Recette parfaite pour la saison de fortes chaleurs qui commence! Entremets ananas, citron, basilic: frais, léger, avec une pointe d’acidité. Le mariage des trois saveurs était à mon goût très réussi et équilibré. 😀 Si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser les arômates en pâtisserie, c’est une belle recette pour s’initier. 😉

L’entremets ananas, citron, basilic se compose en détail:

• D’un streusel croustillant
• D’un crémeux ananas/citron/basilic/chocolat blanc
• D’un confit d’ananas
• D’une mousse légèrement vanillé
• Et d’un glaçage miroir ainsi que de macarons pour le décor.

La recette est pour un entremets ananas, citron, basilic de 18 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

La recette de l’entremets ananas, citron, basilic

Le streusel croustillant

• 35g de beurre pommade
• 35g de cassonade
• Une pincée de sel
• 40g de poudre d’amande
• 35g de farine T55

Le confit d’ananas

• 200g de purée d’ananas (sans sucre si possible, pour ma part j’ai mixé un ananas bien mûr)
• 10g de jus de citron jaune
• 30g de Vitpris (on en trouve dans tous les supermarchés rayon pâtisserie)

Le crémeux ananas/citron/basilic/chocolat blanc

• 2g de gélatine (une feuille)
• 100g de purée d’ananas
• 50g de jus de citron vert
• Le zeste d’1/2 citron vert
• 8g de basilic frais
• 1 jaune d’oeuf
• 90g de chocolat blanc

La mousse légèrement vanillée

• 5,5g de gélatine
• 100g de lait entier
• 50g de crème liquide entière
• 1/4 de gousse de vanille (pour ma part j’ai utilisé 1/2 gousse que j’avais déjà grattée pour une autre recette, je l’ai faite infuser dans la crème et le lait 3-4 heures. C’est l’occasion d’utiliser une gousss déjà grattée car on ne recherche pas un goût vanillé hyper puissant ici)
• 50g de jaunes d’oeufs
• 15g de sucre en poudre
• 290g de crème liquide entière bien froide (montée en chantilly)

Le glaçage miroir jaune

• 150g de sucre en poudre
• 150g de glucose
• 80g d’eau
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 9g de gélatine
• Colorant en poudre jaune citron

Les macarons

• 42g de blancs d’oeufs
• 24g de sucre en poudre
• 70g de sucre glace
• 50g de poudre d’amande
• Colorant en poudre jaune citron

+ feuilles de basilic frais/ morceaux d’ananas/ feuilles d’or pour le décor.

Procédé de l’entremets ananas, citron, basilic

Le confit d’ananas

Chauffer la purée d’ananas avec le jus de citron jaune et aux premiers bouillons verser le Vitpris. Cuire à ébullition durant deux minutes sans cesser de mélanger.

Couler le confit dans un moule silicone de 16 cm (ou bien un cercle du même diamètre chemisé de papier film) et bloquer au congélateur minimum 3 heures.

Le crémeux ananas/citron/basilic & chocolat blanc

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, verser la purée d’ananas, le jus de citron, les zestes et le basilic. Porter à ébullition et aux premiers bouillons, verser sur le jaune d’oeuf battu. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de mélanger (comme pour une crème anglaise).

Ôter du feu et ajouter la gélatine essorée puis verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Laisser les feuilles de basilic et mixer le crémeux.

Le laisser tiédir un peu avant de le couler dans le moule de 16 cm, par-dessus le confit d’ananas (qui doit être déjà un peu voir totalement congelé). Bloquer au congélateur minimum 5 heures.

Le streusel croustillant

Travailler à la main (ou au robot à la feuille) tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. L’étaler uniformément à l’aide de vos doigts (propres, bande de petits cochons) dans un cercle de 16 cm de diamètre et cuire environ 25 minutes à 170°c. Le streusel doit être joliment doré.

Laisser refroidir, décercler et réserver.

La mousse légèrement vanillée

Porter le lait et la crème à ébullition avec la vanille. En parallèle, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et verser le mélange lait/crème bouillant dessus. Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c (comme une crème anglaise).

Ajouter la gélatine hors du feu et laisser refroidir à 38°c. Une fois la crème anglaise vanille refroidie, incorporer la crème montée en chantilly et procéder immédiatement au montage de l’entremets ananas, citron, basilic.

Montage de l’entremets ananas, citron, basilic

Chemiser l’intérieur d’un cercle inox de 18 cm d’une feuille de rhodoïd et placer le streusel au fond. Couler un peu moins de la moitié de la mousse, démouler l’insert confit/crémeux et le disposer en l’enfonçant un peu. Recouvrir l’ensemble du reste de mousse vanille et congeler l’entremets ananas, citron, basilic minimum 7 heures.

Le glaçage miroir jaune

Réhydrater la gélatine.

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau et cuire jusqu’à 103°c (attention à l’induction de chaleur de la casserole qui peut vous faire dépasser cette température! Soyez très vigilant). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, ajouter la gélatine, le lait concentré sucré et le colorant jaune. Mixer et passer si besoin le glaçage au chinois pour enlever les éventuelles bulles d’air. Filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.

Au moment de napper l’entremets, réchauffez le glaçage au bain-marie (ou bien doucement au micro-onde sans dépasser 300W) et utilisez-le à 35°c-37°c sur votre entremets congelé.

Les macarons

Tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace.

Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre lorsqu’ils commencent à mousser. On obtient une belle meringue brillante.

Incorporer progressivement la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace en ajoutant le colorant jaune et macaronner le tout (travailler à la spatule). S’arrêter de macaronner dès que l’appareil forme un beau ruban qui s’étale lentement quand on le soulève.

Cuire à 135°C pendant 25 minutes. Entrouvrir très régulièrement, surtout en début de cuisson, la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité et éviter que les coques ne craquent.

Comme les macarons vont être en contact avec le glaçage, et donc d’une forte humidité, je vous conseille de les laisser refroidir un temps dans le four éteint de façon à ce qu’il soit un peu « secs ».

Glaçage et décors de l’entremets ananas, citron, basilic

Décercler l’entremets et le disposer sur une grille. Le napper du glaçage miroir réchauffé à 35°-37°c et bien le laisser s’écouler avant de déplacer le gâteau sur un carton/plat de présentation.

Décorer tout le pourtour avec les macarons et disposer sur le dessus de l’entremets des feuilles de basilic, des morceaux d’ananas et des feuilles d’or de part et d’autre, ainsi qu’un macaron.

Laisser décongeler l’entremets ananas, citron, basilic au frigo pendant environ 9 heures avant de le déguster.

Bonne réalisation! 😀

Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes d’entremets!