Nouvelle recette d’entremets individuels, un format que j’adore, les dômes, et ici j’ai testé l’association du pamplemousse avec la framboise (et une touche de fromage blanc et d’amande). C’était absolument délicieux, très fin, très frais.

Il y a donc un croustillant amande (streusel reconstitué), un crémeux pamplemousse avec framboises entières et une superbe mousse fromage blanc-pamplemousse.

La recette est pour 8 dômes pamplemousse framboise. Vous aurez donc besoin d’empreintes demi-sphères de 7 cm, d’empreintes demi-sphères de 5 cm pour les inserts et d’emportes pièces de 6 cm pour les disques de croustillant.

La recette des dômes pamplemousse framboise

Insert crémeux pamplemousse

• 1 oeuf entier
• 35g de sucre en poudre
• Le zeste d’1/2 pamplemousse
• 50g de jus de pamplemousse
• 70g de beurre doux
• 2g de gélatine (1 feuille)
• Un quinzaine de framboises fraîches ou surgelées (deux framboises par insert)

Croustillant amande

• 40g de beurre mou
• 40g de cassonade
• 50g de poudre d’amande
• 40g de farine
• Une pincée de sel
• 30g de beurre fondu

Mousse pamplemousse et fromage blanc

• 3g de gélatine (une feuille et demi)
• 115g de fromage blanc
• 50 + 50g de mascarpone
• 20g de sucre en poudre
• 90g de crème liquide entière bien froide
• Le zeste de 2/3 d’un pamplemousse

+ Bombe spray effet velours rose

Procédé des dômes pamplemousse framboise

Insert crémeux pamplemousse

Réhydrater la gélatine.

Dans une petite casserole, fouetter l’oeuf entier avec le sucre en poudre et les zestes de pamplemousse, ajouter le jus et cuire sur feu doux/moyen jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine ainsi que le beurre coupé en morceaux, mixer le crémeux et le couler dans des empreintes demi-sphères de 5 cm, aux trois quarts environ. Déposer deux framboises dans chaque insert et placer le tout au congélateur pour au moins 2 heures.

Croustillant amande

Travailler le beurre mou avec la cassonade, ajouter la poudre d’amande puis la pincée de sel et la farine. Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et cuire durant 20 minutes à 170°c.

Laisser tiédir le streusel puis le réduire en miette et le mélanger au beurre fondu.

Répartir le croustillant dans les emportes-pièces de 6 cm en tassant bien et placer au congélateur.

Mousse pamplemousse fromage blanc

Réhydrater la gélatine.

Chauffer doucement 50g mascarpone avec le sucre et les zestes de pamplemousse. Hors du feu ajouter la gélatine, débarrasser et laisser refroidir à 37°c environ. Incorporer ensuite le fromage blanc, les 50g de mascarpone restant ainsi que la crème liquide préalablement montée en chantilly.

Procéder immédiatement au montage des dômes pamplemousse framboise.

Le montage des dômes pamplemousse framboise

Verser la mousse fromage blanc pamplemousse dans les empreintes demi-sphères de 7 cm sur environ la moitié. Placer les inserts de crémeux pamplemousse puis les disques de croustillant amande en faisant bien remonter la mousse. Lisser si besoin les bords et placer les dômes au congélateur pour environ 5 heures.

Lorsque les dômes pamplemousse framboise sont bien congelés, les démouler et les pulvériser avec la bombe de spray effet velours rose, en se plaçant bien à au moins 20 cm. Pensez à bien protéger votre plan de travail, le beurre de cacao c’est très pénible à nettoyer.

Décorer les dômes à votre guise (je vous conseille de mettre un suprême de pamplemousse, c’est super bon. Mais pensez à bien l’éponger dans du sopalin avant de le mettre sur le gâteau) et les laisser décongeler tranquillement au réfrigirateur pendant minimum 4 heures.

Bonne réalisation!

Vous pouvez retrouver d’autres recettes de petits entremets individuels et dômes juste ici.