Un immense coup de coeur pour ces dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine. Me voici donc, au lendemain de la dégustation, à m’empresser de rédiger la recette tant j’ai hâte de vous la partager!

Pour cette création, j’avais un peu peur que l’on ne perçoive pas chacune des saveurs, que l’une prenne le dessus sur les autres, etc,… Ce qui est souvent le risque lorsqu’un dessert se compose de plus de 3 saveurs je trouve. Mais ce fût une belle réussite, toutes sont présentes et le mariage est délicieux et plutôt original avec la petite note de pignon de pin.

Ces dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine sont composés:

• D’un croustillant chocolat, pignons de pin et noisettes torréfiées.
• D’un insert de ganache montée noisette et chocolat au lait
• D’une mousse au chocolat noir et clémentine
• D’un glaçage miroir cacao sans glucose
• Pour la finition, on retrouve des éclats de nougatine aux noisettes et miel ainsi qu’une fine plaque de chocolat au lait

La recette est pour 9 dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine.

Vous aurez besoin d’empreintes demi-sphères de 7 cm, d’empreintes demi-sphères de 5 cm pour les inserts et d’emportes pièces de 6 cm pour les croustillants.

La recette des dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine

Les inserts de ganache montée noisette chocolat au lait

• 50g de chocolat au lait
• 35g de purée de noisette
• 45g de crème liquide entière chaude
• 110g de crème liquide entière froide
• Une petite pincée de sel

Les croustillants chocolat, noisettes et pignons de pin

• 50g de pignons de pin + 60g de noisettes (préalablement torréfiés au four durant 25 min à 165°c)
• 40g de purée de noisette
• 30g de chocolat noir à 70%
• 20g de chocolat au lait
• 20g de chocolat blanc
• Une belle pincée de sel

La mousse chocolat clémentine

• 2g de gélatine (une feuille)
• 130g de chocolat noir à 65%
• 90g de lait entier
• Le zeste d’une petite clémentine
• 200g de crème liquide entière montée en chantilly

La nougatine aux noisettes et miel

• 50g de sucre en poudre
• 50g de sirop de glucose
• 15g de miel
• Un filet d’eau
• 25g de noisettes finement hachées (préalablement torréfiées au four durant 25 min à 165°c)

Le glaçage miroir cacao sans glucose

• 12g de gélatine (6 feuilles)
• 250g de sucre
• 80g d’eau
• 80g de cacao en poudre non sucré
• 160g de crème liquide entière

+ fines plaques de chocolat au lait préalablement réalisées pour le décor.

Procédé des dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine

La ganache montée noisette chocolat au lait

A préparer la veille ou minimum 4 heures avant de la monter au batteur.

Fondre le chocolat au lait. Porter à ébullition les 45g de crème avec la purée de noisette et verser progressivement, en trois fois, sur le chocolat au lait fondu afin d’obtenir une ganache bien lisse. Incorporer ensuite les 110g de crème liquide froide, ajouter une petite pincée de sel et mixer si besoin. Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo minimum 4 heures.

Lorsque la ganache est bien froide, la monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture chantilly. Garnir à ras-bord les empreintes demi-sphères de 5 cm. Congeler minimum 3 heures.

Les croustillants chocolat, noisettes et pignons de pin

Fondre les chocolats, ajouter la purée de noisette, une belle pincée de sel puis les noisettes hachées assez finement ainsi que les pignons de pin entiers (les deux torréfiés).

Déposer dans chaque emportes pièces de 6 cm 25g de croustillant et les placer au frigo minimum une heure (ou 30 minutes au congélateur).

La mousse chocolat clémentine

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Fondre le chocolat noir. Porter le lait à ébullition avec le zeste de clémentine, ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat fondu, en 3 fois, de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 37°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly.

Procéder alors immédiatement au montage des entremets dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine.

Le montage des dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine

Couler un peu de mousse chocolat clémentine dans le fond des empreintes demi-sphères de 7 cm (sur environ 1/4). Déposer l’insert de ganache montée en l’enfonçant très légèrement, remettre un peu de mousse puis placer le croustillant, la surface plate vers le haut. Mettre les dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine au congélateur minimum 5 heures.

Le glaçage miroir cacao sans glucose

A faire la veille.

Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo une nuit (ou minimum 6 heures).

La nougatine aux noisettes et miel

Dans une petite casserole, mettre le sucre en poudre, le glucose et le miel avec un filet d’eau (juste de quoi mouiller le sucre). Cuire à 160-165°c, verser les éclats de noisettes torréfiées et hachées, mélanger et verser l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d’une seconde feuille et étaler finement la nougatine à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Si la nougatine refroidie trop vite et que vous n’arrivez plus à l’étaler suffisamment fine, vous pouvez la placer dans un four à 150°c quelques minutes, le temps qu’elle se réchauffe et ramollisse.

Laisser ensuite la nougatine aux noisettes et miel refroidir complètement avant de détailler des éclats.

Glaçage et finition des dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine.

Démouler les dômes, les placer sur une grille et les napper du glaçage réchauffé à 30°c. Le laisser s’écouler avant de déplacer les entremets sur des cartons/plats de présentation.

Enfin, décorer les dômes d’éclats de nougatine et d’une petite plaquette de chocolat.

Laisser décongeler les dômes chocolat, noisettes, pignons de pin et clémentine minimum 4-5 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne réalisation!

Par ici pour retrouver plus de recettes de dômes et autres entremets individuels!