un emporte pièce de 5cm beurré de l’extérieur au milieu, retirez le petit cercle de pâte. Découpez une bande de pâte suffisamment longue pour faire le tour de l’emporte pièce. Soudez avec un doigt humidifié.

Cuire à 170°C pendant environ 25 minutes, la pâte doit être cuite à coeur et dorée.

Si vous avez peur que votre pâte s’affaisse à la cuisson, bloquez votre cercle foncé au congélateur, puis enfournez dans un four à 200°C et au bout de 7 minutes, baissez la température à 160°C.

 


Le caramel vanille

Recette de Nicolas Haelewyn

  • 50g de sucre
  • 7g d’eau
  • 10g de glucose
  • 30g de crème
  • 25g de beurre
  • Une pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille

Réalisez un caramel: Dans une petite casserole, mettre à chauffer à feu doux/moyen le sucre, l’eau et le glucose. Augmentez le feu lorsque le sucre est dissout et cuire à 170°C. Décuire avec la crème, remettre sur feu doux pour faire fondre les éventuels morceaux. Hors du feu ajoutez le sel, le beurre et la vanille, mixez, filmez au contact et réservez au frigo.

 


Crème pâtissière soyeuse

Recette de Philippe Conticini

  • 250g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 40g de sucre
  • 15g de maïzena
  • 10g de farine
  • 1g de gélatine
  • 25g de beurre

Infusez le lait avec la gousse fendue et grattée pendant 10 minutes. Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez les farines. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Portez de nouveau le lait à ébullition après avoir retiré la gousse, versez le lait sur le mélange jaunes-sucre-farines, remettre le tout dans la casserole et cuire environ deux minutes sur feu moyen. Hors du feu, ajoutez la gélatine puis le beurre, filmez au contact et réservez au frigo.

Lorsque la crème est bien froide, la détendre et foisonner au batteur, j’ai ajouté 50g de crème liquide afin qu’elle soit plus soyeuse et onctueuse. Garnir les petits choux et le fond de tarte, sur le caramel, au moment du montage.

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Le craquelin

Facultatif mais il garanti un bon développement des choux.

  • 25g de beurre
  • 30g de cassonade
  • 30g de farine

Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson et stockez au congélateur.

 


La pâte à choux

Recette de Cedric Grolet. Seule la moitié de la recette suffit, mais il peut s’avérer nécessaire de faire deux fournées, vous pourrez corriger la taille de vos choux si les premier sont trop gros, ou réaliser par la même occasion des éclairs, etc…

  • 62g de lait
  • 62g d’eau
  • 7g de miel
  • 2g de sel
  • 55g de beurre
  • 70g de farine
  • 2 oeufs

Portez à ébullition le lait, l’eau, le miel, le beurre, avec le sel et le sucre. Hors du feu versez la farine tamisée, incorporez-la bien et remuez jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Débarassez-la dans un saladier et laissez la tiédir un peu avant d’y incorporer les oeufs battus.

Couchez vos choux avec une douille unie de 10. Formez des choux d’environ 2cm (un peu moins si vous utilisez un craquelin -> il augmente le développement).Ne les faîtes pas trop gros afin de pouvoir en placer une douzaine sur la tarte, en laissant un espace pour la chantilly)

Si vous avez choisi de mettre un craquelin: détaillez des petits disques de la taille de vos choux et déposez-les dessus.

Cuire environ 25 minutes à 180°C à chaleur tournante, la plaque en bas de votre four.

 


La chantilly vanille

  • 150g de crème liquide entière
  • 15g de sucre glace
  • 1/4 d’une gousse de vanille

Juste avant le montage, montez la crème bien froide avec le sucre et la vanille, assez ferme pour qu’elle se tienne mais pas trop afin qu’elle reste lisse lorsque vous allez la pocher.

 


Caramel pour les choux

QS sucre et eau

Dans une petite casserole, mouillez le sucre avec un peu d’eau, chauffez à feu doux/moyen, lorsque le sucre est dissout augmentez le feu et cuire à 170°C.

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Stoppez la cuisson en immergeant le fond de la casserole dans un volume d’eau froide. Glacez vos petits choux garnis de crème vanille en veillant à ne pas vous brûler, vous pouvez déposer un récipient d’eau froide à portée de vous au cas où.

Pour un résultat plus esthétique et régulier, déposez vos choux dans des empreintes demi-sphère face caramel.

 


Montage

Pochez le caramel à la vanille sur votre fond de tarte.

 

Pochez la crème vanille sur le caramel et lissez à la palette, déposez vos petits choux sur le bord.

Pochez la chantilly avec une douille saint honoré. Décorez avec feuille d’or, éclats de noisettes torréfiés, gousses de vanille etc…

Sortez le St ho 15-20 minutes avant la dégustation.

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