Avec Kumiko Matcha, nous vous proposons pour cette épiphanie 2020 une nouvelle galette aux saveurs asiatique. Si l’année passée elle était aux parfums de matcha et cerises Amarena, ici, le matcha s’allie au sésame noir. C’est délicieux, très original, mais on retrouve néanmoins les fondements et toute la gourmandise d’une galette des rois.
Le visuel d’un noir profond est obtenu avec une dorure mélangée à un peu de colorant noir (on peut également utiliser de la poudre de charbon végétal).
On retrouve donc dans cette recette une pâte feuilletée inversée bien croustillante et beurrée ainsi qu’une crème frangipane fondante au matcha, dont une partie à laquelle on a ajouté de la crème de sésame noir.
La recette est pour une galette des rois sésame noir matcha de 22 cm.
La recette de la galette des rois sésame noir matcha
La pâte feuilletée inversée
La détrempe :
- 300 g de farine
- 150 g d’eau
- 5 g de sel fin
Le beurre manié :
- 300 g de beurre froid
- 100 g de farine
La frangipane
La crème pâtissière
- 125ml de lait
- 10g de maïzena
- 30g de sucre
- 1 jaune d’œuf
La crème frangipane
- 90g de beurre mou
- 85g de sucre glace
- 100g de poudre d’amande
- 1 oeuf
- 5g de maïzena
- La totalité de la crème pâtissière
- +
- 15g de matcha de cuisine bio
- 70g de crème de sésame noir
Procédé de la galette des rois sésame noir matcha
La pâte feuilletée inversée
La recette en pas à pas, illustrée par des photos, vidéos et schémas est à retrouver juste ici.
La crème pâtissière
Porter le lait à ébullition, en parallèle, fouetter le jaune avec le sucre, ajouter la maïzena et verser progressivement le lait bouillant dessus en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 1 minute à ébullition. Débarrasser la crème dans un contenant, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.
La frangipane
Au batteur, mélanger le beurre pommade (bien mou) avec le sucre glace, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande, la maïzena, le matcha de cuisine et incorporer ensuite la crème pâtissière.
Prélever 140g de la crème frangipane et y incorporer les 70g de crème de sésame noir.
Montage de la galette des rois sésame noir – matcha et cuisson
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 22 cm, détailler 2 ronds (en dcoupant à l’extérieur du cercles) et les déposer sur un papier sulfurisé.
Sur un premier disque de pâte feuilletée, commencer par pocher la frangipane matcha en laissant 1.5 cm de libre sur les bord. Pocher ensuite par-dessus une fine couche de frangipane au sésame noir et lisser avec une petite spatule coudée.
Mettre un tout petit peu d’eau au pinceau sur le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte feuilletée. Appuyer légèrement pour le faire adhérer (il faut bien coller les deux cercles entre eux, le tout en faisant attention à ne pas écraser le feuilletage). Retourner délicatement la galette en s’aidant de plaques, ceci afin de masquer les traces de soudure. On peut chiqueter les bords de la galette, je ne l’ai pas fait mais c’est joli aussi.
Mélanger deux jaunes d’oeufs avec un peu de colorant alimentaire noir (on peut également utiliser du charbon végétal). Appliquer la dorure au pinceau sur la galette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords (sinon le feuilletage ne se développera pas).
Réserver la galette sésame noir matcha au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure. Rayer la galette selon vos goûts et vos envies (je le fais avec un petit couteau, il ne faut pas trop trancher la pâte en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un petit trou au centre avec un cure-dent.
Enfourner dans un four préchauffé à 210°c chaleur tournante et baisser immédiatement la température à 175°c. Cuire la galette des rois durant 1h10-1h20.
Pendant la cuisson, préparer le sirop qui servira à faire briller la galette: Dans une petite casserole, porter 30g de sucre avec 30g d’eau à ébullition. Réserver dans un petit bol. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface. On doit entendre crépiter et il ne faut pas en mettre de trop.
Laisser refroidir la galette des rois sésame noir matcha sur une grille et déguster tiède ou à température ambiante, selon les goûts (on peut la réchauffer au four quelques minutes à 140°c).
Elle conserve durant 3-4 jours à température ambiante dans du papier aluminium.
Bonne réalisation!
Par ici pour retrouver toutes mes autres recettes de galettes des rois.
Aucuns commentaires