Un peu lasse de la traditionnelle tarte au citron meringuée? Je vous propose ici une revisite avec des saveurs japonaises: du yuzu à la place du citron dans le crémeux, une petite couche de ganache au matcha, tout en conservant la belle meringue italienne qui vient apporter la dose de sucre nécessaire.
Que dire si ce n’est que j’ai adoré ces tartelettes matcha yuzu meringuées. Cela change un peu tout en restant une valeur sûre.
La recette est pour 6 tartelettes matcha yuzu meringuées. Vous aurez besoin de cercles à tartelette de 8 cm ainsi que du matcha ultra premium bio de Kumiko Matcha.
La recette des tartelettes matcha yuzu meringuées
La pâte sucrée
- 140g de beurre pommade
- 75g de sucre glace
- 2g de sel
- 25g de poudre d’amande
- 1 oeuf entier
- 250g de farine T55
La ganache au matcha
- 70g de chocolat blanc
- 55g de crème liquide entière
- 4g de matcha premium bio
Le crémeux au yuzu
- 2 oeufs entiers
- 85g de sucre en poudre
- 100g de jus de yuzu
- 110g de beurre
La meringue italienne
- 70g de blancs d’oeufs
- 140g de sucre en poudre + un filet d’eau
Procédé des tartelettes matcha yuzu meringuées
Le crémeux au yuzu
Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le jus de yuzu et cuire le tout à feu moyen jusqu’à épaississement, sans faire bouillir. Incorporer le beurre, mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute une nuit.
La pâte sucrée
Travailler le beurre mou avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, le sel puis l’oeuf. Enfin, incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Filmer et bloquer au frigo toute une nuit.
Le lendemain, lorsque la pâte sucrée a bien durci, l’étaler sur 2mm et foncer les cercles à tartelette de 8 cm.
Enfourner à 210°c et au bout de 8-10 minutes, baisser la température du four à 175°c et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une belle coloration des fonds.
La ganache au matcha
Chauffer la crème liquide avec le matcha ultra premium sans la faire bouillir et en fouettant bien afin de dissoudre le matcha. Verser ensuite sur le chocolat blanc préalablement fondu, en plusieurs fois, afin d’obtenir une ganache bien lisse.
Couler une fine couche de ganache au matcha dans les fonds de tartelettes cuits et bloquer au frigo minimum deux heures.
Lorsque la ganache est prise, dresser le crémeux yuzu par-dessus en formant un léger dôme. Congeler les tartelettes minimum 4 heures (nous allons les tremper dans la meringue par la suite, ce pour quoi il est impératif qu’elles soient congelées).
La meringue italienne
Dans une petite casserole, chauffer les 140g de sucre avec un filet d’eau (juste de quoi le mouiller) et le cuire à 118°c. En parallèle, lorsque le sucre est à 110°c, commencer à monter les 70g de blancs d’oeufs au batteur. Verser ensuite le sucre cuit sur les blancs et fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue doit être lisse et brillante.
Sortir les tartelettes du congélateur et les tremper directement dans la meringue afin d’obtenir une jolie pointe.
Colorer la meringue à l’aide d’un chalumeau et laisser décongeler les tartelettes matcha yuzu meringuées minimum 5 heures au frigo avant la dégustation.
Bonne réalisation!
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