Bon, et bien, voilà ma galette préférée de tous les temps. A égalité avec ma galette traditionnelle. D’ailleurs, cette galette des rois clémentine n’en est qu’une déclinaison, la base reste la même, sans vanille ni rhum mais avec zestes de clémentines. Mais ça change tout, et c’est délicieux, c’est doux, et en même temps parfumé… Pfiou. Voilà ce que j’en dis; pfiou.
Pour cette galette des rois clémentine, j’ai fait un rayage simple et moderne, en revanche dans la dorure j’ai rajouté un peu de colorant orange, d’où cette belle couleur vive.
La recette est pour une galette des rois clémentine de 22 cm.
La recette de la galette des rois clémentine
La pâte feuilletée inversée
La détrempe :
- 300 g de farine
- 150 g d’eau
- 5 g de sel fin
Le beurre manié :
- 300 g de beurre froid
- 100 g de farine
La frangipane
La crème pâtissière
- 130g de lait
- 15g de sucre
- 10g de maïzena (fécule de maïs)
- 1 jaune d’œuf
- Les zestes de 3 clémentines
La crème frangipane
- 90g de beurre mou
- 80g de sucre glace
- 70g de poudre de noisette (non torréfiée)
- 40g de poudre d’amande
- 1 oeuf entier
- 5g de maïzena
- La totalité de la crème pâtissière à la clémentine
Procédé de la galette des rois clémentine
La pâte feuilletée inversée
La recette en pas à pas, illustrée par des photos, vidéos et schémas est à retrouver juste ici.
La crème pâtissière
Porter le lait ébullition avec les zestes de clémentine. Fouetter le jaune avec le sucre, ajouter la maïzena puis verser progressivement le lait bouillant dessus en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière environ 2 minutes à ébullition. Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.
La frangipane
Au batteur, mélanger le beurre pommade (bien mou) avec le sucre glace, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et de noisette, la maïzena, et incorporer ensuite la crème pâtissière à la clémentine.
Montage et cuisson de la galette des rois clémentine
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 22 cm, détailler 2 ronds (découper à l’extérieur du cercle) et les déposer sur un papier sulfurisé. Sur un premier disque, pocher la frangipane clémentine en laissant 1.5 cm de libre sur les bords.
Mettre un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte. Appuyer légèrement pour souder les deux cercles (sans écraser le feuilletage) et retourner délicatement la galette en s’aidant de plaques (afin de masquer les traces de soudure).
Battre deux jaunes d’oeufs avec une pointe de colorant orange (cela va donner une couleur très vive, magnifique) et appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords, sinon le feuilletage ne se développera pas. Réserver la galette des rois clémentine au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure.
Rayer la galette selon vos goûts (je le fais avec un petit couteau, il ne faut pas trop trancher la pâte en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un petit trou au centre avec un cure dent.
Enfourner dans un four préchauffé à 210°c chaleur tournante et baisser immédiatement à 175°c. Cuire pendant environ 1h10-1h20. Contrôlez bien la coloration, il ne faut pas que la galette brunisse plus vite qu’elle ne cuise ou inversement. D’autant plus que pour cette galette des rois clémentine, on veut conserver cette jolie couleur orangée. Surveillez régulièrement et adapter en fonction la température de votre four.
Pendant la cuisson de la galette des rois clémentine, préparer le sirop qui servira à la faire briller: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface, on doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop.
Laisser refroidir la galette des rois clémentine sur une grille et déguster à température ambiante.
Elle se conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.
Bonne réalisation!
Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de galettes des rois.
2 commentaires
Magnifique, quelle élégance!
Si originale à la clémentine…
Bravo
Merci beaucoup Céline!