L’association de la framboise et du spéculoos n’est pas tant connue, et pourtant, c’est un mariage vraiment délicieux. Toujours ce contraste de « gourmand mais frais/fruité » que j’affectionne beaucoup.

Cette bûche framboise spéculoos n’est pas trop compliquée à réaliser, elle se compose de seulement 3 préparations (4 si l’on compte le glaçage caramel): Un croustillant spéculoos, un crémeux spéculoos avec en insert des framboises et une mousse framboise très légère et parfumée.

La recette de cette bûche framboise spéculoos est prévue pour un moule à bûche de 20 cm de long et 8 cm de large. Pour l’insert, n’ayant pas d’empreinte spécifique à cela, j’ai utilisé ce petit moule à cake de 20×5 cm (très pratique avec ses languettes de démoulage). Si vous avez un moule a insert, super, sinon utilisez n’importe quoi qui puisse se rapprocher de ces précédentes dimensions.

La recette de la bûche framboise spéculoos

Croustillant spéculoos

• 60g de spéculoos
• 35g de beurre
• Une pincée de sel

Crémeux spéculoos

• 170 g de lait
• 1 jaune d’oeuf
• 80g de spéculoos (réduit en poudre)
• 1 feuille de gélatine
• + Quelques framboises fraîches ou surgelées

Mousse framboise

• 150g de purée de framboise
• 6.5g de gelatine
• 25g de blancs d’oeufs
• 45g de sucre en poudre + 10g d’eau
• 150g de crème liquide bien froide

Glaçage caramel

• 250 g de sucre
• 250 g de crème liquide entière
• 10 g de gélatine
• Une pincée de sel

+ QS framboises fraîches

Procédé de la bûche framboise spéculoos

Réduire les spéculoos en miettes, verser le beurre fondu, ajouter une pincée de sel, bien mélanger et couler dans le moule de 20×5 cm en tassant bien. Bloquer au congélateur une heure.

Crémeux spéuloos

Réhydrater la gélatine.

Mettre le lait dans une petite casserole et le porter à ébullition. En verser une partie sur le jaune d’oeuf battu, remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°c sans cesser de mélanger.

Débarasser, ajouter la gélatine éssorée puis les spéculoos réduit en une fine poudre. Mixer le crémeux et le couler dans le moule de 20×5 cm, par-dessus le croustillant spéculoos. Disposer généreusement, de part et d’autres, des framboises fraîches ou surgelées. Bloquer au congélateur pour 2-3 heures.

La mousse framboise

Réhydrater la gélatine. Porter à frémissement la purée de framboise, ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30-35°C.

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frigo.

Réaliser une meringue italienne: cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole. Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur lorsque le sucre est à 110°C, le verser sur les blancs quand il atteint la température de 118°C et fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue lisse et brillante.

Incorporer la meringue ainsi que la crème montée à la purée de framboise (refroidie à 30°C) et procéder immédiatement au montage de la bûche spéculoos framboise.

Montage de la bûche spéculoos framboise

Rien de plus simple: verser la mousse framboise dans le moule à bûche, placer l’insert croustillant/crémeux spéculoos et lisser. Congeler minimum 7-8 heures.

Glaçage miroir caramel

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole en le mouillant avec un peu d’eau et laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Décuire en versant petit à petit la crème que vous aurez préalalement chauffé un peu.

Hors du feu ajouter la gélatine et réserver. Vous pouvez le réaliser en avance, le stocker au frigo en le filmant au contact et le réchauffer au moment venu (il s’utilise à 28-30°c).

Finitions/décors de la bûche framboise spéculoos

Démouler la bûche framboise spéculoos, la placer sur une grille et la napper du glaçage miroir caramel réchauffé à 28-30°c.

Déplacer sur un plat de présentation et décorer de framboises fraîches, etc,…

Laisser la bûche décongeler minimum 8 heures au frigo avant la dégustation.

Bonne réalisation!

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